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Los toros de Nuñez del Cubillo son bravos hasta en el plato

Llevaba días nervioso esperando la cita. El rabo de toro, un plato extremadamente difícil de hacer, es una de mis más conocidas debilidades. No sé porque. Pero no es difícil deducir que seguro que es por esa mística conjunción de lo taurino y lo gastronómico. Dicho esto, os cuento que tuve el honor de formar parte del jurado que iba a elegir el toro más jugoso de los pasados Sanfermines 2.008.
El cartel de la cita
La iniciativa corresponde a la pamplonesa Sociedad Gastronómica Gazteluleku, situada en plena Plaza del Castillo. Los salones y una surtida barra están orientados a la célebre plaza, epicentro de la vida de los pamploneses, mientras que la cocina da a la mítica calle de la Estafeta, donde discurre uno de los tramos más emocionantes de los encierros. Los aproximadamente sesenta miembros de Gazteluleku llevan varios años guisando los rabos de todas y cada una de las ganaderías que se lidian durante los Sanfermines.
El honor de hacer físicamente el guiso se le otorga en cada ocasión a un cocinero de prestigio. Hace dos años fue Juan Mari Arzak, el pasado año el privilegio correspondió a Andoni Luis Aduriz, el imaginativo cocinero de “Mugaritz” (Errenteria-Guipuzcoa) y en esta ocasión a otro de los más prometedores chefs de nuestro país, Francis Paniego del “Echaurren” de Ezcaray (La Rioja).
Francis, hijo de la tradición heredada de padres a hijos a lo largo de cinco generaciones, domina como pocos las técnicas del pasado. Con esa sabiduría a sus espaldas, Francis ha sustentado su concepto de cocina de vanguardia. Es una fusión de pasado y futuro realmente sorprendente. Aquí le podéis ver preparando los rabos que el jurado íbamos a puntuar.
Francis Paniego del “Echaurren” de Ezcaray (La Rioja)
Los rabos pertenecían a las ganaderías de Miura, Conde de la Corte, de los Hermanos Cebada Gago, Jandilla, El Ventorrillo, Dolores Aguirre, Fuente Ymbro y Núñez del Cubillo.
Todos ellos Francis los cocinó al vacío, en el horno durante diecisiete horas a 90º centígrados. Utilizó elementos aromáticos como el jengibre, el laurel o la pimienta.
La novedad fué la utilización de vino blanco con la singular uva viura. “Quería romper con la tendencia al uso de utilizar vino tinto que deja los rabos excesivamente oscuros y ennegrecidos”, me confeso Francis.
Eran un total de ocho rabos deshuesados, en los que el hueso había sido sustituido por foie. Cocinados de la misma manera y idéntica guarnición. Hasta aquí las similotes, porque luego se adivinaban notables diferencias. El ganadero Miguel Reta, también miembro del jurado, nos contó que además de las particuliaridades genéticas del animal, resulta decisivo el grado de estrés que haya acumulado durante la lidia. Si es mucho más el estrés, por ejemplo si el torero no ha estado acertado con la espada, se reduce mucho la grasa lo que hace el guiso bastante menos jugoso. Tenía razón.
Hubo diferencia notables. Tres de ellos estaban realmente extraordinarios. Pero al final todos coincidimos en que el mejor rabo, el que más cualidades sumó en cuanto a sabor, ternura, textura y color correspondía a un toro llamado “Asturiano” de la ganadería de Nuñez del Cubillo, de 570 kg, que lidió el 14 de Julio de 2.008 el diestro Enrique Ponce. A mí me entró por los ojos. En cuanto lo vi supe que ganaría.
Tengo la fortuna de contar con la amistad del ganadero, Alvaro Nuñez Benjumea, al que le conté por teléfono el Premio que había ganado uno de sus toros. Se alegró de verdad. Acaba de tener el inmenso reconocimiento a su excelente trabajo con el indulto de José Tomás a uno de sus ejemplares, “Idílico” y este se suma a su gran currículo. “Tus toros son bravos hasta en el plato”, le dije. Aseveración que recibió con mucho agrado.
Tras las deliberaciones llegó la hora de comer. Los gentiles y encantadores miembros de Gasteluleku habían preparado un excelente guiso de pochas con carabineros.
Pensaba que las pochas eran insuperables, hasta que llegó el segundo plato. Es una de las recetas más laureadas de la sociedad. Se trata de un magnífico bacalao al ajoarriero.
Abrumado por tantas atenciones no pude negarme a la invitación de Javier Bañales y de su padre para visitar la Bodega Otazu, uno de los grandes vinos navarros. La Bodega, incluida en la mítica guía “Luxury Winery Estates” que agrupa a las bodegas más señoriales y lujosas del planeta, es algo fabuloso.. Aquí podéis ver la residencia con la que cuenta el antiguo señorío.
La tarde se ponía, mientras Javier nos contaba la filosofía que inspira la bodega. El vino, entendido como una exhaltación de los sentidos y valores como el de la amistad. Las viñas iluminadas por los últimos rayos del sol y cargadas de uvas anunciaban la inminente vendimia.
Cayó la noche, pero en la memoria me queda un día extraordinario. ¡Cuanta gente buena, generosa y vital puebla Navarra!. De corazón, gracias…….