Hablamos del auge de la fermentación casera con la experta Beatriz Cayetana: "Hay que guiarse por los sentidos"

Jesús Rojas 08 FEB 2026 - 10:00h.

La chef Beatriz Cayetana acaba de publicar 'Fermentación casera', una guía accesible que invita al lector a perderle el miedo a este tipo de cocinado y a que descubra la magia de los alimentos fermentados. También le propone, a través de infinidad de recetas (sencillas e inspiradoras), aprender a integrarlos en la cocina cotidiana, ya que es la mejor manera de descubrir sus bondades. Además, el libro acompaña al lector desde los conceptos básicos hasta la experimentación personal, animándolo a equivocarse, probar y descubrir sabores nuevos. Y es que la propia autora alicantina -desde pequeña siempre tuvo claro que quería ser cocinera- ha pasado por todas esas fases desde que descubrió el apasionante mundo de la fermentación.

Concretamente, fue un bote de chucrut el que tuvo la culpa de que se despertara su interés por los alimentos vivos, sabrosos y beneficiosos para la salud. Y ya no hubo vuelta atrás. Desde entonces, no ha dejado de explorar este mundo fascinante con curiosidad y respeto. No hay más que echar un vistazo a su perfil de Instagram (@labondancedebea) para darse cuenta de que su idilio con la fermentación está más vivo que nunca. De ahí que su cocina esté abarrotada de ollas de hierro, objetos con historia, botes de vidrio y cualquier recipiente que sirva para ayudar a cuidar, conservar y transformar los alimentos con calma y sentido. Y esta misma filosofía de vida es la que se cuela en cada rincón de Le Moïll, el restaurante que ha abierto en Elda.

"Me gustaría que, cuando alguien abra 'Fermentación casera' por primera vez, sienta que es un libro útil y práctico, que de verdad le acompaña. Que le quite el miedo y le dé la motivación suficiente para empezar a fermentar sin pensarlo demasiado. Quiero que sea un libro que se manche, que se use, que invite a empezar por la primera receta y a seguir probando. Que despierte curiosidad, ganas y pasión. Y ojalá también sirva para algo más profundo: para conectar con la comida de otra manera, para tomar más conciencia de lo que comemos y de cómo nos alimentamos, y para introducir un poco de pausa y de calma en el día a día. Si consigue eso, para mí ya habrá cumplido su función". Es lo que nos comenta cuando le damos la enhorabuena por su trabajo, que no puede estar más cuidado en todos los sentidos. Si con esta obra no te decides a fermentar... Es que, definitivamente, no es para ti.

Más allá de la intención, qué se necesita para empezar a fermentar. ¿Hay una especie de kit básico para principiantes?

Al final, pienso que, como en casi todo, se puede empezar por lo más básico. La fermentación es algo ancestral: se hacía mucho antes de que existieran utensilios modernos, cuando no había neveras ni conservantes. Se fermentaba en vasijas de barro, de madera, con lo que había a mano… ¡Y funcionaba! Hoy en día, los avances nos ayudan mucho: hacen que los fermentos sean más seguros, que podamos controlar mejor los procesos, conseguir sabores más estables o producir mayor cantidad. Pero eso no significa que necesites un gran equipo para empezar. Yo siempre recomiendo empezar con lo que tengas en casa. Dicho esto, para mí, la mejor puerta de entrada son las verduras fermentadas. Un chucrut, por ejemplo. Fue mi primer fermento, y lo hice con un bote de vidrio reciclado, una muselina (o una tela limpia con una goma) y unos pesos, que para mí sí son importantes. Pueden ser tan sencillos como unas piedras de río bien lavadas o incluso un bote más pequeño relleno de agua que haga presión. Al final, lo importante es entender el principio básico: que el vegetal quede bien sumergido en su propio jugo, en un ambiente anaeróbico y con sal. A partir de ahí, la fermentación hace su trabajo. Y lo bonito es que no necesitas complicarte: necesitas observar, respetar el proceso y perderle el miedo. Esto es como todo, práctica. Empezar, y si te equivocas una vez, lo mejor de la fermentación es que siempre puedes volver a intentarlo.

Sabemos cuál es la definición de fermentar, pero ¿qué es lo que sucede realmente cuando sometemos a un alimento a este proceso?

Todos hemos oído hablar de qué es fermentar, pero cuando fermentamos un alimento lo que ocurre realmente es una transformación viva. Gracias al trabajo de los microorganismos, el alimento cambia de forma natural, sin conservantes ni añadidos artificiales, solo con ingredientes sencillos y tiempo. Históricamente, la fermentación ha sido una forma de conservación, y sigue siéndolo: hace que los alimentos duren mucho más tiempo de manera natural. Pero no solo eso. Durante ese proceso, el alimento se vuelve más biodisponible, es decir, nuestro cuerpo puede asimilar mejor sus nutrientes, y además mejora mucho la digestión. Otro punto clave para mí es el sabor y la textura. La fermentación aporta ese punto ácido, ese umami tan característico, que genera contraste. Para mí, un plato realmente rico necesita contrastes, y ese tipo de acidez no la aporta ninguna otra técnica. Basta pensar en un queso —que es un fermento— o en una anchoa: pequeñas cantidades que transforman por completo un plato, realzan una verdura o le dan profundidad. Pero más allá de lo nutricional o lo gastronómico, para mí la fermentación también es una forma de conectar con los procesos lentos en un mundo que va cada vez más rápido. Te obliga a parar, a observar, a esperar. Tiene algo casi meditativo. Y, por último, está el hecho de colaborar con la naturaleza. No forzamos el alimento, sino que acompañamos un proceso natural. Trabajamos con la vida, no contra ella. Y eso, hoy en día, me parece especialmente valioso.

Otra pregunta para recién iniciados. ¿Cómo saber si estamos fermentando bien o si nuestro experimento podría ser tóxico para la salud?

Para mí, esto es muy intuitivo. Entiendo que al principio dé mucho miedo, porque empiezas a fermentar y no sabes muy bien qué estás viendo, pero al final es cuestión de aprender a guiarse por los sentidos: la vista, el olfato y el gusto. A la vista, un fermento no debe tener moho de ningún color: ni azul, ni verde, ni negro, ni rojizo. Lo que sí puede aparecer es una levadura blanca, tipo película fina, que se llama levadura kahm, y esa es inofensiva (no es moho). Tampoco debería estar baboso o viscoso. Al tacto y a la vista tiene que verse firme, terso. Luego está el olor y el sabor. Un fermento debe oler a ácido, a fermento, nunca a podrido. Por ejemplo, un chucrut puede oler fuerte porque es col —igual que cuando cocinas col—, pero no huele mal. O el rábano, que al abrir el bote tiene un olor muy peculiar, pero si lo dejas respirar un poco enseguida aparece ese aroma ácido limpio que te indica que está bien. Y al probarlo, lo mismo: tiene que ser ácido, vivo, pero nunca desagradable. Al final, se trata de seguir bien las pautas de cada fermentación —porque no todas son iguales— y, una vez hecho eso, confiar en tu intuición. Con la práctica, aprendes muy rápido a reconocer cuándo un fermento está bien y cuándo no.

¿Con qué nos recomiendas adentrarnos en este apasionante mundillo?

Yo empezaría, sin duda, por un chucrut. Fue el primer fermento que hice y la experiencia fue muy buena. No se me estropeó en ningún momento, y eso da mucha confianza cuando empiezas. Me parece ideal porque necesitas muy pocos ingredientes y es muy fácil de entender. Básicamente es col y sal. La proporción es sencilla: alrededor de un 2 % de sal respecto al peso de la col. En la práctica, para una col mediana suele ser más o menos una cucharada de sal, cucharada y media como mucho. Además, no necesitas grandes utensilios. Ni siquiera hace falta un peso específico si masajeas bien la col y la dejas bien sumergida en su propio jugo. Es un fermento muy agradecido y es muy difícil que salga mal. Podrías empezar con otros vegetales, pero para mí el chucrut es la mejor puerta de entrada, sin duda. La kombucha también es un fermento por el que empieza mucha gente, y a muchas personas les sale bien. Es relativamente fácil, pero ya lo veo un poco más complejo: necesitas más utensilios, un scoby y más ingredientes. Por eso, para empezar desde cero, yo siempre recomiendo primero verduras fermentadas y, cuando ya tienes confianza, pasar a otros fermentos.

A grandes rasgos: ¿Qué no se puede fermentar? ¿Algo con lo que lo hayas intentado y haya sido un desastre?

Más que cosas que no se puedan fermentar, yo diría que hay cosas que no siempre nos gustan fermentadas. Al final, el fermento puede estar bien hecho, pero el resultado no encajar con tu gusto. En mi caso, he tenido la suerte de que casi todo me ha salido bien, sobre todo porque he empezado siempre desde una base segura. He trabajado mucho con verduras de raíz, que son muy agradecidas para fermentar y suelen dar buenos resultados. Y desde ahí he ido probando, leyendo mucho y dando espacio a la creatividad, pero siempre con un criterio detrás. Sí que me he encontrado con fermentos que, aunque estaban bien técnicamente, a nivel de sabor o textura no me convencían tanto. Y eso también forma parte del aprendizaje. No todo tiene que gustarte, y no pasa nada. Para mí, lo importante es entender que la fermentación es un proceso vivo: experimentar, observar y aprender. A veces, el "error" no es que algo salga mal, sino descubrir qué sabores o texturas no son para ti.

Cada vez hay más cocineras e influencer que reivindican la fermentación. ¿Crees que es una buena forma de acercarla al público joven?

Sí, totalmente. Las redes sociales son una herramienta muy potente para divulgar, sobre todo cuando se usan bien. Ayudan a acercar al público temas que están en tendencia, pero también cosas que realmente están demostradas y tienen un valor real, y la fermentación es una de ellas. A través de las redes se puede aprender muchísimo: ver procesos, perder el miedo, entender que no es algo complicado ni inaccesible. Creo que han ayudado a normalizar la fermentación y a llevarla a casas donde antes ni se planteaba. Además, conectan mucho con la gente joven, porque muestran la parte más práctica y real, no solo la teoría. Si se utilizan con criterio y responsabilidad, son una vía muy buena para divulgar y compartir conocimiento.

¿Cuándo y de dónde viene tu interés por la fermentación?

Al final, el libro nace de un recorrido muy personal. Mi interés por la fermentación empezó casi sin darme cuenta. A mí siempre me ha gustado mucho la cocina, y además una cocina natural, sana. Es algo que siempre he tenido muy interiorizado: me gusta alimentarme de una manera que le siente bien a mi cuerpo, sin llegar a necesitar avisos o señales. Un día, en un libro, encontré una receta de chucrut y la hice. Siempre me han gustado mucho las conservas, me encantó el sabor y cómo me sentaba… Pero en ese momento yo ni siquiera sabía que eso era fermentación. De hecho, estuve años haciéndolo así, sin ponerle nombre. Con el tiempo empecé a preguntarme por qué eso me sentaba tan bien, qué estaba pasando ahí. Y fue entonces cuando empecé a investigar, a entender qué era realmente la fermentación. El siguiente fermento que hice fue la kombucha y, a partir de ahí, ya no pude parar. Empecé a probar, a aprender, a llenar mi casa de botes… y casi sin darme cuenta mi casa se convirtió en un pequeño laboratorio. Empecé también a divulgar todo esto en redes y vi que realmente ayudaba a mucha gente. Y el libro viene de ahí. Siempre había sido un sueño para mí: poder reunir todo ese aprendizaje, hacerlo accesible y compartirlo, para que otras personas puedan empezar ese mismo camino desde sus casas.

Además de ti, ¿algún otro chef o restaurante que esté haciendo algo especialmente interesante con fermentados?

La fermentación hoy en día es tendencia, y no solo por sus beneficios, sino también por los sabores y las texturas que aporta. Ese umami profundo, esa acidez y esos contrastes elevan un plato a otro nivel. Es algo que no se consigue con otras técnicas y esto se ve claramente en la alta cocina. Restaurantes como Noma fueron pioneros, y cada vez más ejemplos —incluso con estrella Michelin— que trabajan en esta línea. Al final, nos ayudan a entender que la fermentación no es solo salud, sino también placer gastronómico. Y en mi caso, eso me llevó a querer ir un paso más allá. Hace apenas un mes abrí un proyecto gastronómico propio: Le Moïll, la barra viva. Es un espacio de cocina muy real, muy honesta, de cocina viva. Allí ofrezco desayunos con fermentados, y también comidas y cenas tipo picoteo, donde la comida real y los fermentos no son un añadido anecdótico, sino un plus que enriquece muchísimo los platos. Es la forma de llevar todo lo que explico en el libro y en redes a la experiencia directa, al plato.