Una proteína de las células gustativas bloquea el sabor amargo

Nuevos hallazgos, publicados en la revista 'PLoS ONE', podrían explicar por qué algunas personas son particularmente sensibles a los sabores amargos. Científicos del Monell Chemical Senses Center y del Givaudan Flavors Corporation han identificado una proteína en el interior de las células gustativas que actúa reduciendo las señales de sabor amargo. Asimismo, informan de que los ratones que carecían del gen para esta proteína son más sensibles a este sabor.

"Las diferencias individuales de los genes responsables del gusto pueden explicar por qué algunas personas son hipersensibles a ciertos sabores", explica el doctor Huang Liquan, biólogo molecular del Monell Center, "nuestros hallazgos también sugieren que los medicamentos que causan distorsiones del gusto en los pacientes que informan de sabores desagradables pueden estar interfiriendo con las proteínas del gusto. Si es así, podría ser posible desarrollar formas de minimizar estos efectos secundarios desagradables, importantes obstáculos para el cumplimiento del paciente".

Al beber agua tónica, las moléculas de quinina activan las células receptoras del gusto. A continuación, las células activadas envían mensajes que indican al cerebro que la tónica es amarga. Los mecanismos que activan las células gustativas se conocen bien, al menos para los sabores dulce, amargo y umami.

Los investigadores querían saber cómo se desactivan las células gustativas. Cuando una molécula dulce, amarga o umami interactúa con un receptor en la superficie de una célula del gusto inicia una cascada de eventos moleculares en la célula. Uno de estos eventos implica un aumento en la cantidad de calcio en la célula, lo que hace que la célula gustativa envíe un mensaje al cerebro. Sin embargo, poco se sabía acerca de cómo deja la célula de enviar este mensaje.

En el estudio, los investigadores utilizaron varios enfoques para identificar una proteína llamada Serca3 y demostraron que juega un papel importante en la señal del sabor amargo. "Este nuevo conocimiento nos ayuda a entender más a fondo cómo se controlan las sensaciones del gusto", dice Huang, "tanto la iniciación como la terminación de este contribuyen a la forma en que lo percibimos".

Para demostrar la influencia de Serca3, los investigadores informaron de que los ratones criados para carecer del gen Serca3 eran más sensibles al sabor amargo y les parecía más desagradable. Sin embargo, los ratones sin Serca3 también respondieron a los sabores dulce y umami con más intensidad en comparación con los ratones normales. La proteína ayuda a poner fin a las señales de sabor amargo eliminando el calcio desde la célula, lo que hace que ésta deje de emitir señales.

Huang y sus colaboradores sospechan que otro miembro de la familia de proteínas Serca puede funcionar de una manera similar en las células del gusto dulce y umami. Estudios futuros investigarán la implicación de este componente, Serca2, en la regulación de la percepción de estos sabores.