¿Por qué el fenómeno de que muchos chefs estén pidiendo que se deje de comer angulas?

Miguel Ángel Lurueña 27 ENE 2026 - 13:00h.

Estas pasadas navidades se habló mucho de angulas, un producto de lujo que se consume especialmente en esas fechas. Ahora que esas fiestas ya han quedado atrás el tema está cayendo en el olvido, pero es importante tenerlo presente porque el problema sigue sobre la mesa.  

El comienzo de la polémica

Hace unas semanas se empezó a dedicar mucha atención a las angulas en los medios de comunicación tradicionales y en las redes sociales a raíz de un episodio protagonizado por el famoso cocinero Dabiz Muñoz.  

En un documental emitido en Netflix, un proveedor le comentaba que se habían agotado las angulas y no se las podía suministrar, a lo que el cocinero respondía que él gastaba “entre cinco o seis kilos a la semana”. La secuencia fue ampliamente criticada en las redes sociales, sobre todo a partir de una publicación realizada por el biólogo Mario Alonso el 16 de diciembre, que tuvo un enorme alcance.

En ella explicaba que las angulas, que son las crías de la anguila europea (Anguilla anguilla), se encuentran en peligro crítico de extinción, de modo que su población ha caído más de un 90% desde los años 80. Pero a pesar de ello siguen comercializándose y consumiéndose en España y en gran parte de Europa.  

El posicionamiento de los cocineros 

Unos días después, el 24 de diciembre, la asociación Euro-Toques, que agrupa a más de 3.500 cocineros profesionales de unos 18 países europeos, publicó un comunicado para alzar la voz en contra del consumo de angula.  

Tal y como indican en el mismo, uno de los principios fundacionales del colectivo es la defensa del producto. Por eso se posicionan en contra del consumo de angula, dado que es el alevín de una especie en peligro crítico de extinción, una situación que, según sus palabras, “nos obliga a reflexionar como cocineros, prescriptores y consumidores responsables”. 

Euro-Toques recuerda además que la anguila no es un recurso gastronómico inagotable: su población ha caído de forma drástica en las últimas décadas y su consumo acelera un camino sin retorno. Y denuncia que la tradición no puede justificar la extinción. Por eso afirma que rechazar la angula es un gesto de coherencia profesional y ética: elegir lo que se debe cocinar, no solo lo que se puede cocinar.  

Por todo ello animan a no consumir angulas y piden a las autoridades competentes que se prohíba su pesca y comercialización hasta que los datos científicos acrediten una recuperación del estado de la especie.  

Muy rentable, pero nada sostenible

Uno de los cocineros más reivindicativos con esta causa es Andoni Aduriz, al frente del restaurante Mugaritz. Advierte que la anguila está atrapada en un vórtice de mercado perverso: su escasez no frena la pesca, sino que la hace más rentable. A diferencia de lo que ocurre con otras pesquerías, el aumento del precio compensa la menor abundancia y los bajos costes de extracción. Así que el resultado es un sistema que incentiva la sobreexplotación. Por eso, sin intervención externa, la pesca continuará hasta la extinción.  

Aduriz nos recuerda además que no existe ningún sello oficial de “angula sostenible” reconocido por la Unión Europea ni por organismos científicos independientes, dado que hablamos de una especie que se encuentra en peligro crítico de extinción. Los sellos que han circulado en este sentido, como el de Sustainable Eel Group (SEG) son iniciativas privadas impulsadas por el propio sector para autolegitimarse, tal y como denuncia Follow the Money, una plataforma dedicada al periodismo de investigación.  

Los múltiples problemas que amenazan la supervivencia de la anguila

La situación de la especie, en peligro crítico de extinción y con un descenso superior al 90% frente a décadas anteriores, se debe a varios factores, entre los que se encuentran algunos como la pérdida de hábitat, el cambio climático, la contaminación, las barreras fluviales, los parásitos… y, por supuesto, también la pesca.  

Este argumento es utilizado por los defensores de la captura de anguilas para tratar de mostrar que la prohibición de la pesca sería insuficiente para asegurar su supervivencia. Y esto es cierto. Se necesitan más medidas para tratar de lograr su recuperación. Pero desde luego, no tiene ningún sentido seguir permitiendo su captura, teniendo en cuenta el estado en el que se encuentra la especie. Como señala Aduriz, mientras no haya recuperación, seguir pescando anguila no compensa los demás impactos, sino que los agrava.