Retiro da Costiña, el camino de la excelencia

Santiago es el final de los caminos de la tierra y el comienzo del camino de las estrellas. Es en el decir de Valle Inclán “La rosa de piedra”, y en el de Álvaro Cunqueiro “la llamada de occidente”. A esta convocatoria acudimos ciudadanos de toda estirpe, raza o condición. Es difícil hablar en breve de esta ciudad y su simbología, me haría falta un libro. O cien. Es el milagro y el sueño de una tumba y su estrella, el final de un camino en busca del poniente, donde cada día muere el sol prometiendo el renacer de la vida de un día siguiente. En la razón de Goethe, Europa se fue vertebrando en este camino, en este espacio común.

Esta ciudad son muchas cosas, tantas que son innumerables e irradian su luz sobre el resto del mundo.

Simpar, una propuesta emergente

La primera parada gastronómica del fin de semana es una curiosidad: desde hace meses deseaba conocer la propuesta de Axel Smith en su Simpar, un local acogedor y muy bien situado (en la Rúa do Vilar), en donde la atención es muy solícita y profesional desde el primer instante.

Axel, no ha parado de recoger reconocimientos desde el año pasado: un sol en la Guía Repsol, los mejores callos en San Sebastián Gastronómica, su primera estrella Michelin y mejor cocinero revelación en Madrid Fusión el pasado enero.

Su planteamiento resulta muy atractivo: el recibimiento lo hacen con una copa de cava, Visol de Bodegas Mestres que nos acompaña en los aperitivos: consomé de setas cálido, un tramapantojo de brunch con ensalada Waldorf, tartaleta de setas Portobello y huevos benedictine, todo bien presentado sabroso y sorprendente. Croqueta de jamón ibérico en punto y cremosidad perfectas; espárragos de Tudela de Duero con helado de espárrago y sopa de ajoblanco, un plato fresco y muy, muy agradable; guisantes de lágrima gallegos con gelatina de pil-pil de bacalao, extraordinarios; merluza de Ribeira con puré de patata y ajada, una caldeirada de libro; arroz con espárragos verdes y azafrán, en su punto y sabrosísimos; pichón de Mont Royal con apio nabo y paté del propio pichón con una textura perfecta y para rematar la parte salada unos callos excepcionales, dignos del premio obtenido en San Sebatián. Para limpiar el paladar una pizza helada de cítricos y la parte dulce es una maravillosa interpretación de la tarta de Santiago.

Elegimos para beber dos tintos: uno empujado por la amistad y el buen gusto: Quinta da Muradella 2018, una maravilla por su delicadeza, complejidad y elegancia. Viñas plantadas en diferentes suelos con el magisterio de José Luis Mateo. Solo 3.600 botellas. Insuperable.

El segundo vino, un tinto sorprendente de La Rioja, Abeica Carronillo 2022, tempranillo mayoritariamente y un pequeño porcentaje de garnacha y viura. Un vino muy serio, bien hecho, goloso, muy placentero. Plantación a más de 600 metros de altitud en viñedos de más de medio siglo de antigüedad. Fresco, con un cierto perfil atlántico. Sorprendente.

De regreso a nuestro hotel, cruzamos la Praza do Obradoiro, iluminada, única, la plaza general del mundo, de la que García Márquez dijo aquello tan bello: “donde todo es piedra menos el cielo”. En este lugar, el kilómetro cero del Camino, se da cita el cuadrángulo más “redondo” que he visto en mi vida: el románico de San Xerome, el plateresco del Hostal de los Reis Católicos, el neoclásico de Raxoi y la monumentalidad de la fachada barroca de la catedral, que se erige como una oración de piedra. Una imagen cautivadora.

O Retiro da Costiña, un templo en Santa Comba

En el camino de Santiago a Santa Comba luce un “verde espléndido y temprano”, como lo catalogaba Eduardo Pondal, es un juego de piedra, aire y luz.

A la llegada es Jesús (Chucho en familiaridad), quien nos recibe con amabilidad y eficacia y nos conduce a su nuevo proyecto: las Villas de Costiña, siete cabañas/suites en forma de castro celta que sirven para dar cobijo y hospitalidad a los comensales del Retiro da Costiña. El sitio es único, enormemente placentero, un lugar donde cuadrar las cuentas de la vida.

Es la hora de comer y volvemos al restaurante, allí nos aguarda Manuel, el exponente de la tercera generación y fiel continuador de la tarea que empezaron sus abuelos, Secundino y Leonor allá por 1939 en una humilde casa de comidas, que Chucho y Pastora convirtieron en un renombrado restaurante y que ahora Ana y Manuel han llevado a la excelencia. Más de 85 años al servicio de la felicidad.

El itinerario comienza con unos formidables aperitivos entre los que destacan un pulpo de roca sabrosísimo y excepcionalmente bien cocido, un steak tartar de vaca cachena madurado en agua marina y una anchoa de Santoña en aceite templado.

Magnífica introducción.

Ya en la mesa el menú se despliega con una elegancia que parece contada por hadas: guisantes de lágrima con un caldo de sus vainas y una bullabesa de erizo y caviar; un salmonete asado con su piel pil y un caldo de espinas y algas; y una marmita de vaca acompañada por patata de Coristanco; amén de angulas, vieira y un excelente salpicón de bogavante.

Los vinos completaron la excelencia: As Sortes 2023, ese godello procedente de viñedos casi centenarios, delicado, refinado, muy expresivo y con un final que invita a no parar de disfrutarlo.

El tinto es un Ribera del Duero de mi zona preferida de esa D.O. También cepas centenarias para construir un vino con elegancia y frescura. Una añada excelente.

Retiro da Costiña ha alcanzado un nivel muy alto en su cocina. Es uno de los grandes de la cocina cocina gallega. La sencillez practicada con acierto.

Ana y Manuel, plantean con inteligencia la prolongación de la sobremesa, saben de ese placer de la charla y el reposo, ese tiempo en el que se conjuga la gloria, como sugería Ortega y Gasset. En esa trastienda del restaurante se descuelgan las horas con la lentitud de los viejos cafés.

Villas de Costiña, un paisaje colgado en el aire

A la caída de la tarde, el crepúsculo de este entorno campestre empieza a apretarse como un puño. Se percibe una ligera agitación del sosiego, el tiempo se sedimenta en la pausa. La vida suena de otra manera.

Para cenar, Manuel se erige en una especie de druida marino y nos enseña pormenorizadanente la prepación de un centollo espectacular, es maravillosa y muy aleccionadora esta enseñanza. El centollo está increíble, una gama de sabores profundos, marinos, gustosos. Un disfrute como hacía tiempo. Acompañando al centollo una porción de empanada de vieira finísima y de postre un hojaldre delicado y sutil.

Para beber 'Tres puntos' de Rodri Méndez, un vino de mucha calidad, de una enorme personalidad.

Una cena extraordinaria. Una experiencia única.

La luz del amanecer es un dialecto del cielo. Los trinos melodiosos de los pájaros suenan a música primaria de la naturaleza.

Ana y Evelyn atienden el desayuno gastronómico. Espectacular. No falta detalle en su perfecta combinación de salado y dulce. El campeonato del mundo de la delicadeza y el esmero.

Nos despedimos de Ana y Manuel agradeciéndoles su hospitalidad y afecto, mirando por el retrovisor este sitio fabuloso en el que la amabilidad y la acogida tienen título de doctorado.

Camino de regreso caen unas gotas de lluvia que evocan aquella hermosa definición de Cunqueiro: “Una caricia perfecta para la cabeza de un hombre feliz”.