La Lleldiría, la pequeña quesería pasiega en la que participa un valle entero: "Buscamos habitar Cantabria de otra manera"

Es asombrosa la velocidad con la que la industria fagocita cualquier novedad genuina que aparece en la alimentación. Cualquier esfuerzo noble de gente que, precisamente, se rebela contra la mercantilización del único sector con el que, por naturaleza, no puede aplicarse el capitalismo furioso: aplicar el libremercado extremo al alimento significa un suicidio como seres humanos. Y aún así, suena naif escribirlo. “Nosotros no buscábamos montar un negocio, sino que teníamos la inquietud de habitar el territorio de otra manera, y de aportar al territorio de otra manera”. Sara Hart, la mitad de La Lleldiría junto a su pareja Aitor Lobato, utiliza palabras y conceptos que se lo ponen difícil a los departamentos de márketing para explicar lo que hay detrás de su quesería de San Roque de Riomiera, en los valles Pasiegos.

Para empezar, La Lleldiría no es una quesería al uso, ni siquiera en Cantabria. No tienen ganado, recurren al de pastores de su entorno. En sus quesos sale la cara de sus vecinas y vecinos, muchos propietarios de los animales que han procurado la leche. Sara, de 34 años, es norteamericana, de Carolina del Norte, psicóloga y profesora de inglés. Aitor, de 39, es ingeniero y de Torrelavega. Son pareja desde hace más de una década.

Pero en 2022 decidieron abrir una vieja cabaña de la familia de Aitor que habían remozado poco a poco, y a la que bautizaron como “Fermentería”, palabra extraña, todavía no reconocida en el diccionario de la RAE, y que probablemente, por esa velocidad usurpadora de la industria, deba competir en breve con “microbiotadora” o “kimchichadora”. Pero La Lleldiría se llama así porque “lleldar” significa fermentar en cántabro (y en asturiano). Acaban de ganar, por cierto, el premio BBVA a los Mejores Productores Sostenibles.

“Empezamos con las cosas que podíamos hacer en casa: queso fresco, cerveza, kombucha…”, explican. Entonces miraron afuera y vieron “que el valle pedía algo más: todos eran ganaderos de leche, era el corazón de la economía y del paisaje”. Así que decidieron incorporarse con naturalidad, participando de un sistema colectivo, con ganaderías pequeñas, que cuidan el bienestar de sus animales, con pasto, que pasan pocos meses estabulados.

La Lleldiría fue creciendo al mismo ritmo, conforme Sara y Aitor rehabilitaban la cabaña de piedras centenarias, que antaño sirvió, como todas las cabañas, de refugio pastoril, y que hoy despacha refrigerios, meriendas y catas, convertido en centro de reunión. Sus mesas no son las de un establecimiento hostelero. Su trato no es el de un camarero convencional. Despachan una hospitalidad doméstica, que muchas veces desarma al turista ocasional. 

“Al principio teníamos un poco sensación de caos, hasta que se ha ido asentando el proyecto”, confiesa Sara. Quizá, por la espontaneidad con la que han funcionado, porque no había más proyecto que la antedicha voluntad de habitar, priorizada siempre a la de ganar dinero; el provecho colectivo frente al individual, el paisaje, antes que el inquilino.

Por esa razón, Sara comienza hablando de Lolo, su primer queso, de leche cruda y dos meses de maduración en su cava de piedra, y el primer vecino cuya cara apareció en la etiqueta de un producto. Y, por supuesto, continúa hablando de Andral, queso igualmente de nombre de pila propio, que añade el certificado ecológico y 45 días de maduración. O de Siso, de pasta blanda y penicillium. Y más personas, como Carmina, un queso nata, tan típico de Cantabria. Gente, quesos, quesos, gente. Círculos virtuosos, vecinas y vecinos.

La misma rueda mueve el resto de sus fermentos, los que no son lácteos: la kombucha natural (no esa cosa del lineal del supermercado con colores de focos de orquesta), los refrescos silvestres, la cerveza artesana, el champán de saúco, el kvass… bebidas, verduras y otros encurtidos que aparecen en su carta según avanzan las estaciones, según la capacidad de su huerto, según su capacidad de elaboración. También sirven embutidos de la zona, dentro de una voluntad expansiva que primero les llevó a organizar catas en la planta superior de su cabaña, y que después, llegó más lejos todavía.

En septiembre de 2024, La Lleldiría organizó “Flora”, el primer festival de fermentados de Cantabria, en Santa María de Cayón, con el apoyo de la empresa pública Sodercan y la colaboración de Back to the Roots y Plan Be.

Acudieron productores de todo el país, así como cocteleros, nutricionistas, un profesor del Basque Culinary Center o una especialista de Esneki Zentroa, el centro lácteo de Euskadi. Un programa asombroso, para una cabaña remozada por una pareja que solo dos años antes estaba haciendo queso fresco y pensando cómo “habitar el territorio de otra manera y aportar al territorio de otra manera”.

Ahora piensan en cómo ampliar la comercialización de sus quesos y de algunos de sus productos, aunque tampoco se comen mucho la cabeza al respecto. Puedes encontrarlos en mercados de primavera y verano del norte, en plazas de abastos y comercios de Cantabria, en tiendas de Donosti, Madrid, Mallorca, Valencia…

Pero el tipo de alimento al que se dedican nunca será abundante en “términos de mercado”, por utilizar una expresión de la economía que precisamente desprecia el tránsito del dinero en círculos. La Lleldiría nació para pertenecer a un paisaje. Y ahí seguirá. Así que lo mejor, para conocerlos, es acercarse a la montaña y conocer a todas las caras que forman parte de ellos.