No hace mucho tiempo os hablaba de lo que me gusta la cocina japonesa y de lo me he vuelto asidua a la cadena de restaurantes Miss Sushi. Hace algunas semanas presentaron su nueva carta para la temporada otoño-invierno y no me he podido resistir a contároslo, porque está llena de unos sabores y unos colores que me han dejado con la boca abierta. La presentación se hizo a finales de octubre, en un evento en el que se aunaba tanto esta maravillosa cocina como la pasión por el diseño y la moda, así que, como podéis imaginar, fue espectacular. Allí estaba Pedro Salas, el chef ejecutivo de Miss Sushi y, claro, después de aquello no me he podido resistir a hablar con él para que me contase de dónde salen unos platos tan increíbles. Y, por supuesto, lo entendí todo, porque Pedro es un cocinero español y de todas partes a la vez, un auténtico apasionado por la cocina japonesa y la mediterránea, pero que también siente devoción por las que llegan del otro lado del atlántico, la mexicana y la peruana. Y eso es así porque, según explica, desde muy pequeño se le abrieron los horizontes gracias a su tío Mariano, que era corresponsal en distintos países y, siempre que volvía a casa, lo hacía con algún nuevo producto en la mano y una nueva experiencia a la espalda. “Era todo un gourmet”, dice Pedro, “y desde luego eso me introdujo esa inquietud por conocer las distintas cocinas del mundo”. Y así empezó, con los nuevos productos de los viajes de su tío Mariano y en los fogones o haciendo helados junto a su madre, hasta conseguir formarse en cocina internacional, aunando su pasión por viajar y cocinar en una sola.
La primera vez que entró en contacto con la cocina japonesa fue en el famosísimo y premiadísimo Celler del Can Roca. “Después de aquello viajé a Japón, y seguí mi formación en esta cocina de manera un poco autodidacta, probando y reinventando” explica. Todo esto ha dado lugar a un cocinero que se define a sí mismo como alguien “no muy ortodoxo, porque siempre intento aportar cosas nuevas partiendo del respeto por el plato original”. A lo largo de su carrera, y con su formación, ha ido aunando todo lo aprendido en los platos que hoy crea. Y, aunque parezca mentira, no ha sido tan difícil establecer el sushi en un país en el que estamos acostumbrados a una cocina completamente diferente. “Españoles y japoneses somos muy distintos pero muy parecidos al mismo tiempo, porque somos dos culturas a las que nos gustan las cosas pasionales, aunque las expresemos de distinta manera. Además, por supuesto, nos encanta comer, y sentarnos en la mesa es una manera de compartir. Un acto social mucho más allá de alimentarse”, explica Pedro.
Por supuesto, con el sushi nos ha conquistado a muchos. “La gracia que tiene el sushi es que son como pequeños bombones salados. Está pensado para ser un único bocado perfecto y equilibrado, una experiencia completa en sí misma”, dice el chef, explicando, además, que es un plato tan complejo como la persona que lo come, ya que “el mejor sushi del mundo no se come en mesa sino en barra, con el sushiman mirándote. Esto es muy interesante porque según la persona que lo vaya a comer, el sushi se personaliza. Por ejemplo, las piezas son de distinto tamaño si son para un hombre o para una mujer”. En cuanto a la carta nueva que ofrece miss sushi para este otoño-invierno, sigue la misma línea cocina viajera que les caracteriza, “a la vez que hemos mejorado algunos platos que ya teníamos” indica el chef. “Nuestra creación estrella de esta temporada se llama The Queen, y es un rollito de arroz invertido tintado con remolacha, y relleno de anguila tostada, queso brie y manzana. Además está recubierto por unas bolitas de arroz cubiertas con polvo de oro y acompañado por una mayonesa de yuzu”. Por supuesto, esta reina del sushi tiene un aspecto increíble, de un tono fucsia y dorado. “También tenemos un rollito de salmón envuelto en la propia piel del pez, que al cocinarse queda crujiente y el interior del rollito queda tibio. Además tiene arroz salvaje y mayonesa de trufa”, explica. “Seguimos, además, en la línea de los sashimis marinados. Hemos creado unos platos nuevos, en los que utilizamos la corvina de una manera muy parecida al ceviche, y el pez limón, que es un pez que aquí en España ya se consumía, pero han tenido que venir los japoneses a enseñarnos a comerlo. Lo hemos acompañado con una salsa de cítricos, aceite de trufa y caviar de yuzu, que está muy muy rico”.
Si a estas alturas no se os ha hecho la boca agua, no podéis decirle que no al postre: un yakitori de mashmallows bañados en chocolate. Y, para los que nos preocupa cuidar lo que comemos, Pedro ha creado unos fideos sin carbohidratos. “Están hechos a base de fécula de batata y una salsa baja en calorías y están muy ricos”, dice el chef, a lo que añade que, en cuanto a si es saludable, como hablábamos en el post anterior, además de no ser alimentos fritos ni con muchas salsas, “el sushi lo que tiene es una mejor calidad en los productos. No es la misma grasa la que te comes en una hamburguesa que la de un pescado como el salmón, como tampoco es lo mismo los hidratos de carbono de cadena corta que podemos tomar en otras comidas que los de cadena larga que contiene el arroz”. Así que ya sabéis, este fin de semana dejaros sorprender por las creaciones de este magnífico chef y atreveros a viajar con él a través de todo un mundo de sabores distintos.