¿Por qué es un error confiar en el olor para saber si un alimento está malo?

Hay una pregunta que se repite a menudo en todas las casas cuando vamos a echar mano de algunos alimentos que llevan ya un tiempo en nuestra cocina: ¿me lo como o lo tiro? Nos pasa con el pan de molde que ha vencido su fecha de duración, con el táper de lentejas que cocinamos hace unos días y con mil cosas más. Para responder solemos echar mano de nuestros sentidos, sobre todo de la vista y del olfato: si vemos que tiene buen aspecto y que no huele mal, consideramos que está en perfecto estado, así que decidimos que lo podemos comer sin problema. Pero nuestros sentidos no son tan fiables como a veces pensamos.  

¿Por qué se estropean los alimentos?

Para saber por qué no podemos fiarnos de nuestros sentidos, primero hay que entender lo que ocurre en los alimentos con el paso del tiempo. Uno de los fenómenos que se producen es el desarrollo de reacciones bioquímicas, en las que intervienen los compuestos que forman parte del alimento. Por ejemplo, las grasas pueden oxidarse cuando el alimento se expone al aire y a la luz. Como consecuencia se producen nuevos compuestos que aportan olor y sabor “a rancio”. También puede ocurrir que se desarrollen microorganismos indeseables, como mohos o bacterias. Aquí debemos hacer dos distinciones.  

Algunos de esos microorganismos alteran el alimento de forma evidente; por ejemplo, muchos mohos se pueden apreciar a simple vista porque forman manchas o “pelillos” de diferentes colores (por ejemplo, negro, gris, amarillo, blanco etc.). Algo parecido ocurre con algunas bacterias, que pueden provocar algunos cambios en ciertos compuestos, formando otros que aportan olores y sabores anómalos. Por ejemplo, algunas bacterias pueden descomponer proteínas y producir compuestos como aminas o compuestos azufrados, responsables de olores desagradables. 

Pero también pueden desarrollarse otros microorganismos que no producen cambios sobre el alimento, así que no podemos detectarlos con nuestros sentidos. El problema es que muchos de ellos son patógenos. 

Cuidado con los patógenos: no siempre producen cambios en el alimento 

Uno de los patógenos más conocidos que podemos encontrar en los alimentos es Salmonella. Pero no es el único, ni mucho menos. Hay muchos otros, como Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus… La mayoría de ellos no produce cambios apreciables en los alimentos. Es decir, una tortilla contaminada con Salmonella puede presentar un aspecto, un olor y un sabor igual de buenos que otra tortilla que no esté contaminada. Así que conviene tener mucho cuidado con esto.  

¿Entonces el olfato nunca funciona?

El olfato puede darnos pistas para detectar si el alimento se encuentra en buen estado. Por ejemplo, si la leche presenta un olor ácido significa que han crecido bacterias alterantes; probablemente bacterias ácido-lácticas, que fermentan la lactosa y producen ácido láctico.  

Esas bacterias y esos procesos de fermentación también se desarrollan, por ejemplo, cuando elaboramos un yogur, así que no significa necesariamente que la leche no sea apta para el consumo. La diferencia es que cuando se elabora yogur se parte de leche en buen estado y se controlan las condiciones. Por eso es seguro comer yogures. Pero si ese fenómeno sucede de forma espontánea en la leche que tenemos en el frigorífico puede ser señal de que también se han desarrollado otras bacterias que sí pueden ser patógenas.  

En definitiva, si la leche se pone ácida, no deberíamos consumirla. Y lo mismo podemos decir de otros alimentos: si presentan olores anómalos (por ejemplo, “a rancio” o a huevos podridos), mejor no consumirlos. En esos casos el olfato sí resulta útil. Pero no es infalible porque, como ya hemos mencionado, hay bacterias que no alteran el alimento.  

En definitiva: si el alimento presenta mal olor, es señal de que no está en buen estado. Pero que no presente mal olor no prueba que esté en buen estado.  

¿Qué hacemos entonces?

El olfato puede darnos pistas, pero no debemos utilizarlo como un criterio único para decidir si el alimento es apto para el consumo. El principal elemento para tomar esa decisión es el tiempo, ya que nos orienta sobre el estado y la vida útil de dicho alimento. 

En los alimentos envasados podemos conocer ese tiempo consultando la fecha de vida útil que se indica en la etiqueta: 

En alimentos frescos no envasados, como la carne o el pescado, el olfato sí puede darnos una pista, pero también es importante tener en cuenta el tiempo: es recomendable consumirlos lo antes posible. 

En alimentos que cocinamos en casa, como un guiso, es importante respetar la duración: no deberíamos dejarlos más de tres días en el frigorífico. En caso de que no podamos consumirlos dentro de esa fecha, podemos congelarlos para que duren más tiempo (para saber cuánto, debemos consultar las recomendaciones que figuran en el electrodoméstico, ya que cada aparato puede tener unas características diferentes.