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Una tortilla 'artesanoemocional' que trasciende a todas las épocas

La excelsa y enciclopédica tortilla ya la hacía con mucha sabiduría y no menos dosis de esmero la madre de Dª Josefina, pero tal vez fue ella la que la configuró para que hoy a través de su hijo Lorenzo, la conozcamos como tal. Dª Josefina de Alba Romero aprendió de su madre a cocinar y contagió ese amor a la cocina de siempre a sus hijos.
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Palentina de pro, se crió en la fonda de Palencia en la que sus padres, en aquellos duros y sombríos años de la posguerra, aliviaban el agotamiento del viajero con una pulcra cama y saciaban su apetito con los guisos de toda la vida: potajes, lentejas, alubias y cocidos, eso si, sin mezclar la morcilla con los garbanzos porque, según Dª Josefina, las morcillas dan demasiado sabor al cocido. Uno de sus hijos, el mayor, abre 'Casa Damián' y con el menor, Lorenzo, aún adolescente inaugura el 'Restaurante Lorenzo', al lado del gobierno civil, en pleno centro de capital palentina. Allí, husmeando entre los fogones y las cacerolas, se cría el pequeño Lorenzo. Con todos los conocimientos heredados de tan ilustre madre abre, junto a su mujer Maria Ángeles, hace ahora diez años en Madrid, Támara, Casa Lorenzo (Avenida de América, 33).
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Lorenzo trajo a Madrid la honestidad y el buen hacer que le contagió su madre. "De ella destacaría", dice Lorenzo, "su amor a la cocina. Vivió para cocinar y murió con 88 años al pie de los fogones".
En la carta del restaurante homenajea todos los días a su madre con dos platos de su invención. Una deliciosa menestra de verduras de temporada y un fabuloso pisto con huevo revuelto, extremadamente fino y suave, que según Lorenzo, debió inspirarla alguna receta llegada de Francia. También hace lo propio con la insuperable tortilla.
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Es su plato estrella. Lorenzo las hace con la misma sartén que utilizaban su abuela y su madre. Utiliza las mejores patatas de temporada, ahora es el momento de las gaditanas, como las de Chipiona , y rebusca entre las mejores granjas segovianas para conseguir los mejores huevos de corral.Con estos ingredientes, un aceite de oliva virgen, de aceituna cornicabra y arbequina, y su ancestral técnica elabora una majestuosa tortilla que siempre hace por encargo. "Echo la patata a la sartén calculando el tiempo desde que me la piden, para que llegue en su punto a la mesa", nos cuenta Lorenzo.
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Este cocinero palentino 'artesanoemocional', como él mismo se define frente a las nuevas tendencias 'tecnoemocionales' , entiende la cocina "a la antigua", es decir, "con sentido común". Ha recogido lo mejor del pasado, lo que ha heredado de sus antepasados, y ha sido capaz de mejorarlo con las técnicas actuales. Nos cuenta que no hay trucos, que "dos más dos, en cocina, no son cuatro", "que la cocina, para que sea de verdad, tiene que tener el tiempo que necesita cada producto. Mi cocina se ve, no se experimenta", me cuenta, mientras la sobremesa se abre a otras artes como la del toreo.
"Cada toro tiene su faena", diserta Lorenzo, "lo mismo pasa cuando te pones delante de una cazuela o una sartén para elaborar un guiso. El toro es fundamental, como lo es el producto. Sin toro y sin producto no hay faena, ni guiso que valga la pena". Sabio Lorenzo, aunque viniendo de Dª Josefina, no me extraña nada.