¿Es bueno comer una manzana que se ha oxidado?
Si cortamos una manzana y la dejamos expuesta al aire durante un tiempo, en seguida notaremos que se oxida
Podemos apreciarlo fácilmente porque adquiere un aspecto pardo. Pero más allá de ese cambio visual, ¿supone algún problema?
¿Podemos comerla tranquilamente o deberíamos desecharla?
“Cómete la fruta que se oxida”. Cuántas veces habremos oído esa frase en nuestra infancia… Es probable incluso que ahora seamos nosotros quienes se la digamos a nuestros hijos. Y es que eso de que la fruta se oxide siempre se ha considerado como algo malo, que reduce el valor nutricional o incluso que podría afectar a su inocuidad. Lo cierto es que esos miedos no tienen tanto fundamento como a veces pensamos, aunque hay que tener en cuenta algunos matices importantes.
¿Por qué se oxida la fruta?
La historia la conocemos de sobra: cortamos una manzana en trozos y a los cinco minutos ya podemos ver que estos adquieren unos tonos pardos que no resultan nada atractivos. En ese caso solemos optar por cortar la parte superficial para retirar la parte oscurecida y comernos el resto. Aunque en los casos más drásticos optamos incluso por tirar todos esos trozos a la basura.
Lo que ocurre cuando cortamos una manzana es que dañamos las células, de manera que liberamos diferentes compuestos que forman parte de ellas. Así pueden entrar en contacto y reaccionar, formando nuevos compuestos.
En este caso concreto, los compuestos que intervienen en este fenómeno, son unas enzimas llamadas polifenol oxidasas, que provocan la oxidación de unos compuestos llamados polifenoles. Así, se desencadena un proceso, llamado pardeamiento enzimático, que da lugar a la formación de un nuevo compuesto llamado melanina y que es el responsable del color oscuro que adquiere la manzana cuando se oxida.
¿Es peligroso comer una manzana oxidada?
La melanina es un compuesto muy común en la naturaleza. Por ejemplo, es la responsable del color oscuro que adquiere nuestra piel cuando nos ponemos morenos después de haber estado expuestos al sol. Y también es el compuesto que está presente en el cabello de las personas morenas. O el que le da el color oscuro a la tinta de sepia o de calamar. Así que, si hemos comido, por ejemplo, arroz con calamares en su tinta, sabremos que ingerir este compuesto es seguro y no supone preocupación para la salud.
Es decir, en este sentido no es peligroso comer una manzana que se ha oxidado. Ahora bien, cuando cortamos una manzana, hacemos que esté expuesta al ambiente. La desproveemos de su protección natural, que es la piel, donde hay barreras que protegen la fruta del medio externo; por ejemplo, regulan la pérdida de agua por transpiración, dificultan el desarrollo de mohos y otros microorganismos, el ataque de insectos, etc.
Una vez que la manzana queda expuesta, esos riesgos aumentan, de modo que es mucho más fácil que su inocuidad se vea comprometida. Dicho de otro modo, la oxidación en sí misma no supone un problema en este sentido. El problema es que una manzana cortada es mucho más delicada que otra que está íntegra. Por eso conviene mantenerla en buenas condiciones de conservación; por ejemplo, protegida con papel de film o envasada en una fiambrera hermética, a una temperatura de refrigeración, y consumirla cuanto antes.
¿Una manzana oxidada tiene menos nutrientes?
El proceso de pardeamiento enzimático es un proceso de oxidación, así que eso tiene implicaciones negativas sobre algunos nutrientes. Por ejemplo, se degradan parte de los antioxidantes y de la vitamina C. Aunque, eso sí, las pérdidas no son muy significativas.
Peores características organolépticas
Más allá de lo que acabamos de comentar, uno de los problemas más importantes que implica este proceso de pardeamiento enzimático es la degradación de las características organolépticas de la manzana.
El más evidente es el deterioro del aspecto, que adquiere tonos oscuros. Pero no solo eso. También se ven afectadas otras características, como la textura, que pierde firmeza o el aroma y el sabor, que pueden resultar poco atractivos (se pierde frescura, dulzor, etc.).
¿Cómo evitar este fenómeno?
En la industria el pardeamiento enzimático de frutas cortadas como la manzana se combate con diferentes estrategias, como el uso de antioxidantes, la aplicación de tratamientos térmicos o el uso de envases protectores (por ejemplo, con atmósfera modificada).
En casa podemos hacer algo parecido; por ejemplo, cubrir los trozos de manzana con zumo de limón (que contiene antioxidantes de forma natural), sumergirlos en agua fría (para evitar el contacto con el oxígeno) o guardarlos en un envase hermético y en frío para retrasar el proceso. Aunque la mejor solución es también la más obvia: cortar la manzana justo antes de consumirla.
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