¿Qué es el ghee y por qué no es tan saludable como se dice?

Hasta hace unos años el ghee era un completo desconocido en nuestro entorno. Se trataba de un producto exótico que se podía encontrar tan solo en tiendas muy especializadas. Pero poco a poco se ha ido abriendo hueco, gracias en parte a las bondades que se dicen sobre esta materia grasa, muchas de las cuales corren como la pólvora en las redes sociales. 

El ghee se obtiene de la mantequilla

El ghee es una materia grasa que se obtiene a partir de la mantequilla. De hecho, se trata básicamente de mantequilla clarificada. Pero para entender mejor lo que significa esto, conviene explicar antes lo que es la mantequilla. 

Como casi todo el mundo sabe, la mantequilla se obtiene a partir de la leche y más concretamente a partir de la nata contenida en ella. Lo que se hace es batir esta nata hasta que la grasa se separa del agua. Así, por un lado, se obtiene la grasa agrupada, que forma la mantequilla, y por otro lado, se obtiene el suero. Así pues, la mantequilla está compuesta en gran medida por grasa, aunque también contiene agua. Se trata en realidad de una emulsión de agua en grasa, es decir, una mezcla homogénea donde la parte principal es la grasa, con pequeñas gotas de agua dispersas en ella. 

¿Qué es exactamente el ghee?

Como acabamos de señalar, el ghee es mantequilla clarificada. Se obtiene calentando mantequilla para eliminar el agua y otros compuestos presentes, como lactosa y proteínas: el calor evapora el agua, y separa esos componentes en capas, de modo que así se pueden separar físicamente; por ejemplo, parte de las proteínas forman espuma en la superficie. 

Así, al final del proceso se obtiene una grasa prácticamente sin agua ni otros compuestos, que tiene un color dorado y un aroma característico, con notas de nuez tostada y caramelo, debido principalmente a la formación de compuestos aromáticos durante el calentamiento. 

¿Por qué se dice que es una grasa saludable?

El ghee suele tener buena imagen porque se asocia con varias ideas que percibimos como positivas. Por ejemplo, se ve como un alimento exótico, “tradicional” y “natural”. Se presenta habitualmente como un producto que se conoce en la cocina india desde hace siglos y que se utiliza en la medicina ayurvédica. Todas estas ideas suelen generar una percepción positiva en muchas personas. 

También se asocia a menudo con presuntos beneficios para la salud y con una composición supuestamente más interesante que en el caso de otras grasas. Se dice, por ejemplo, que es más fácil de digerir, que tiene efectos antiinflamatorios, que mejora el sistema inmunitario, la salud intestinal, etc. A veces se dice además que esta grasa es mejor que otras a la hora de cocinar porque es más resistente a las altas temperaturas. Pero conviene tener cuidado con todas estas afirmaciones porque muchas de ellas no tienen fundamento. 

Una proporción considerable de grasas saturadas

A pesar de las bondades que se suelen decir acerca de la composición del ghee y de sus presuntas propiedades, lo cierto es que no resulta tan interesante. Hay que tener en cuenta que está compuesto casi exclusivamente por grasas (más de un 99%) y que buena parte de ellas son saturadas (contiene en total un 63%, aproximadamente). 

Hay que matizar que no todas las grasas saturadas son iguales ni tienen el mismo efecto sobre la salud. Pero el consenso actual sigue siendo el de priorizar las grasas insaturadas, dado que cuando estas son desplazadas por las grasas saturadas en la dieta, existe un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Otros presuntos beneficios

A favor del ghee se suele decir también que contiene compuestos presuntamente beneficiosos para la salud, como el ácido butírico, que es un ácido graso saturado de cadena corta. 

Es cierto que este compuesto está presente en el ghee y que resulta interesante. Pero se encuentra en una proporción relativamente pequeña. Además, también podemos obtenerlo a partir de otras fuentes más interesantes. Por ejemplo, se encuentra en lácteos como la leche o el yogur natural, y también se produce en nuestro intestino a partir de la fibra que comemos. En definitiva, no es una razón de peso para considerar que el ghee tiene beneficios extraordinarios para la salud.

¿Es mejor que otras grasas?

Si comparamos el ghee frente a la mantequilla, podemos destacar una ventaja: no contiene lactosa, así que es apto para las personas que tienen un alto grado de intolerancia a este azúcar. 

Sin embargo, si comparamos la composición de su grasa, es decir, su perfil de ácidos grasos, veremos que es muy similar, así que en ese sentido no presenta ventajas. Además, el ghee está compuesto casi en su totalidad por grasa (más de un 99%), mientras que en la mantequilla la proporción es menor (82%). Por eso también su contenido en grasas saturadas es mayor (63% frente al 55% de la mantequilla).

Si lo comparamos frente al aceite de oliva virgen o virgen extra, no cabe duda de que este último sale ganando, dado que contiene un mejor perfil de ácidos grasos y más compuestos interesantes desde el punto de vista nutricional; por ejemplo, antioxidantes. 

¿Y si lo utilizamos para cocinar?

Otro de los argumentos que se suelen esgrimir en defensa del ghee es que, al tener una alta proporción de grasas saturadas, resiste bien las altas temperaturas y por eso es buena opción para cocinar. Es cierto que resulta estable frente al calor, pero su elevada proporción de grasas saturadas lo hace menos recomendable para el consumo que otras materias grasas, como el aceite de oliva virgen o virgen extra. Estos además resisten bien las altas temperaturas del cocinado. 

En definitiva, el ghee tiene algunas características prácticas para determinadas situaciones o para algunas personas, como su estabilidad al calor y la ausencia de lactosa. Pero no es un alimento que tenga una composición especialmente interesante y no ofrece ventajas frente a otras grasas más recomendables, como el aceite de oliva virgen o virgen extra. Su buena imagen se debe, sobre todo, a una idealización del producto, que se percibe como exótico, natural y tradicional, en gran parte, gracias al marketing. 

En cualquier caso, la clave no está en buscar grasas “milagrosas”, sino en el conjunto de la dieta: priorizar alimentos frescos, sobre todo de origen vegetal (frutas, verduras, legumbres, etc.), a los que podemos añadir otros interesantes de origen animal (huevos, pescado, etc.). Conviene priorizar también las grasas con un perfil nutricional interesante, como el aceite de oliva.