Genoveva Vizcaíno, una de las mejores fromeliers españolas: "Uno de mis quesos favoritos es el Rogue River Blue"
Se trata de una profesión poco conocida en nuestro país, pero que avanza rápido en los últimos años: te contamos bien en qué consiste
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Aún no nos hemos acostumbrado a escuchar que nos puede atender el fromelier cuando nos sentamos en un restaurante. Sin embargo, comienza a ser una figura importante en esos lugares en los que se le da mucha importancia al queso. Del mismo modo que respetamos y valoramos el trabajo de los sumilleres con el vino, toca descubrir a los fromelieres y su labor a la hora de seleccionar, tratar, ofrecer y combinar los quesos durante la experiencia gastronómica.
En Saddle (C/ de Amador de los Ríos, 6 en Madrid) nos encontramos con Genoveva Vizcaíno que entiende el queso como una expresión de territorio, técnica y sensibilidad, y trabaja con una mirada tan precisa como cercana tanto en la elección de piezas como en su presentación y conservación. 'Gastro' ha podido entrevistar a la joven fromelier para conocer detalles sobre su especialización, pero también algunos consejos para comer y comprar queso como toda una experta.
¿Cómo ha sido tu formación hasta convertirte en fromelier y cómo defines tu profesión?
Hace tres años y medio llegué a Saddle sin saber nada del mundo del queso. Empecé por mi cuenta a formarme, a leer, probar… un año más tarde, el restaurante me dio la oportunidad de formarme en la Cámara de Comercio de Madrid realizando el curso Cheesemaster, después, la formación sigue siendo personal y diaria.
¿Por qué quisiste especializarte en el queso?
Empezó como un reto, ya que lo requería mi puesto de trabajo y tenía la ‘obligación’ de tener unos conocimientos básicos, luego se convirtió en una pasión.
No sois muy conocidos para el gran público… ¿Se puede vivir de fromelier actualmente en España? Y a nivel internacional, ¿dónde es una figura más imprescindible en los restaurantes?
Actualmente, en España es complicado vivir solo siendo fromelier. Creo que es un concepto muy nuevo aquí, se puede vivir del mundo del queso, pero implicando otras áreas como tiendas de queso, camarero... Por suerte, poco a poco, está siendo más reconocida esa figura, siendo muy importante en países vecinos como Francia e Italia.
¿Cómo se integra el queso en la carta y los platos de Saddle?
Nosotros damos mucha importancia al queso, por eso partimos de un carrito con unas 50 referencias aproximadamente diarias, todas buscadas, afinadas y cuidadas con mimo, de pequeños proveedores, de temporada. Esa es la parte más importante de mi trabajo: controlar la maduración, decidir si están en su mejor momento de consumo, probar, hacer algo casero de queso inyectado con vino dulce… Además, cuando se piensa en una receta en la que participa el queso, pruebo junto a los chefs diferentes tipos y valoramos cuál va más acorde con el resto de ingredientes del plato.
A Saddle van muchos famosos, ¿puedes chivarnos algún queso que adoren los clientes VIP?
Tenemos una gran suerte, y es que normalmente los clientes se dejan aconsejar por nosotros y realizamos las tablas de queso en base a sus gustos, pero orientándolos también a probar cosas nuevas. Al final, el gusto con el queso es algo muy personal, tantos tipos, intensidades,… pero suele haber quesos que no ‘fallan’ y gustan a casi todo el mundo. Tres de mis favoritos españoles son un buen manchego, como Finca Valdivieso; Olavidea, con ceniza de hueso de aceituna elaborado en Guarromán (Jaén) e incluso un azul como Savel, un gallego que me tiene robado el corazón.
¿En qué aspectos debemos fijarnos al catar un queso?
Al final, todo entra por el ojo, ¿no? Es el primer aspecto a tener en cuenta, ver su color desde el centro hacia la corteza; suele ser menos intenso en el corazón del queso. La textura depende del tipo de queso y, a la hora de probar, suele hacerse por partes: corazón, medio y corteza, siempre que esta sea natural. El sabor varía mucho de una parte a otra; en el corazón siempre va a ser menos madurado y más suave, y finalmente todo el conjunto. Un pequeño truco para identificar el tipo de leche al verlo, siempre hablando en términos generales, es el color. Si es más blanco, suele ser leche de cabra, cuando es oveja, tira a marfil, y los de vaca suelen tener un color más amarillento.
Chívanos qué quesos “de supermercado” merecen la pena.
En los últimos años, el queso en el supermercado ha evolucionado a pasos agigantados. No te diré cuáles concretos, pero sí que para mí tanto Lidl como Carrefour están en el top de quesos de supermercado.
¿Cuáles son los quesos más caros, exclusivos, curiosos o raros que has probado?
Al final, ¿qué es caro? Creo que pasa un poco como en el mundo del vino, ¿cuánto estamos dispuestos a pagar por algo más exclusivo? Algo que no significa que sea mejor. Uno de mis quesos favoritos se llama Rogue River Blue, un cremoso azul de vaca que se elabora en Oregón, Estados Unidos, envuelto en hojas de parra maceradas en brandy de pera. Evidentemente, el precio en España es muy elevado, pero insisto, no por eso lo valoro más. Quizás ir a Castell de Peralada y probar una crema de queso de las que hace el gran Toni Gerez sea más exclusivo para mí.
Se han puesto de moda en Instagram las tablas de quesos y chacinas muy elaboradas. ¿Cómo debemos presentar bien el queso: tipo de corte, cuchillo ideal, combinaciones (frutos secos, frutas… no sé), disposición en el plato, etc.?
Creo que esto es algo muy personal. Yo soy absoluta defensora del queso en estado puro, sin demasiados aderezos, al menos para catarlo. Nosotros lo servimos con membrillo, pero siempre recomendado para limpiar paladar entre queso y queso, aunque hay muchas cosas que quedan bien con el queso, como la miel, la trufa, mermeladas,… En cuanto al corte, lo más importante es que el trozo que vayamos a comer tenga desde el corazón hasta la corteza, para tener más amplitud de sabor. Y sobre el cuchillo, que sea de calidad, y para los quesos cremosos, con que tenga orificios para que no se pegue, suficiente.
Un maridaje que siempre funcione con:
- Parmigiano Reggiano: "Un vino dulce natural de su país, Ben Rye Passito di Pantelleria de Donnafugata".
- Cheddar: "Nos quedamos en casa, un Tondonia Blanco GR 2004".
- Brie y Camembert: "Aquí reina el champagne, como por ejemplo, Vouvette & Sorbee Textures Pinot Blanc".
- Manchego: "Un blanco semiseco del valle del Loire, como Domaine Huet Le Haut Lieu Demi Sec".
- Roquefort: "Con brandy de Jerez, no puede fallar".
- Gouda: "Si es madurado, encaja a la perfección con un whisky".
Aquí una gran amante del champagne y de que las burbujas casan con todo tipo de queso, y junto con Álvaro, 'wine director', y gran amante de los vinos de Jerez (grandes acompañantes del queso), hemos hecho esta selección más concreta.
¿Qué falsos mitos puedes desmontarnos sobre el queso?
Bueno, yo diría que el mito más común es que el queso engorda, que es solo grasa, cuando lo principal del queso es una fuente de proteína muy alta. Hay que quitarse el miedo al queso porque es como todo, en su medida es muy saludable y, por supuesto, un gran placer.
Los errores habituales que cometemos al comer queso y que destrozan la experiencia.
Un poco lo que hablábamos con los aderezos: si nos pasamos, podemos romper la experiencia de disfrutar todos los matices del queso.
¿Qué tipo de quesos son, en tu opinión, los imprescindibles que deben estar siempre en un hogar?
En mi casa nunca falta un buen manchego, comté y parmesano. Creo que hay que ser inteligentes; en casa hay que tener quesos que tengan fácil conservación, los cremosos y azules cuando sepamos que los vamos a consumir en corto periodo de tiempo, ya que evolucionan rápido y perderían muchas cualidades y sabor.