Para el caldo,
La cabeza del rape en pedazos pequeños
Cáscaras de carabineros + restos de cáscaras de marisco congelado
1 cucharada de tomate concentrado
1 cebolleta
1 puerro
1 atadillo de rabos de perejil
Aceite de oliva
Agua
Además,
1 chile fresco
8 dientes de ajo pelados
1 puñado de avellanas
1 trozo de pan viejo
4 patatas hermosas
1 cucharada de pimentón de la Vera picante
1 cola de rape hermosa, sin pellejo y con hueso
12 carabineros pelados
2 puñados de almejas grandes
Perejil fresco
Aceite de oliva
El caldo,
En una olla, rehogar cáscaras + cabezas, coloreando.
Añadir el tomate + cebolleta + puerro + atadillo.
Cubrir con agua, hervir 10-15 mn.
Colar y reducir 15 mn. para que quede concentrado.
Picar el chile sobre la tabla.
En una olla ancha y baja hermosa, poner aceite + ajos partidos por la mitad + avellanas + pan.
Freír sin dorar demasiado, acercando y alejando del fuego, escurrir a un mortero.
Partir las patatas en rodajas gruesas.
En el aceite añadir el pimentón + chile + patatas en rodajas gruesas + sal, rehogar.
Añadir caldo + sal, guisar el conjunto a fuego suave unos 20 mn. a fuego suave.
Majar el contenido del mortero.
Trocear el rape sobre la tabla + sal.
Meter el pescado en el guiso + almejas, guisar 3 mn.
Añadir la picada y remover.
Por último, trocear los carabineros + sal, añadirlos al guiso + rectificar de sal.
Reducir o estirar con caldo, si es necesario.
Picar el perejil y espolvorearlo sobre la cazuela.
Listo.