Este retroceso es consecuencia de la debilidad del consumo privado, la reducción del número de visitas a los establecimientos de restauración y la disminución del ticket medio por visita, que siguieron penalizando la evolución del mercado.
A pesar de ello, los establecimientos en concesión incrementaron su participación en el conjunto del sector de la restauración, gracias al moderado incremento del número de establecimientos concesionados en las ubicaciones citadas. De este modo, supusieron ya en 2012 el 5,31% del valor del mercado de restaurantes.
Por tipo de ubicación, los restaurantes y cafeterías en centros sanitarios reunieron el 34% del mercado, situándose a continuación los locales ubicados en centros de formación, con el 17%, ferias y palacios de congresos (8%), centros culturales (3%) y otras ubicaciones (38%).
En 2012 el número total de restaurantes y cafeterías en concesión se situó alrededor de 2.500, cerca de medio centenar de locales más que en el año anterior. En el período 2010-2012 el número de establecimientos registró una tasa de crecimiento medio anual del 1,4%, gracias a la externalización del servicio de restauración en cada vez un mayor número de ubicaciones.
Según el informe, la estructura empresarial se caracteriza por la existencia de un alto número de operadores de pequeña y mediana dimensión, que coexisten con un reducido grupo de grandes compañías, pertenecientes fundamentalmente a los sectores de catering y restauración.
El sector presenta un alto grado de fragmentación, aunque en los últimos años se ha apreciado, apunta DBK, un gradual aumento de la concentración, al potenciar algunos de los grandes grupos su presencia en el ámbito concesional.
Los cinco primeros operadores en términos de facturación reunieron en 2012 una cuota conjunta sobre el mercado total del 25,9%, porcentaje que se incrementó hasta el 36,3% al considerar a los diez primeros.