¿Qué es y para qué sirve asustar las fabes?

MadridCada vez somos más conscientes de la importancia que tienen las legumbres en nuestra dieta, por todo lo positivo que tienen para aportar a nuestra salud, pero también por su gran variedad, lo que permite crear platos muy diferentes y no aburrirnos nunca, una queja habitual cuando se intenta comer saludable sin conocer demasiadas recetas. Comer variado es mucho más sencillo cuando se conocen los ingredientes y se saben preparar de la mejor manera posible, porque así saben mejor y se aprovechan mejor sus beneficios y propiedades. 

Las legumbres son ricas en proteínas vegetales, algo que las convierte en indispensables, sobre todo en dietas vegetarianas y veganas, pero también son ideales para las dietas omnívoras; son ricas en aminoácidos y, si se mezclan con cereales como el arroz, serán todavía más completas. Son también muy ricas en fibra, lo que ayuda a proteger la salud digestiva, mientras que protege la cardiovascular porque ayuda a reducir los niveles de colesterol malo. 

Son fuente de hierro, ricas en potasio y bajas en sodio, por lo que se convierten en una elección saludable en caso de hipertensión. Tienen un índice glucémico bajo, clave para ayudar a controlar el azúcar en sangre y los niveles de insulina, son bajas en grasa, lo que ayuda en caso de querer cuidar el peso, y no contienen colesterol. Son perfectas para intolerantes al gluten, porque no lo contienen, y son una fuente excelente de folato, que es esencial para el sistema nervioso. 

Una serie de beneficios y propiedades que no siempre conocemos, porque existen muchos mitos alrededor de las legumbres, que tienden a destacar aspectos poco positivos y que no siempre son ciertos, pero que con el tiempo se han quedado grabados en la mente de las personas. Por ejemplo, se tiende a pensar que son un plato que engorda mucho, algo que hemos visto que no es cierto; por sí mismas, las legumbres no son calóricas, pero pueden serlo si las cocinamos con productos que lo sean. 

Además de ser un alimento con propiedades positivas para la salud, es también sencillo de preparar y de almacenar, tanto si compramos la semilla seca como si optamos por adquirir lo botes en los que vienen ya cocinados. Pueden durar mucho tiempo en nuestras despensas, sobre todo si las compramos crudas, y si las compramos cocinadas serán mucho más rápidas de preparar. Además, el líquido que acompaña a estas preparaciones puede emplearse en algunas ocasiones como sustituto del huevo para preparaciones veganas. 

Estos beneficios se encuentran, en mayor o menor medida, en todas las legumbres, entre ellas, las fabes, que es típica de la región asturiana, de la que existen muchas variedades y que puede ser cocinada de muchas formas, aunque en todas ellas se puede emplear la técnica de ‘asustar’ las fabes. No todo el mundo sabe qué es o la finalidad de este gesto, pero es más importante de lo que pensamos. 

¿Qué es asustar las fabes?

Las fabes son la legumbre que tradicionalmente se emplea para elaborar la fabada asturiana y para elaborarla correctamente, hay un paso que es imprescindible: asustar las fabes. Aunque se puede hacer con todas, salvo con las pochas porque son muy frescas, es más habitual con las alubias blancas. En cocina, se denomina asustar a añadir un líquido frío a un preparado en ebullición, de esta manera se corta la cocción de golpe y deja de cocer por unos momentos. Con este sencillo gesto, que se suele hacer cuando rompen a hervir, se baja la temperatura de golpe y se evita que se cristalice el almidón. 

Con ello lo que se busca es evitar que las alubias se rompan y despellejen. Tras haber tenido las alubias en agua hidratándose, el almidón ha absorbido ese líquido, al llevar a ebullición el agua de cocción, esa mezcla de agua y almidón se expande y lo hace más rápidamente que la piel, que lo hace más lentamente porque no es suficientemente elástica todavía. Al añadir esa agua fría, se consigue un poco más de tiempo para que la piel, que está hecha de celulosa, se hidrate y expanda. 

Existen ciertas controversias a la hora de señalar una cantidad exacta de veces que hay que asustar a las fabes para que el guiso salga perfecto, aunque tres suele ser el número ideal y el que más se recomienda. No obstante, la práctica será la mejor consejera y si el resultado es el esperado solo con dos ‘asustes’, no tiene por qué ser necesario un tercero.

Además de este, hay otros pasos que no conviene saltarse a la hora de preparar unas buenas fabes, como respetar el tiempo de remojo de las mismas, con una buena cantidad de agua. Es importante que queden bien cubiertas para una buena hidratación, lo que hace que sea más sencillo conseguir el punto perfecto durante el cocinado.