Pan, salsa de tomate o jamón cocido: ¿por qué le echan azúcar a todo?
Si nos fijamos en la etiqueta de los alimentos que compramos, veremos que muchos tienen azúcar entre sus ingredientes, también en los que no te esperas
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Desde hace unos años existe una importante preocupación por el azúcar. Comenzamos a concienciarnos gracias a varios motivos que coincidieron en el tiempo; por ejemplo, un cambio de legislación, que obligó a indicar la información nutricional en la etiqueta de los alimentos, y el auge de Internet, con blogs y redes sociales donde se empezó a hablar de la enorme cantidad de azúcar presente en nuestra dieta. Para hacernos una idea, en el año 2017 los niños y los adolescentes consumían alrededor de 50 gramos de azúcares añadidos cada día, es decir, unos 18 kilos al año.
También la comunidad científica dio la voz de alarma, ya que consumir azúcar de forma habitual o excesiva puede provocar diferentes efectos adversos sobre la salud: caries, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, etc. La pregunta era evidente. ¿De dónde venía tanto azúcar y por qué consumíamos tanto?
¿Todo tiene azúcar?
Con el aumento de la concienciación por el azúcar muchas personas comenzaron a leer las etiquetas de los alimentos en busca de este ingrediente. Eso no hizo más que aumentar la preocupación porque de repente parecía que estaba presente en todos los productos, bien como azúcar, o bien, con otros nombres, como jarabe de glucosa, fructosa, etc.
Era esperable encontrarlo en refrescos, galletas, bollería o chocolates, pero muy sorprendente que estuviera presente en otros productos, como salchichones, caldos de pescado o salsas de tomate.
Algunas teorías se extendieron como la pólvora y comenzó a calar la idea de que le echaban azúcar a todos los alimentos para que fueran adictivos y que, además, empleaban diferentes nombres (como jarabe de glucosa) para esconderlo y que no nos diéramos cuenta. Pero la realidad es diferente.
El azúcar está en los productos donde se espera
Es cierto que el azúcar se encuentra en la formulación de muchos alimentos donde no esperaríamos encontrar este ingrediente. Pero generalmente la cantidad que se utiliza en estos casos es poco significativa.
La mayor fuente de azúcar en nuestra dieta se encuentra en los alimentos que ya sabemos que contienen cantidades importantes de este ingrediente: refrescos, bollería, lácteos azucarados, chocolates, mermeladas y cereales de desayuno. Y también hay que tener en cuenta el azúcar que empleamos en casa, por ejemplo, cuando endulzamos un café o cuando hacemos un bizcocho. Es decir, ninguna sorpresa. Estos son los alimentos donde deberíamos centrar nuestra atención.
¿Por qué hay azúcar en alimentos donde no se espera?
Sabemos que el azúcar se utiliza para aportar sabor dulce a los alimentos. Pero no es su única función. También se utiliza por su papel tecnológico, por ejemplo:
- Cuando se utiliza en cantidades importantes ayuda a conservar el alimento, como ocurre en mermeladas, fruta en almíbar o fruta escarchada.
- Ayuda a equilibrar el sabor, por ejemplo, en alimentos ácidos, como ocurre en la salsa de tomate, o salados, como sucede en el jamón cocido.
- Sirve como alimento para las bacterias que participan en procesos de fermentación, como sucede en el salchichón.
- En la elaboración de helados reduce el punto de congelación y evita la formación de cristales de gran tamaño.
- Ayuda a dorar la superficie durante el horneado de panes y otros productos de panadería.
Así pues, estos son los motivos que explican su presencia en tantos alimentos. También explica que podamos ver diferentes nombres, como azúcar invertido, dextrosa, glucosa, jarabe de fructosa, etc. No es para intentar despistarnos, sino porque cada uno de esos azúcares es diferente y tiene distintas propiedades tecnológicas. Así que cada uno se elige según la función que se pretenda conseguir en el alimento.
¿Azúcar oculto?
Cuando se hace referencia al azúcar que está presente en la formulación de estos alimentos, sobre todo si se trata de productos donde resulta inesperado, se suele hablar de “azúcar oculto”. Pero en realidad no está escondido. Para conocer su presencia solo tenemos que leer la lista de ingredientes. Su posición nos dará una pista de la importancia que tiene en la formulación, ya que dichos ingredientes deben enumerarse en orden según la cantidad en la que se encuentren.
También podemos consultar la información nutricional, donde se indica la cantidad de azúcares totales del alimento, es decir, la suma de los que contiene de forma natural y los que ha añadido el fabricante.
