Tal vez fuera mi madre, que desde tengo uso de razón pobló mi existencia de excelsos sabores. Tal vez fueran mis tías María e Isabel o mi prima Maribel que en aquellos veranos plenos de luz mediterránea me hicieron entender el arroz como un placentero acto de sociabilidad y deleite. Quizás fuera ver tantos y tantos días a Dª Amparo al “pie del fogón”, con sus dolores de huesos, en la mítica Taberna “Ciriaco” de Madrid velando por el punto de cocidos, callos o gallinas en pepitoria. Seguramente haya sido verificar en innumerables ocasiones la abnegada y muy poco reconocida de toda una legión de cocineras y cocineros de toda la vida, la que me hizo plantearme un día escribir este libro que no es nada más que un sencillo homenaje a un puñado de magníficos profesionales que se han dejado la vida preservando e incluso mejorando la tradición que heredaron. Faltan muchos, lo sé, pero los elegidos representan a toda una manera de entender el oficio basada en el escrupuloso respeto al pasado y en la veneración por el producto. Sin producto no hay cocina. Por eso el valor de todos los platos que vais a conocer en “Cocineros sin estrella”, radica en que el producto llegue a nuestros paladares con la mínima adulteración posible. Por una vez he dejado de lado el progreso para apostar por el regreso, por echar la vista atrás para buscar certezas en tiempos de incertidumbres y carencias.
El libro se compone de quince capítulos, tantos como cocineros. Cada uno de ellos encarna la gastronomía y las técnicas de una zona de España en concreto. Tras conocer mis impresiones sobre esa gastronomía de zona, os traslado evocaciones literarias y lo que es más importante, trato de que conozcáis la personalidad del personaje a través de sus reflexiones y escala de valores. Después os facilitamos la relación de ingredientes de cada plato, el modo o elaboración del mismo redactado por el propio cocinero y lo que tal vez sea más interesante, los consejos para que la receta os salga lo más conseguida posible.
El libro es sólo el aperitivo. En unas semanas, el sábado 17 de Noviembre Tele 5 empezará a emitir la serie de quince capítulos con los que espero daros a conocer un sinfín de singularidades de nuestra cocina. De lo mejor de nuestra gastronomía de todas las épocas y de todos los tiempos.