La experiencia de beber sin beber

El vino sin alcohol es un fenómeno moderadamente creciente que cosecha comprensiones y rechazos. Si quiere usted acercarse lo más objetivamente posible a una copa de vino 0,0 y no sufrir una decepción irrevocable, hágalo pensando que es un producto diferente. Es vino, pero no es vino. Es como una religión sin dios. Le falta algo, aunque en su esencia está todo. Todo menos el alcohol. Y sin el alcohol faltan cosas, aunque otras permanezcan. 

En realidad, son vinos desalcoholizados, no sin alcohol. A efectos prácticos es lo mismo pero no es igual. Ese vino 0,0 llegó a ser un vino digamos normal, con todos sus perejiles, sus alcoholes y sus aromas intactos. La uva salió de la tierra, se vendimió, se trituró la uva, se despalilló, se fermentó y se elaboró un vino mondo y lirondo. Y cuando ya era vino, se desalcoholizó utilizando técnicas como la ósmosis inversa, que consiste en la separación del alcohol del resto de componentes del vino; o mediante la evaporación al vacío, un proceso por el cual se reduce la presión para evaporar el alcohol a baja temperatura.

Este segundo método teóricamente preserva todo el sabor y el aroma del vino. Hay un tercer sistema, destilación al vacío, que es parecido al de evaporación pero incorpora un proceso de destilación para segregar el alcohol y preservar la pureza del producto. Al final, como ocurre con el vino-vino, la calidad del resultado dependerá de la calidad de los productos utilizados, del procedimiento y la técnica.

Se pierde la identidad del territorio 

Alex Paadin, enólogo, sumiller, ingeniero en diseño industrial y CEO de Paadin eventos, uno de los nombres de referencia del vino que trabaja en los cinco continentes, lleva 15 años indagando en torno a estos vinos y catándolos. “Hay que entender que es un producto completamente diferente a los habituales. Es una categoría que se incorpora al mercado, no llevan toda la vida ahí. Hay que entenderlo así, como un nuevo producto. Empecé hace 15 años a probar los primeros productos y me parecían artificiales y dulces, me parecía más una amalgama de cosas más que un vino desalcoholizado. Hace tres meses en ProWein, la feria del vino de Dusseldorf, en Alemania, observé que una cuarta parte de un pabellón estaba dedicada a vinos desalcoholizados. Probé más de cien, con sorpresas gratas y alguna decepcionante”.

Las personas que se acercan a los vinos sin alcohol. El concurso mundial de Bruselas fue uno de los pioneros en hacer una categoría de desalcoholizados. El sector entiende que es un segmento con demanda creciente. Paadin opina que uno de los déficits más importantes que lleva aparejado el vino sin alcohol es “que al contrario que en los vinos clásicos, se pierde mucho más la identidad del territorio; prima la técnica y la tecnología sobre el valor añadido del territorio”. 

Pronóstico del mercado: ocupará el 7% de las ventas de vino en tres años 

Se tiende a comparar los vinos sin alcohol con la cerveza sin. Pero, de momento, los dos mercados no admiten comparaciones. El consumo de la cerveza sin alcanza ya el 14% del consumo total cervecero per cápita en España. Según datos de la consultora Circana, mueve ya 229 millones de euros en el canal supermercados. El mercado del vino sin alcohol es aún incipiente. En España, un país de profunda tradición vinícola solo alcanza a día de hoy el 0,1% según IWSR, una consultora internacional especializada en vinos y bebidas espirituosas. Sin embargo, en países como EEUU, UK o Australia ya alcanza el 1,5%. El mercado espera un incremento del 7% en tres años. Algunas Bodegas, como Matarromera, pionera en trabajar este segmento y en desarrollar tecnología propia ad hic, han producido durante 2014 un 14% más de vino desalcoholizado que el año anterior. 

Cambio de hábitos

Las personas que se acercan al vino sin alcohol lo hacen por diferentes motivos. Hay diversas corrientes -entre ellas, Sober Curious o Mindful drinking- que invitan a un consumo responsable y consciente de alcohol. En 2013, la organización británica Alcohol Change UK impulsó el reto de reducir o eliminar el consumo de alcohol durante enero bajo el nombre de Dry January. La iniciativa fue un éxito y desde entonces la idea de la reducción del consumo o su eliminación. Hay quien prueba los vinos desalcoholizados por problemas de salud, quien lo hace coyunturalmente -por un embarazo o porque va a conducir- o quien se acerca a ellos simplemente porque deseen reducir o dejar el alcohol de sus hábitos.  

Un sí, pero no 

Como todo producto nuevo y con una raíz de profundo significado cultural y anclaje en el territorio, provoca adhesiones y rechazos frontales. Para el periodista especializado en información gastronómica Carlos Cano “es un producto en botella de vino, con etiquetas de vino y precio de vino, pero no parece vino. A mí no me convence”. A su juicio “es un producto que existe por una demanda de mercado, pero la gente con la he compartido el tema expresan ne general frustración. No sé si llegara un momento que consigan uno que guste, pero ahora responde más a una necesidad y una tendencia del mercado que aun producto que se consuma por gusto”. 

La oferta de estos vinos crece exponencialmente y a,unque el gusto va por barrios, hay cierto consenso en que los blancos, rosados y espumosos están más logrados que los tintos. Lo espumosos porque algunos expertos como Paadin le recuerdan a otros productos de baja graduación como los frizaantes o los moscatos, con azúcar residual y un poco de carbónico. Digamos que guardan cierta similitud.

“El problema en general es que al perder alcohol ocurren varias dos cosas: se pierde textura en boca, que es muy difícil de reproducir; se gana en concentración de los ácidos y los azúcares, lo que obliga después a reequilibrarlo, lo que es complicado sin un fijador de aromas como es el alcohol”; explica Paadin. Los blancos suelen dar un punto más de recuerdo a los blancos clásicos. Atinan más con la acidez, aunque en general todos pecan de un exceso de azúcar. Hay excepciones, como en todo. Los tintos resultan más complicados. Es inevitable que cuando alguien se bebe un tinto sin lo compare con un tinto con. En los tintos desalcoholizados hay un exceso de azúcar para compensar la falta de glicerina y otros alcoholes. Los tintos sin resultan muy empalagosos, parecen más un refresco que un vino. “Habrá tiempo para que mejoren y se desarrollen”, confía Paadin. 

Menús de restaurantes top maridados con bebidas sin alcohol 

Los hosteleros empiezan a interesarse por estos vinos, en los anaqueles e los supermercados crece la oferta y los portales especializados en vino tienen ya su apartado específico. El tiempo dirá si son una bengala o se convierten en un producto con una cuota mínima de mercado que permita su permanencia como producto.

Y la alta cocina no le hace ascos a esta tendencia de bajar el consumo alcohólico. Ricard Camarena (dos estrellas Michelin) ofrece con su menú degustación un maridaje de bebidas sin alcohol y naturales que elaboran en el propio restaurante. No son vinos, pero confirma que se empieza a prestar a atención a clientes que no quieren beber alcohol. Por ejemplo, Camarena ofrece una limonada de cítricos negros, una infusión fría de tomate, champiñón y poleo silvestre, la bebida de brioche y flores de azahar o el jarabe de remolacha o eucalipto. Dabiz Muñoz (tres estrellas en DiverXO) aborda igualmente el desafío de un menú líquido sin alcohol, con propuestas “disruptivas” como la coca-cola XO, con haba tonka, caramelo de café y vainilla, el Pan de Masa madre líquido, el cóctel Goden Rain que lleva cúrcuma y chile habanero o el Chufa Shake, que elabora con tres fermentaciones de agua de coco. 

Respecto a los vinos sin alcohol, aquí van unas pistas interesantes, que puede abordar pero sin olvidar que es vino pero no parece exactamente vino. Que puede proporcionarle cierta satisfacción, pero a su manera. Si lo que persigue es un vino clásico, agénciense de un vino clásico, descórchelo y disfrútelo. 

Blancos 

Rosados

Espumosos 

Tintos