Embutidos raros: hay vida más allá del chorizo

Con el descubrimiento de la sal se abrió un universo nuevo para la alimentación y, con el devenir de los siglos, para la gastronomía. La extracción de los depósitos salinos del Neolítico en China alumbraron un nuevo producto para el mundo, aunque mucho antes de cubrir una lubina al horno sirvió como objeto de intercambio y como sal(ario). Pero miles de años A.C. los egipcios que sacaban su sal del desierto comenzaron a utilizar para proteger y conservar los alimentos crudos. Desde entonces ha sido un no parar. Ya en Roma, tan glotones y sibaritas, surge el formato del embutido: carne condimentada embuchada en una tripa de animal. Curada a la intemperie y cortada a cuchillo, comenzó a servirse en las mejores bandejas imperiales. Quizás son las morcillas (sangre y grasa) de las que hablaba Homero siglos antes; el botulus (una suerte de salchicha amorcillada), la lucanica (carne picada y salpimentada en forma asalchichada y procedente de Lucania, hoy conocida como luganega) y el mirtato (el precedente de la mortadela, que se condimentaba con granos de mirto en vez de pimienta negra) los embutidos más antiguos de los que tenemos pistas, los tres últimos hijos del ingenio gastronómico de Roma.

Sal, especias y tripa para embutir

Como ocurre con cualquier producto convertido en un éxito con el paso del tiempo, tratar de fijar con una raya su invención exacta y atribuirlo a una civilización en contrato es un ejercicio estéril: seguramente en muchos lugares del mundo, a la vez, se curaban productos cárnicos aliñados metidos en la tripa de una res o de un cochino. Pero lo que es innegable es que el molde y el formato actual de los embutidos de calidad tiene muchos siglos de antigüedad. Si alguien fue disruptivo e innovador fueron los antepasados de muchas civilizaciones que manejaron la sal como un tesoro. Todo lo que ha venido después ha sido enriquecedor pero con poca carga disruptiva: carne condimentada, sal, tripa para meter el contenido y aire fresco para curar el producto. 

El apasionante universo de las chacinas 

El chorizo, el salchichón y la mortadela son, posiblemente, los reyes del consumo diario. Como en botica, hay de todo: productos industriales de calidad discutible, algunos nefastos (pura grasa, carne de mala calidad y aditivos a gogó), otros dignísimos, los artesanos elaborados con productos de calidad y metidos ancestrales y los excelentes, que son un canto al buen hacer. Si sumamos la sobrasada, el salami, la morcilla, el lomo embuchado, la caña de lomo, la butifarra y el fuet casi tenemos la selección total de las chacinas de consumo cotidiano.  

Sin embargo, el apasionante mundo de las chacinas y los embutidos se estira casi hasta el infinito y produce especialidades de las que poca gente ha oído hablar. Productos imposibles de conseguir en un supermercado y que solo puede obtener en las localidades donde se produce, en tiendas online o en comercios gourmets muy especializados. El origen es animal, pero la carne además de cerdo y la vaca puede provenir del toro (el novillo), del potro, de aves, cordero, jabalí o ciervo.  

Habría que anotar que Ángel León hizo una contribución mayor creando los embutidos marinos, elaborados solo con productos del mar, y cuya comercialización más allá de su restaurante ya anuncia. Las salazones no son muy diferentes a los embutidos tradicionales: pescado curado en sal, aunque no van embuchadas ni condimentadas. 

Pero en el mundo cárnico se hayan auténticas rarezas. Cada una con su historia y su peculiaridad. Aquí va una selección de embutidos raros. Con sus grasas, sus especias y sus pimentones. Y con la belleza intrínseca de lo extraño.