El proyecto, publicado por la revista "Consumer Eroski", consiste en neutralizar las proteínas responsables de desarrollar la enfermedad celíaca sin alterar o modificar las características de aspecto, sabor y nutricionales del trigo. El objetivo final es crear variedades aptas para los celíacos, ya que se prevé un aumento de los casos de intolerancia en los próximos años.
Los consumidores celíacos deben seguir una dieta sin gluten y sustituir por otros los productos que tengan esa sustancia aunque, en general, los productos sin gluten suponen un mayor gasto y, en ocasiones, el sabor no es el mismo.
El gluten es una proteína que forma parte de una gran cantidad de cereales como el trigo, el centeno, la cebada o la espelta. Representa el 80% del total de las proteínas del trigo y es la responsable de conseguir la elasticidad de la masa de harina y la consistencia esponjosa del pan. Su consumo por las personas con intolerancia provoca malestar, indigestión, náuseas o indisposición gastrointestinal.
¿Exento de gluten significa sin gluten?
Un alimento exento de gluten no significa que contenga cero gramos o miligramos de esta sustancia en su composición, sino una cantidad inferior a 20 mg/Kg , según informa la Comisión del Codex Alimentarius. Aunque un consumidor celíaco lleve una dieta estricta, consumirá, sin quererlo, pequeñas cantidades de proteínas tóxicas, si bien parte del gluten no es tóxico. Sólo un pequeño porcentaje es capaz de causar respuesta inmune en el consumidor sensible. LA