"Más pequeña, sabor intenso y de Cambrils": la alcachofa que usa uno de los chefs que mejor conoce este producto

El mes de marzo es uno de nuestros favoritos por varios motivos. Porque la cuesta de enero ya está más que superada, aunque nuestra cuenta corriente siga en números rojos; porque las temperaturas primaverales empiezan a hacer, cuando la lluvia lo permite, acto de presencia; y porque empezamos a ver alcachofas por todas partes. En la frutería del barrio, los mercados de abastos y, cómo no, en las cartas de los restaurantes que apuestan por el producto de temporada y la estacionalidad.

Es el caso del restaurante Hiu, que ha conseguido hacerse un nombre en la escena gastronómica de Cambrils al combinar las influencias asiáticas con los mejores ingredientes locales, como esa alcachofa de la que te daremos más detalles a continuación. Antes, nos parece importante subrayar que guías tan prestigiosas como Michelin o Repsol no han pasado por alto su compromiso con la sostenibilidad y con los ingredientes de proximidad.

De hecho, el chef Sergi Palacin no necesitó ni siquiera un año para conseguir que su restaurante apareciera recomendado en dichas publicaciones. Pero hoy no hemos venido a visitarle por este motivo, sino porque es el experto en alcachofa al que necesitábamos convencer para poder desvelarte todos los secretos de un producto muy particular y muy nuestro que, por suerte para nosotros, cada vez tiene un mayor protagonismo dentro de la alta cocina.

Y que conste en acta que no nos estamos refiriendo a las que vienen en bote de conserva, que sí que pueden valer para determinadas recetas, sino a esas frescas cuyo precio ronda los 3€/kg. “Es uno de los productos de temporada que más nos gustan, por eso siempre forma parte de nuestra carta y menús, sobre todo cuando vienen las jornadas aquí en Cambrils”, nos confirma Sergi mientras nos enseña lo que ha preparado este año para las Jornadas Gastronómicas organizadas por el ayuntamiento del municipio tarraconense.

En este menú, que estará disponible hasta el 23 de marzo, te vas a encontrar elaboraciones que van desde una seta erengui con alcachofa, pesto de menta y cecina, hasta un arroz meloso de salmorreta, alcachofa y galera o una costilla a baja temperatura, crema de alcachofa frita y kale. Todas ellas elaboradas con una alcachofa catalana que no es la de Sant Boi de Llobregat, pero que no tiene nada que envidiarle a su vecina.

Nos lo cuenta Palacin: “La alcachofa del Prat es un producto de muy alta calidad, sobre todo porque es una alcachofa un poco más pequeña que la tradicional, más cerrada y con un sabor intenso. Nosotros trabajamos con una alcachofa de la misma variedad, cultivada aquí en Cambrils”. Básicamente porque para ellos el tema de la proximidad no es negociable: “Tenemos la gran suerte de trabajar con unos proveedores que cultivan en 100% ecológico a menos de 15 kilómetros del restaurante”.

Cómo diferenciar una buena de una mala

Como sabemos que, además de devorarlas en restaurantes de nivel como Hiu (que significa “estar hambriento” en tailandés), vas a querer sorprender a tus invitados en casa con un platazo de alcachofas, le hemos pedido a este ex de El Bulli o Mont Bar que nos ayude a diferenciar las buenas de las malas. Y no se lo ha pensado un segundo: “Tenemos que mirar el punto de abertura que tienen, y la forma cónica con la que crece, buscaremos siempre un producto firme, que mantenga la estructura”.

¿Y qué es lo que no nos interesa en absoluto? También nos lo aclara Palacin: “Evitaremos alcachofas que estén muy abiertas, o que hayan desarrollado pelos en su parte central, esto nos indicará que está demasiado madura, casi a punto de florecer”. Ahora que ya sabemos en qué debemos fijarnos para que el frutero no nos intente colar un producto que no esté en condiciones óptimas, toca pensar en el momento más temido por todo amante de la alcachofa.

Cómo pelar una alcachofa y no mancharse en el intento

Ya sabemos que frotarse las manos y las uñas con un limón cortado por la mitad es un remedio maravilloso para hacer desaparecer las manchas negras de la alcachofa, pero nos parece mucho más práctico que, directamente, no tengamos que pasar por ese trance. Y de nuevo nuestro experto tiene algo que aportar: “El mejor truco para trabajar la alcachofa sin mancharnos es cocinarla al horno previamente, a unos 200 grados, hasta que se ponga negra por fuera. Después, nos va a resultar muy fácil limpiarla”.

Una vez la tenemos lista, las posibilidades son infinitas: “Esta alcachofa la podemos utilizar para freír, para confitar o para cualquier otra elaboración que necesitemos”, matiza el chef antes de darnos un último consejo a la hora de maridar este producto que hay quien dice que es imposible de armonizar con vinos: “Ante la duda, siempre espumoso, así es difícil equivocarse”, avisa.

Tras esta afirmación rotunda le pedimos que profundice un poco en el tema, ya que es algo que trae a más de un sumiller de cabeza: “Tradicionalmente, en Cataluña se utilizaba la alcachofa para macerar vino blanco, por sus propiedades diuréticas, y esto es algo que nosotros seguimos haciendo en el restaurante y que nos sirve como maridaje. Aunque también podemos decantarnos por vinos con un poco más de cuerpo”. Y aquí es donde toca hablar de generosos como el fino o el amontillado. Este último, por ejemplo, es un vino seco y complejo que te va a permitir disfrutar a lo grande del sabor ligeramente amargo y con un toque dulce de la alcachofa.

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