¿Por qué la carne roja se vuelve oscura con los días? Un experto responde

Las carnes rojas, pese a que también tienen beneficios, cuentan con recomendaciones sanitarias de moderar su consumo, especialmente si es procesada, ante los riesgos que supone un consumo excesivo para la salud, como una mayor predisposición a sufrir enfermedades cardiovasculares. En todo caso, si se limita su consumo a uno puntual se puede aprovechar su alto contenido en proteínas, así como en hierro y otros nutrientes, aunque más de uno suele desconfiar del cambio de color que suele producirse en los filetes.

Seguramente te habrá pasado que compras unos filetes de ternera de un rojo intenso que antes de consumirlos tornan a un tono más oscuro y marrón. A veces se piensa que es porque la carne se ha puesto mala, pero no tiene por qué ser así, sobre todo si no ha proliferado un mal olor, algo que sí nos tendría que hacer saltar las alarmas.

En todo caso, que los filetes de ternera pierdan su color rojo intenso con el paso de los días es normal dependiendo de cómo se conserve. La carne más fresca siempre va a tener un color más rojizo y vivo, similar al de una cereza, al igual que aquella que está protegida del contacto con el aire, un color que se debe a la mioglobina, la proteína responsable de que esa carne nos parezca tan apetitosa en el mostrador de la carnicería.

No obstante, cuando la carne se mantiene expuesta al aire esta se oxida, lo que provoca ese cambio de color a uno más oscuro que, quizá, no resulta tan apetitoso. Eso sí, que el filete o la pieza cambie de tonalidad no quiere decir que esté malo, sino que ha entrado en contacto con oxígeno o que debería haber estado refrigerado a una temperatura más baja. Por poner un ejemplo, es algo parecido a una manzana partida a la mitad, que coge un tono cobrizo al oxidarse.

¿Es peor un filete que ha cambiado de color?

Ahora bien, ¿un filete que ha cogido un tono más marrón es menos nutritivo? Según el tecnólogo de los alimentos Santiago González, sí que va a ser menos nutritivo “porque el hierro del filete rojo es más asimilable por nuestro organismo que el hierro oxidado del otro filete”.

De esta manera, siempre es mejor comprar una carne que tenga un color rojo impoluto, ya que si tiene señales más oscuras significa que probablemente lleva algo más de tiempo en el mostrador. Y para conservarla en casa su recomendación es que se tape siempre con papel film para evitar al máximo el contacto con oxígeno.

Además, el experto también entra en lo de que siempre se ha dicho que la carne roja es mejor comerla con vitamina C porque “es antioxidante y evita que el hierro se oxide”, por lo que él aconseja acompañarla de una fruta con alto contenido en vitamina C.