Entreasado con espárragos de Navarra

¼ de cordero en trozos menudos

12 espárragos de Navarra

1 cebolla en tiras finas

3 dientes de ajo pelados

1 puñado de hojas de perejil

½ vaso de vinagre de sidra

½ vaso de agua

2 dientes de ajo

100 g de pan rallado

1 puñado de perejil deshojado

2 cucharadas de mostaza

Sal y pimienta

Horno 200ºc.

Salpimentar el cordero y dorarlo en aceite en una olla.

Sobre la tabla preparar los espárragos, pelar y separar los tallos de las yemas.

Escurrir el cordero a una fuente.

Añadir a la olla la cebolla + tallos de espárrago, sofreír.

Mientras, en un mortero majar ajo + perejil, añadir vinagre.

Incorporar el cordero al sofrito con la piel hacia abajo + agua.

Añadir el majado, cubrir y guisar suave, cubierto, durante 25 mn.

Dar la vuelta al cordero y poner la piel hacia arriba.

Meter la cazuela destapada en el horno, durante 25 mn.

Dorar unos segundos las yemas de espárrago en una sartén + aceite + sal.

Triturar los ingredientes en un vaso formando una arenilla.

Colocar los espárragos en una fuente y cubrirlos con la arenilla.

10 mn. antes de sacar el cordero del horno meter los espárragos y dorarlos.