Herráiz es, desde hoy, el tercer español en alzarse con alguna de las prestigiosas estrellas de la "guía roja" en el extranjero, después de Carme Ruscalleda, única mujer del mundo con cinco estrellas Michelin, tres por su restaurante en Sant Pol de Mar, cerca de Barcelona, y dos por su restaurante en Tokyo.
El otro chef español que ha seducido a la guía gastronómica más influyente del mundo fuera de la península Ibérica es Juan Amador, un granadino nacido en Alemania que aúna tradición culinaria germana y japonesa en su Restaurante Amador de las afueras de Fráncfort, triplemente estrellado.
Herráiz, cuya carta está ilustrada por el artista Miguel Barceló, ofrece una cocina de la España "del corazón, de los sabores y de los amigos" salpicada de arroces, croquetas y otras recetas tradicionales con inspiración innovadora.
Así, este heredero de cuatro generaciones de cocineros y autor de diferentes libros de recetas y experto del gazpacho, presenta refinados platos con emulsiones y sensuales espumas además de salmorejos, pinchos y cremas en una tierra en la que empezó a instalarse en 1996.
Amante del exotismo dentro de la tradición, este conocedor del vinagre de Jeréz, la empanada, el bocadillo, los pimientos de piquillo, el jamón ibérico, la tortilla o las tapas dulces, reconoce que la gente tiene una idea preconcebida de la cocina española y que es difícil explicar a los comensales que, dentro de ese ámbito, se puede innovar.
Se puede sorprender, sencillamente, jugando con la textura del arroz, o deslizando ingredientes atípicos, como la anchoa, en platos tan célebres como el gazpacho.