¿Qué es realmente un alimento ultraprocesado?
Se habla mucho de “alimentos ultraprocesados”, pero ¿es realmente un sinónimo de “alimento insano"?
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Cada vez hay una mayor concienciación acerca de la alimentación y su influencia sobre nuestro estado de salud. Nos fijamos más en la cantidad de azúcar que tiene un refresco, en el tipo de harina que contienen unas galletas o en la cantidad de sal que tiene una lata de atún. Y cada vez se habla más de los alimentos ultraprocesados y de los problemas que pueden causar sobre la salud. Tanto es así, que este término se emplea casi como un sinónimo de “alimento insano”. Pero es necesario conocer algunos matices importantes.
El sistema de clasificación NOVA
A veces parece que llevemos toda la vida hablando de los alimentos “ultraprocesados”, pero en realidad este término comenzó a definirse hace apenas quince años. Fue acuñado por el investigador Carlos Monteiro, quien también estableció junto con su equipo investigador de la Universidad de Sao Paulo un sistema de clasificación de alimentos que los agrupa según su grado de procesamiento. Se trata del sistema NOVA, que establece cuatro grupos:
- Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados: en este grupo se incluyen los alimentos que solo se han manipulado para retirar partes no comestibles, para trocearlos o para aplicar algún proceso muy básico (por ejemplo, pasteurización, ultracongelación, etc.). Es decir, se trata de alimentos que siguen manteniendo su estructura original y a los que no se ha añadido ningún ingrediente: alimentos frescos, como frutas, verduras, hortalizas, arroz, huevos, carne, etc. o mínimamente procesados, como verduras ultracongeladas, leche pasteurizada, fruta troceada, etc.
- Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados: se trata de productos que se extraen o purifican a partir de alimentos del grupo anterior o de la naturaleza (p.ej. la sal) y que se utilizan como ingredientes para elaborar otros alimentos. Por ejemplo, azúcar, aceites vegetales, grasas animales como la mantequilla, harinas, almidones, etc.
- Grupo 3: Alimentos procesados. Se trata de alimentos a los que se añaden ingredientes como los del grupo anterior (p.ej., aceite, azúcar, sal, etc.) y que se pueden haber sometido a determinados métodos de conservación, como el salado o el ahumado. Es decir, hablamos de alimentos que son reconocibles, como unas sardinas en conserva, unas frutas en almíbar o unos frutos secos tostados y salados.
- Grupo 4: Alimentos ultraprocesados. En este caso hablamos de productos que se fabrican a partir de los ingredientes del grupo 2, es decir, se elaboran a partir de sustancias como harinas, aceites, grasas, azúcares, sal, etc. Normalmente no contienen alimentos completos ni se reconoce en ellos ningún alimento. En general se incluyen productos como helados, chocolates, bollos, galletas, refrescos, sopas, salsas, etc.
¿Entonces qué es un alimento ultraprocesado?
A día de hoy no hay una definición legal para establecer lo que es un alimento ultraprocesado. La definición de este concepto se ha ido modificando y perfeccionando a lo largo de los últimos años. Como acabamos de mencionar, se podría decir que se trata de productos formulados a partir de múltiples ingredientes, entre los que se encuentran algunos como las harinas, la sal, los azúcares o las grasas, y que también incluyen otras sustancias que normalmente no utilizamos en el ámbito doméstico y que se utilizan para mejorar sus características organolépticas (sabor, aspecto, etc.) o para cumplir funciones tecnológicas (p.ej. mejorar la conservación): aditivos como colorantes, edulcorantes, antioxidantes, conservantes, etc.
¿Qué no es un alimento ultraprocesado?
Como hemos visto, no es lo mismo “alimento procesado” que “alimento ultraprocesado”. Es importante no confundirlos porque entre los primeros podemos encontrar alimentos interesantes desde el punto de vista nutricional (por ejemplo, conservas de pescado o de legumbres), mientras que entre los segundos es difícil encontrarlos.
También es importante no confundir “alimento ultraprocesado” con “alimento insano”. El primer término se refiere al grado de procesamiento del alimento y no directamente a su interés nutricional. Es cierto que en este grupo difícilmente encontraremos algún alimento que tenga interés nutricional, pero conviene no utilizar “ultraprocesado” como sinónimo de “insano” porque eso puede despistarnos cuando hablamos de otros alimentos de escaso valor nutricional y que no pertenecen a ese grupo, como ocurre, por ejemplo, con la fruta en almíbar, la cerveza o la miel.
¿Debemos evitar el consumo de alimentos ultraprocesados?
Es importante conocer las características de los alimentos para poder decidir en qué contexto y con qué frecuencia vamos a consumirlos. Como ya sabemos, se recomienda que nuestra dieta esté constituida básicamente por alimentos interesantes desde el punto de vista nutricional, que se encuentran, sobre todo, en el grupo 1 de la clasificación NOVA.
Pero eso no significa que debamos demonizar el resto. Es cierto que el consumo habitual y excesivo de alimentos insanos favorece el sobrepeso, la obesidad y el desarrollo de diferentes enfermedades, como diabetes o enfermedades cardiovasculares. Pero eso no quiere decir que comer un día puntual un dulce en el contexto de una vida saludable vaya a enfermarnos. Es decir, conviene no demonizar estos productos porque eso puede llevarnos a desarrollar una mala relación con la comida (p.ej. trastornos de la conducta alimentaria, como anorexia, bulimia, ortorexia, etc.), lo que sería como saltar del fuego para caer a las brasas.