David López Cereceda, experto en caviar: "Funciona sorprendentemente bien con patatas fritas de bolsa"

Cada vez lo vemos más en las cartas de los restaurantes, en los vídeos y fotos de recetas que se viralizan en las redes sociales y también en los platos que preparamos en nuestros hogares. El caviar se acerca a un público mayor, sin embargo, seguimos haciéndonos muchas preguntas sobre cómo debe consumirse y conservarse correctamente, cómo debe ser el ritual para servirlo y con qué beberlo y comerlo para disfrutar de la experiencia al completo.

Gastro ha entrevistado a David López Cereceda, fundador de Caviar Bolshoi Gourmet, una marca especializada en caviar de alta gama, para conocer de primera mano y con un experto en caviar todos los secretos, las recetas que recomienda especialmente y para desmontar los mitos que siguen marcando a este singular producto que proviene de las huevas del esturión.

¿Cómo crees que ha ido evolucionando el consumo de caviar en los últimos años?

El consumo de caviar ha cambiado muchísimo. Hasta no hace mucho, se tomaba casi exclusivamente cuando había un evento o una celebración y estaba ligado al lujo más clásico. Ahora sigue siendo un producto premium, pero se llega a un consumidor más curioso, gastronómico y dispuesto a experimentar también en casa, algo que ha influido en la cultura de consumo con un consumidor que quiere saber qué está comprando, de dónde viene, la variedad, cómo servirlo y qué diferencias hay entre unos y otros. Hoy en día persiste en su entorno habitual, pero está llegando a un consumo que tiene que ver con la experiencia gastronómica.

¿Podríamos decir que se ha “democratizado”? ¿Está de moda?

Sí, aunque con matices. No diría que se ha democratizado en el sentido de convertirse en un producto cotidiano, porque se sigue percibiendo con un alto valor en todos los sentidos y la producción es limitada. Lo que sí está cambiando es la facilidad para conseguirlo; se comercializa en nuevos formatos para facilitar la llegada a otros consumidores. En nuestro caso, este mismo año hemos lanzado la lata de 10 gr. para la variedad osetra y la beluga, dos de los más vendidos. Este formato permite disfrutar la experiencia prácticamente en el momento y con un precio “accesible”. Esta capacidad de llegada coincide con un consumidor cada vez mejor informado, aunque todavía nos queda mucho por hacer. Se sigue, por ejemplo, vendiendo caviar sin etiquetado homologado, o se venden como beluga, el más exclusivo de todos, otros de menos calidad. Es una labor del sector y un compromiso, el de informar y culturizar acerca de un producto tan sofisticado como lo es el caviar.

Antes parecía que había que esperar a una gran ocasión para disfrutarlo, pero ahora se toma en una cena informal en casa, en un aperitivo con amigos o como regalo gastronómico. También redes sociales como TikTok han impulsado su consumo entre los más jóvenes y, bajo hashtags como #caviarbump, se viralizan los rituales de consumo del caviar en un ambiente festivo, aunque siga siendo elitista. La realidad es que cada vez más personas descubren este producto extraordinario.

Cada vez vemos al caviar formando parte de más recetas; dinos tus 3 aperitivos favoritos.

Personalmente, soy partidario de hacer pocas mezclas con el caviar, porque considero que cuando es bueno, funciona mejor si no se altera el sabor. En Bolshoi Gourmet seleccionamos en origen con altísimos estándares de calidad, por lo que el gran protagonista es el sabor, la textura y los aromas yodados y marinos que desprende. Pero soy consciente de que hay un gran entusiasmo por los maridajes:

Pero también el clásico blini con mantequilla y caviar, una de las formas más elegantes y fáciles de servirlo en casa. A veces la sofisticación está en no complicarse. En cuanto a la cocina actual, soy consciente del éxito que tienen algunas propuestas culinarias de moda que lo integran con pastas, el famoso bikini de jamón y queso o incluso con hamburguesas, pero la realidad es que el calor lo degrada, altera la textura del grano y hace que pierda parte de sus matices gastronómicos más característicos. Aun así, reconozco que este tipo de cocina más informal ha supuesto un impulso clave para el sector.

¿Cuál es la combinación más rara pero sabrosa que has probado con caviar?

Una de las combinaciones más curiosas, y que funciona sorprendentemente bien, es el caviar con patatas fritas de bolsa de buena calidad. Puede sonar poco ortodoxo, porque lo es, pero la realidad es que la patata aporta crujiente, grasa y sal, creando una base muy divertida para el caviar. También lo he probado como topping de tarta de queso, que resulta ser un sabor muy interesante. Lo importante es que el producto lo acompañe sin anularlo.

¿Con qué vinos recomiendas maridar el caviar?

El maridaje más clásico es el champagne o un buen espumoso seco. La acidez y la burbuja limpian el paladar y acompañan y aumentan el sabor. También va muy bien con los vinos blancos secos, minerales y con buena acidez, como el Albariño o los elaborados con la variedad Chardonnay. Si volvemos a los clásicos, el vodka muy frío es un acompañamiento magnífico, especialmente si lo que buscamos es una degustación pura y directa, priorizando los matices de cata. Y hay una corriente que marida con whiskies o sake. Lo que sí evitaría son vinos demasiado aromáticos, dulces o excesivamente afrutados, porque pueden competir con la delicadeza del caviar.

Si queremos disfrutar de la experiencia de comer SOLO caviar, ¿cómo y en qué momento de la comida o cena recomiendas hacerlo?

Lo ideal es hacerlo al principio y puede servirse como aperitivo antes del almuerzo o la cena. Empezaremos probando una pequeña cantidad directamente, sin blinis ni otros acompañamientos, para poder apreciar la textura, el tamaño del grano y la explosión de la hueva en boca, la salinidad y el regusto final, que cuando es de buena calidad, será persistente y elegante.

¿Cómo debemos manipular correctamente el caviar? ¿Y conservarlo?

El caviar debe servirse frío, pero no helado ni congelado. Lo ideal es mantenerlo refrigerado entre -2 y 2º y sacarlo unos minutos antes de servirlo para que se atempere ligeramente y despliegue su máximo potencial gustativo. A la hora de servirlo utilizaremos cucharas de nácar, hueso o materiales no metálicos. El metal altera el sabor por oxidación del metal en contacto con las huevas, lo que altera el sabor. El único metal con el que sí se puede servir es con una cuchara de oro, aunque más difíciles de conseguir, indudablemente. Si no tenemos ninguna de las anteriores, es preferible una de cerámica o incluso de cristal.

El envase del caviar debe mantenerse frío sobre cama de hielo picado, evitando que el agua entre en contacto con los granos. Únicamente abriremos la lata cuando vayamos a tomarlo, no antes. Una vez abierto, el caviar no pasteurizado y conservado por el método malossol, de curación con sal a la manera tradicional, como es el caso de toda nuestra gama de caviares, tiene que consumirse en un tiempo máximo de 36 o 48 horas, antes de que pierda todas sus propiedades. Y si se guarda, siempre bien tapado y refrigerado.

¿Y a la hora de elegirlo para un inexperto? ¿Qué debemos tener en cuenta? Hay mucha variedad de precios, tipos de caviar, calidades...

Lo primero es comprar siempre en tiendas y webs especializadas, que garanticen la trazabilidad, conservación y autenticidad. Algo en lo que nos debemos fijar es en el etiquetado del código CITES, que permite identificar el origen y la especie y que actúa a modo de “DNI” garantizando que el producto es legal y no proviene de pesca furtiva. Si una lata de caviar de esturión no tiene este código o la etiqueta está dañada, el producto podría ser falso o ilegal. Y ojo, porque ocurre más de lo que nos podría parecer. No hay que tener reparo en exigirlo, ya sea en tienda o en un restaurante.

A la hora de disfrutarlo, hay que entender que cada variedad tiene su personalidad.

Para alguien que empieza, recomendaría dejarse asesorar y no guiarse solo por el precio. Un buen caviar no es necesariamente el más caro, sino el que está bien seleccionado, bien conservado y que responde al tipo de experiencia que buscas.

¿Qué errores cometemos al comer caviar habitualmente?

El principal error es servirlo demasiado frío o demasiado caliente. Si está excesivamente frío, se pierden muchos matices y en caliente, se resiente su calidad. Otro muy común es acompañarlo con sabores muy potentes, como cebolla, limón, salsas muy intensas o ingredientes que hacen que el caviar no destaque y se pierda. Es un producto delicado, así que, cuanto menos se manipule, mejor. Y, también es un error esperar y reservarlo para una ocasión especial; cualquier día es perfecto para degustarlo, solo o en buena compañía.

¿Crees que hay algún mito o prejuicio que merece la pena desmontar en torno a este ingrediente?

Sí, el primero es que el caviar es un producto inaccesible o reservado únicamente a grandes celebraciones, como ya hemos visto. Evidentemente, se trata de un consumo de lujo, pero hoy existen formatos que permiten disfrutarlo en casa sin necesidad de abordarlo como un exceso. Una lata pequeña con una copa de champagne y buena compañía puede ofrecer una experiencia inolvidable. Otro es el de pensar que todo el caviar sabe igual, porque no hay nada menos cierto que esta afirmación. Su sabor está profundamente ligado a la especie, el origen, las técnicas de maduración, la selección y la conservación. Hay caviares más delicados, más intensos, más cremosos, más marinos… El abanico de sabores es muy amplio. Si hablamos de mito, no podemos no mencionar su pertenencia al selecto club de alimentos afrodisíacos, algo que la ciencia desmiente, aunque no podemos negar que el caviar es sensual y sexy.

Los famosos han dado siempre un empujón o al menos popularidad al consumo de caviar: las Kardashian lo ponen sobre patatas fritas de bolsa, Freddie Mercury lo pedía siempre junto al champagne en su camerino y dicen que el plato preferido de Elizabeth Taylor eran patatas asadas con una montaña de caviar y vodka...

El caviar siempre ha tenido esa parte de leyenda, de exceso, de elegancia y de icono cultural y gastronómico. A lo largo de la historia ha estado vinculado a la realeza, los zares, los guerreros persas o incluido en las celebraciones griegas y romanas. Personalmente, me encantaría que Rosalía probara el caviar Bolshoi Gourmet. Sé que, a pesar de haber "renunciado a sus Jimmy Choo y el caviar", como dice en su canción, cuando pruebe el nuestro, cambiará completamente de idea. Sueños aparte, el caviar es divertido y sofisticado al mismo tiempo y solo necesita respeto por la materia prima, el gusto para apreciarlo y valorarlo y, desde luego, muchas ganas de disfrutarlo.