Una gastronómica tienta de Miguel Ángel Perera en Guadalix de la Sierra

telecinco.es 03/03/2009 13:03

Ir a ver un tentadero es un emocionante ceremonial. Te alejas del hormigón, el asfalto y los infames ruidos de la gran ciudad para sumergirte en el campo y claudicar al silencio. La primavera esta a punto de estallar, verdean las estribaciones de la sierra de Guadarrama y el agua se derrama por todas partes. Es realmente hermoso, recorrer kilómetros de encinares surcados por riachuelos de agua cristalina hasta llegar a una coqueta plaza de toros. Viajo hasta la finca del prestigioso y respetado ganadero, Victoriano del Río en el municipio madrileño de Guadalix de la Sierra. Miguel Angel Perera va a tentar una selección de sus vaquillas. Las más bravas, las que demuestren mayor encaste en la muleta del maestro, serán utilizadas para la cría de toros bravos, astados, seguro, de puerta grande.

Perera acaba de llegar de México, donde ha toreado cinco tardes. Se le nota feliz. Ha cortado un rabo en la Monumental de México y esta a punto, lo hará el próximo sábado en la feria extremeña de Olivenza, de arrancar una nueva temporada. Aunque esta vez de muy diferente manera. El año pasado se consagró como figura del toreo. Fue el triunfador indiscutible de la temporada y parte como número uno del escalafón. Algo, según me cuenta, que le hace ser tremendamente exigente consigo mismo, porque es mucho lo que se le va a exigir en los ruedos. Por eso estos días se prepara a fondo. No hay día que se entrene en el campo y dedique horas a torear de salón para perfeccionar su depurado estilo. Me asombra su fuerza de voluntad, sus ganas de mejorar. Me admira su capacidad para no acomodarse en el éxito, para querer más. En una pequeña plaza en la que solo se escuchaban los pájaros, la respiración de la vaca y el íntimo diálogo que siempre establecen toro y torero, lidió seis bravas y encastadas vaquillas. Aquí tenéis algunos momentos.

La liturgia de la tienta incluye también la chimenea, imprescindible en el campo y el buen aperitivo. Contiguo a la plaza, el ganadero ha construido un amplio salon, con su barra, sus trofeos y algunas cabezas disecadas de toros de su propiedad que destacaron por su bravura. Este que os enseño se llamaba “Brevita”. Fue lidiado por José Tomás en Linares, el 29 de Agosto de 1.998. El mítico torero le cortó las dos orejas y el rabo. En el arrastre “Brevita” fue ovacionado. ¡Quién lo hubiera visto!

En el aperitivo, el ganadero Victoriano del Río y su hijo me hablaron orgullosos de los dos toros de las históricas tardes de José Tomás en la pasada Feria de San Isidro. Dos bravísimos ejemplares, también de su propiedad. Me cuentan, además, que el propio José Tomás eligió hace unos días en la finca la corrida de este San Isidro en Madrid, es decir los toros que va a lidiar. Vino de Navarra, jamón y queso, como telón de fondo de una torera conversación

Un día así, únicamente podía tener el colofón de una buena comida. La gastronomía siempre esta implicada en esos momentos únicos que te regala la vida. Fuimos a comer al Restaurante Asador Junco, en Guadalix de la Sierra (Av. Alejandro Rubio, 101. 91-8470847)

En estos asadores de la sierra madrileña es muy recomendable tomar las sabrosas carnes rojas. La zona esta poblada de ganaderías y de buenos pastos. No pude evitar un buen entrecot, pero antes me dejé llevar por las sugerencias de cuchara. No tuve dudas.

Las patatas a la riojana, uno más entre los sencillos y sabrosos guisos de patatas, me pierden. ¡Que le vamos a hacer!