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El único lugar donde hasta el rabo... TODO ES BUEY

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En muchos lugares te ofrecen carne de buey, pero en ninguno te lo dan. Lo que sirven es vaca de hembra cebada de más de cuarenta y ocho meses, de propiedades y textura similar a la carne de buey, pero sin ese sabor tan especial y único que tiene el buey. Ese sabor tan apreciado por los buenos gourmets. Los bueyes, toros castrados, tradicionalmente usados en las labores agrícolas, empezaron su lento e inexorable declinar cuando fueron sustituidos por la fuerza mecánica del tractor. Hoy en día, la especie sobrevive gracias a los ganaderos de toros de lidia, son fundamentales para guiar el ganado, y a la iniciativa privada de personas empeñadas en recuperar especies autóctonas. Especial valor tiene el trabajo heredado de su padre, que desde hace quince años desarrollan los hermanos Javier y Jesús Garcia. El primero, Javier, veterinario, restaurador y artista polifacético, recorre España haciéndose con los mejores ejemplares. Rebusca entre pastos y ganaderías para traerse a su finca de Carbonero el Mayor, en la provincia de Segovia, bueyes de trabajo, que nutren después la carta de su restaurante "El Riscal".
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Javier Garcia vive por y para sus bueyes. Sabe como se llama cada uno del más de centenar ejemplares que pastan tranquilamente en su finca segoviana. "Ese es de Florito", nos dice, "ha metido en el corral a muchos toros en Las Ventas". "Este otro ha corrido varias veces los Sanfermines", me asegura, mientras recorremos los prados ante la mirada curiosa de los animales.
 
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Los bueyes se sacrifican cuando cumplen los ocho años de edad y llegan a pesar en torno a los mil kilos de peso. Toda la producción va destinada a un restaurante, no del todo conocido, a pesar de ser el único en el que se puede degustar auténtica carne de buey, en sus muchas variedades. Como el soberbio carpaccio de buey, con foie y jamón de bellota.
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El carpaccio resulta extraordinario para comprobar el auténtico sabor de la carne de buey. Con ese color rojo intenso, "del color del vino" nos dice Javier, sin nervios, con una bajísima dosis de grasa y una textura consistente. El lomo, una de las partes más preciadas, que preparamos a nuestro propio gusto en sartenes calientes, cortado en lonchas muy finas, es una experiencia realmente extraordinaria.
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