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Sigüenza, en Guadalajara, solo para iniciados

Llegó un atardecer a Sigüenza, lugar de morada y reposo de mi gran amigo Lorenzo Díaz, para sumergirme en la historia que te invita a rememorar una de las ciudades españolas que mejor ha sabido preservar su valiosísimo patrimonio artístico. Todo un ejemplo.
 
 
Tras un descanso adornado de silencios, me dispongo a despertar mis instintos gastronómicos. El relajado paseo  por una alameda que te transporta melancólicamente a esa España de los años 50, tiene que tener su lógico colofón en la excelente barra del bar “La Alameda”. Allí tu mirada puede coquetear con migas manchegas, excelentes croquetas, atunes en escabeche, champiñones, patatas rellenas, tortillas. Un aperitivo de ensueño. No es de extrañar que el gran “chef” Santi Santamaria, haga parada obligada en este lugar en sus constantes trayectos entre Barcelona y Madrid.
 
 
 
 A escasos veinte metros y con permiso de “El Doncel” (del que hablaré en un próximo artículo) podéis encontrar un verdadero templo de la gastronomía castellano-manchega. Se llama “Sánchez” (c/ Humilladero, 11. 949-390545. www.restaurante-sanchez.com).
 
 
 Es una institución centenaria. Los abuelos de los actuales propietarios, Javier y Manuel Sánchez, fundaron en el lugar actual donde se ubica el restaurante un dispensario, donde se despachaba lo mismo vinos que aceites o bacalaos. Con el paso de los años fue taberna y hasta “fielito”, el lugar donde los comerciantes pagaban los impuestos para poder vender sus productos en la noble villa de Sigüenza. Doña Carmen, una tía de Javier y Manuel que con más de noventa años aun se mantenía al pie de los fogones, dio las señas de identidad culinarias al local, que con absoluta fidelidad y unas grandes dósis de profesionalidad, mantienen sus sobrinos. Quise probar algo tradicional y me recomendaron un atún en escabeche extraordinario. En toda Castilla se sazonaba o se escabechaban los pescados para conservarlos en los viajes tierra adentro. En el caso de este fabuloso atún, la receta la han heredado de la cocinera del médico de cabecera del Rey Alfonso XIII. Aquél médico, que tan bien de comer en vida, estaba emparentado con la abuela de los hermanos Sánchez, Dª Feliciana Martinez Pérez. Probar este atún, era saborear un pedazo de la historía de España
 
 
No desmerecieron tampoco unos riquísimos pimientos morrones rellenos de huevo, tomate y atún.
 
 
Con todo ser todo esto bueno. Las alubias con liebre, auténtica especialidad de la casa, es un palto que por sí mismo merece un viaje a Sigüenza. Estas legumbres, por su textura, su punto de cocción, su inconmensurable sabor y su presentación, es de esos guisos que perduran en la memoria.
 
 
Sigüenza esta abrazada a un paraje bellísimo. Esos campos de Castilla que tan bien dibujó Antonio Machado en sus musicales poemas. Ocres mil te regalan cuadros visuales emocionantes. Por doquier encuentras sorprendentes y minúsculos pueblos, con iglesias románicas bien conservadas y ancestrales pilones donde se almacena  un agua cristalina y fresca…deliciosa. Todo esto lo pude ver en una joya de pueblo, Carabias.
 
 
 
 
 
 
La provincia, todo aun paso de Sigüenza, es inagotable. Vale mucho la pena ver los cañones del río Dulce, donde el gran Rodriguez de la Fuente grabó algunas de sus más célebres imágenes como la de aquél águila real que atrapaba a una cabra montesa en un imponente risco.
 
 
 
Caída la noche y de vuelta a Sigüenza, nada como recorrer sus calles, sus plazas. En una de ellas detuve mis pasos. Hay muchos restaurantes de nueva creación, estéticamente modernos, con muchas dosis de diseño, pero que afortunadamente no desdeñan de la buena tradición gastronómica de la zona. En el restaurante “Calle Mayor” (c/ Mayor, 21. 949-391748. www.restaurantelacasa.com), acompañado por un gran vino conquense “Casa Gualda”, tomé un cabrito asado autóctono de Guadalajara. Asado a la manera de siempre y en su punto. Perfecto
 
 
Sigüenza, Guadalajara, tan bella, tan desconocida, tan en silencio….una auténtica maravilla.