Tártaro de salmón con espárragos de Navarra, en 'Robin Food'

320 g de salmón fresco

100 g de salmón ahumado

20 g de chalota picada

3 pepinillos encurtidos(15 g)

12 alcaparras (5 g)

1 cucharilla de café de eneldo picado

25 g de aceite de oliva virgen extra

Tabasco

Sal

Zumo de limón

Zumo de naranja

Para la ensalada,

Lentejas cocidas

Para la vinagreta,

4 cucharadas soperas de jugo de lentejas reducidos

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Además,

Espárragos de Navarra

Huevos Pitas Pitas

Harina

Picar el salmón fresco y ahumado en daditos pequeños de 3 mm.

Picar los pepinillos y las alcaparras, mezclarlos.

Introducir el salmón fresco y el ahumado dentro de un bol, aliñar el tartar con 12 g de la mezcla de alcaparra y pepinillo picado y el aceite de oliva, dejando el eneldo picado para el final.

Para finalizar poner a punto de sal, tabasco, zumo de limón y de naranja y añadir la chalota picada.

Si es necesario añadir más aceite de oliva al gusto.

Acabado:

Montar en un plato o recipiente escogido el tartar de salmón de base y sobre éste una capa fina de ensalada de lentejas alineada (misma proporción de tartar y lentejas).

Añadir unas hojitas de eneldo fresco y unos espárragos que acaban de coronar el tartar.

Si tenemos lentejas del día anterior, escurrir el jugo para obtener por un lado las lentejas frías y por otro el líquido del guisado.

Colocar el jugo en un cazo y llevar ebullición, reducir hasta 4 cucharadas soperas. Dejar enfriar y mezclar en un bol con el aceite y el vinagre de jerez.

Aliñar las lentejas con la vinagreta.

Poner un sartén con aceite al fuego.

Trocear los espárragos, pasarlos por la harina y por el huevo, freírlos y ponerlos sobre el tartar.