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DIVERXO, una montaña rusa de sensaciones

Así se definen ellos mismos. Una montaña rusa de sensaciones intensas en el que todas las pupilas gustativas reciben con cada plato una sugerente estimulación a través de texturas y sabores difíciles hasta de imaginar que llevan al comensal al auténtico paroxismo.
Conocí Diverxo hace años ya. Acaba de abrir en su primera ubicación, en el madrileño barrio de Tetuán. Fui de la mano del gran José Luis Cuerda y cuando apenas nadie conocía el inmenso caudal gastronómico que ya alumbraba el talento natural de David Muñoz. Si os digo que cenamos el bueno de José Luis y yo prácticamente solos en el restaurante, con la mayor parte de las mesas vacías, os podéis imaginar perfectamente que fue en el principio de los principios cuando descubrí este sorprendente reducto culinario reservado a la mejor cocina de fusión que he probado. Ya por entonces atisbé que estaba ante un chef y un restaurante diferente. Me asombró la facilidad con la que David fusionaba la rica cocina oriental con nuestras raíces. Con una increíble sencillez expositiva lograba un increíble equilibrio de sabores. Algo nada común. Esa fue la primera impresión que me dejó este DIVERXO, paladín de la diversidad y la creatividad. Durante años he seguido en la distancia su sesuda y trabajada evolución mientras en paralelo no dejaba de escuchar loas de quienes lo visitaban. La madurez alcanzada ha sido reconocida ahora con la segunda estrella Michelin. Y esto no ha hecho más que empezar.
He vuelto años después. David mantiene ese nexo con Oriente, pero su cocina es mucho más global porque ha incorporado técnicas y productos de muchos países americanos, especialmente de Perú. El mismo lo dice. Comer en DIVERXO es una sucesión constante de picantes, ácidos, ahumados, amargos, especiados, dulces y agrios. En los picantes se advierten jalapeño mexicano, pimienta blanca, jengibres chinos, mostaza o rábanos. Entre los ácidos, David se decanta por tamarindo, lima, el vinagre de arroz, yuzu (un cítrico que se cultiva en Japón) o la flor de begonia.
Platos que son un compendio de sabores planetarios, pero elaborados con un patrón creativo que no tiene parangón. David no solo fusiona sabores y texturas de muchos lugares. Además escruta el mejor producto nacional, es fiel a nuestras esencias y en su devenir gastronómico se decanta por una originalísima fusión de la cocina del mar y la de la tierra. Una visión radical e inédita, asegura el propio David, del conjunto de los elementos circundantes. Lo vais a ver. Anonadado me quedé con una fritura a la que acompañaba con la deliciosa sopa resultante de la elaboración de los distintos pescados. Os hablo de cocochas de merluza, una espina de sardina, la piel crujiente de un rodaballo y varias cabezas de quisquilla. Estos “restos” de pescado se acompañan con una pulpa de tomate natural y una salsa de naranja en la que vuelven a destacar las notas ácidas y picantes. De fondo, cuscús de quinoa. Pura magia, pura provocación. Sabor a raudales y mucho divertimento.
Tras el mejillón tigre estilo DIVERXO, que por si solo justifica la visita,-un plato extraordinario-, me gustó muchísimo una sopa agria de rabo de toro, angula ahumada, sirashi bushi y fideos de mar, una alga morena muy tierna y con un delicioso sabor yodado.
Este original recorrido que, con asombrosa sencillez, te evoca lo mismo a Perú que a la cosmopolita gastronomía de Singapur , que te lleva a lomos de cítricos y picantes, de agridulces y amargos, continuó con una ventresca de bonito asada en brasas de sarmiento, que le daban un aroma fabuloso, dim sum de huevo frito, ali oli de ajo negro y salsa de kimchee.
El ultimo plato que quiero enseñaros vuelve a ser una sorprendente mezcolanza de tierra y mar. Se trata de un socarrat caldoso de buey, cefalópodos y tuétano. Increible…
Los que me seguís, sabéis que no soy muy partidario de una cocina pretenciosamente epatante bien por su exagerada sofisticación o su excesivo abstracismo. La habilidad y el genio de David, confieso, que me rompe todos los esquemas. Lo complejo lo hace sencillo. Su cocina, tremendamente sofisticada resulta equilibrada, armoniosa y el resultado es pura estética. Un prodigio de lugar. Un espectacular cocinero.