Estás cortando (y cocinando) mal el ajo y no lo sabías: el secreto para integrarlo en las comidas
El simple gesto al cortar el ajo puede cambiar por completo el sabor de tus platos: de suave y dulce a intenso y picante según cómo lo uses
El restaurante en un desguace con dos Soletes Repsol
Si hay un ingrediente que está presente en la mayor parte de la cocina diaria ese es el ajo. Se utiliza en sofritos, salsas, carnes o pescados y, sin embargo, son muy pocos los que saben realmente cómo sacarle todo el partido. No se trata solo de añadirlo o no hacerlo, sino de cómo se corta y cómo se cocina, dos factores que cambian por completo su sabor. Así lo explica el creador de contenido gastronómico Cookin con el Sabi, que ha popularizado en redes una explicación tan sencilla como reveladora: el ajo puede ser suave, dulce o extremadamente potente dependiendo de cómo lo tratemos... ¡antes de echarlo a la sartén!
¿De qué depende el sabor del ajo?
La clave está en la química y los compuestos del ajo. Según explica Cookin con el Sabi, el ajo funciona como “un ninja dormido”: mientras está entero, apenas tiene impacto. Pero en el momento en que se corta, se machaca o se tritura, se activan una serie de compuestos que transforman completamente su sabor.
Por un lado está la aliina, una sustancia que se mantiene estable cuando el ajo está intacto. Por otro, la alinasa, una enzima que entra en acción cuando rompemos las células del ajo. Al juntarse, generan alicina, el compuesto responsable del aroma intenso y ese toque picante tan característico. La conclusión es clara: cuanto más se rompe el ajo, más alicina se produce y más potente será su sabor. No es lo mismo un diente entero que uno triturado, y ahí está el error más común en la cocina diaria.
¿Qué sabor se obtiene según el corte?
La forma de cortar el ajo no es un detalle menor, sino el factor que determina el resultado final del plato. En este sentido, Cookin con el Sabi plantea varios ejemplos muy claros. Si el ajo se cocina entero o apenas manipulado, como en un confitado a baja temperatura (él indica a unos 80 grados durante unos 45 minutos), el resultado cambia por completo. Se obtiene un ajo suave, dulce y casi mantecoso. Esto ocurre porque apenas se rompen sus células y, por tanto, se genera muy poca alicina. Además, el calor prolongado termina por degradarla.
En cambio, si el ajo se lamina fino, ya se produce una cantidad moderada de alicina antes de llegar al fuego. El resultado es un sabor aromático, equilibrado y perfecto para elaboraciones como unas gambas al ajillo, donde se busca presencia de ajo sin que domine en exceso.
El siguiente nivel es el ajo picado. Aquí la ruptura celular es mucho mayor, lo que provoca una liberación intensa de alicina. El sabor es más fuerte y directo, ideal para recetas donde el ajo es protagonista, como unos espaguetis aglio e olio.
Por último, el ajo machacado es el punto más extremo. Al aplastarlo, se rompen prácticamente todas sus estructuras internas, generando el máximo nivel de intensidad. Es el tipo de corte que se utiliza en preparaciones como el alioli tradicional, donde se busca precisamente ese golpe de sabor potente y picante.
¿Por qué en un sofrito casi no se nota?
Hay un detalle que suele generar confusión: si el ajo picado es tan intenso, ¿por qué muchas veces desaparece en un sofrito? La respuesta está en la propia inestabilidad de la alicina, tal y como explica Cookin con el Sabi. Este compuesto no resiste bien el calor prolongado. En cocciones largas, como un sofrito, termina degradándose, lo que suaviza notablemente el sabor final. Es decir, ajo muy picado más cocción larga equivale a un resultado mucho más suave de lo esperado. Este fenómeno explica por qué el mismo ingrediente puede comportarse de manera tan distinta según la receta y el tiempo de cocinado.
Un ingrediente básico… mal utilizado
El ajo es uno de los ingredientes más utilizados en la cocina, pero también uno de los peor comprendidos. La mayoría de las veces se añade sin tener en cuenta cómo se ha cortado o qué efecto tendrá en el plato. Las explicaciones de Cookin con el Sabi ponen sobre la mesa una idea sencilla: no basta con usar ajo, hay que saber cómo tratarlo. Entender cómo funciona permite ajustar su intensidad, evitar sabores excesivos o, por el contrario, potenciarlo cuando la receta lo requiere.