Un viaje por el mundo en 24 mercados: de La Boquería a Bangkok pasando por San Sebastián
María Bakhareva nos invita a recorrer el planeta a golpe de puesto de verduras, frutas y rarezas de aquí y de allá
De ruta por los mercados gastronómicos de Madrid que no te puedes perder: dónde comer y qué pedir
Da igual si estás en el corazón de Barcelona, en un canal de Bangkok o en una caleta chilena: el bullicio, los colores y los aromas son tan particulares para describir un lugar como universales para ubicarte: estás en un mercado. Allí se cruzan las vidas de miles personas cada. El que vende y el que compra. El que ofrece y el que busca.
Cada mercado es un mundo por descubrir en el que te puedes hacer una idea del barrio, de la ciudad o incluso del país que pisas. De esa certeza nace ‘Un viaje por el mundo en 24 mercados’ (Duomo Ediciones), un libro ilustrado de la escritora María Bakhareva y la artista Anna Desnitskaya, que invita a recorrer el planeta a golpe de puesto de verduras, frutas y rarezas de aquí y de allá.
La obra ya ha sido premiada con el Sorcières en Francia y el Luchs en Alemania, pero más allá de las cifras, premios y ediciones, este libro es, sobre todo, un canto a esa parte del mundo que aún huele a cilantro fresco, a pan caliente o a pescado recién descargado.
De Moscú a Barcelona sin salir del papel
María Bakhareva confiesa que no fue la fama turística la que marcó la lista de mercados a incluir en su libro, sino la necesidad íntima de contar sus historias. “Buscábamos mercados interesantes y pintorescos. Queríamos sentir la necesidad de mostrarlos”, explica. Así acabaron en el libro enclaves tan célebres como la Boqueria de Barcelona o el Borough Market de Londres, junto a otros menos fotografiados pero igualmente esenciales, como el Mercado de Caleta de Angelmó en Chile o los canales flotantes de Amphawa, en Tailandia.
España aparece representada con dos nombres mayores: La Boquería, todavía viva como mercado real pese a las mareas de turistas, y el Mercado de San Sebastián, punto de referencia en “una de las capitales gastronómicas del mundo”, tal y como siente María. Y lo siente porque la realidad es tozuda y curiosa al mismo tiempo, ya que Bakhareva aún no ha estado en España: “Tengo intención de visitar España desde hace tiempo, pero no quería dejar estos dos mercados fuera así que conté con la ayuda de amigas y amigos españoles que me enviaron información y fotografías actuales”, cuenta.
La memoria se escribe en los pasillos
Bakhareva conoce bien de qué habla cuando escribe sobre los mercados, su influencia, su día a día y su latir desde el amanecer hasta que el eco de los visitantes se apaga. De hecho, en su biografía aparece incluso un episodio casi novelesco: “Hace veinte años trabajé unos días como vendedora en un mercado de Moscú. Fue para un artículo y decidí trabajar allí de incógnito”, recuerda. Desde entonces, dice, entiende mejor que los mercados son “un lugar donde se construyen recuerdos personales y familiares”.
Esos recuerdos también la persiguen en los que se quedaron fuera del libro. Le duele especialmente no haber podido incluir el Bazar Dezerter de Tiflis, en Georgia, país de su madre y escenario de su infancia. “Tengo un cariño especial por los mercados y la gastronomía georgianos”, confiesa. Un detalle que subraya cómo cada mercado, más que un espacio, es un ancla emocional.
Ni parque temático ni reliquia
Pero regresemos a España y pongamos el foco en Barcelona. La Boquería, con sus pasillos atestados y sus puestos que parecen diseñados para el siglo XXI y las hordas de influencers, sigue siendo —como defiende Bakhareva— “un mercado real, no solo una zona de comida”. Basta entrar por las mañanas y ver a cocineros de barrio y vecinas mayores llenando bolsas con pescado recién traído del Mediterráneo.
El contraste entre lo turístico y lo cotidiano concede a este rincón barcelonés en algo casi único, que se resiste a cambiar y convertirse en lo que tantos otros sí se han convertido. “Es una pérdida, y grande, cuando un mercado se transforma en un centro gourmet. Un mercado no es solo un lugar para comprar comida: es una oportunidad de conexión, una forma de apoyar a las agricultoras y agricultores”, defiende la autora.
Frente a los lineales de un supermercado, impersonales y globalizados, ella recuerda que en los mercados todavía se sostienen variedades antiguas de frutas y verduras que antes eran comunes y hoy parecen exóticas. Piezas que conservan el olor y el sabor de la comida real.
En estos mercados aún se pueden ver tomates que saben a tomate, pescados que son manjares pese a que no son ‘agradables’ a la vista y frutas que parecen sacadas de relatos de ciencia ficción.
Angelmó: el mercado que huele a mar
Viajamos ahora a la costa de Chile, al Mercado de Caleta de Angelmó, en Puerto Montt. Allí, entre los puestos de madera y techos de zinc, no son solo los pescadores quienes marcan el ritmo: también los leones marinos, que esperan su parte de la jornada. Bakhareva cuenta que allí se percibe con claridad cómo un mercado no es solo un lugar de transacción, sino un ecosistema completo donde conviven oficios, fauna y gastronomía popular.
La ilustradora Anna Desnitskaya lo representa con detalle: cestas llenas de erizos, algas colgadas y el vapor de las cocinas improvisadas. Ese mismo detalle convierte el libro en algo más que un atlas ilustrado: cada mercado es único, con sus detalles y sus imperfecciones. Y cada uno se acompaña con recetas explicadas en viñetas y pequeños juegos visuales que invitan al lector a detenerse y buscar.
Bangkok: el caos como identidad
El contrapunto lo pone Tailandia. De los mercados descritos en el libro, Bakhareva asegura que el más caótico es el de Bangkok. No hace falta mucha imaginación: puestos atiborrados de frutas imposibles de nombrar, aromas dulces y picantes mezclados, vendedores que gritan precios, barcas que avanzan cargadas de verduras frescas.
No importa que no hables tailandés: como dice la autora, “te sumerges en la atmósfera y observas; eso te da más información que cualquier explicación sobre las tradiciones locales”.
El alma de un mercado
Si hay una idea que atraviesa todo el libro y también la conversación con su autora es que “la gente es el alma de un mercado”. Los puestos y los productos cambian (y si no lo hacen, malo) con las estaciones. La comunidad, sin embargo, permanece: las conversaciones a media voz entre conocidos casi familiares, los carteles escritos a mano...
La escritora lo resume con ternura: “Un mercado es un modo de vida. Un agradable ritual semanal que marca el ritmo de tus días: un paseo, una charla, un poco de compra, un café, cocinar con ingredientes recién adquiridos. La visita del sábado señala el final de la semana laboral y marca el inicio de un fin de semana más tranquilo. La compra en línea, en cambio, es solo otra pequeña rutina que apenas notas”.
El futuro de lo más antiguo
En plena era de algoritmos y entregas a domicilio, defender la vigencia de los mercados puede parecer un gesto romántico. Pero el libro demuestra lo contrario: “Son espacios de futuro porque preservan biodiversidad, apoyan a los pequeños productores y reducen la huella de carbono”.
Quizá por eso la autora insiste en que cada mercado ofrece algo irrepetible: “Garantía de calidad inmediata, trato directo y memoria que se construye cada sábado. Ni la mejor aplicación de reparto puede replicar esa experiencia”.
Y aunque las modas cambien, aunque algunos se transformen en parques temáticos para turistas, siempre habrá mercados que resistan a los que poder entrar en busca de la esencia de un lugar.