Cómo funciona una batea de ostras en el Delta del Ebro: "Es importante olerlas, son muy chivatas"

Rocío Ponce 01 MAY 2026 - 14:00h.

Muchos no imaginarán el trabajo que esconde una deliciosa ostra. Llega en un plato, muchas veces solitaria. Y no necesita más. Uno de los rincones con más encanto de nuestro país para conocer sus secretos, desde su cultivo hasta cómo se abren, Gastro ha entrevistado a Albert Grasa Catalán. En su batea, la histórica Musclarium (que cuenta con un Solete Guía Repsol), no solo cultiva ostras y mejillones que acaban en restaurantes con estrella Michelin como Citrus del Tancat de Codorniu y Villa Retiro en Xerta, entre muchos otros, también ofrece la posibilidad de degustarlos a bordo para vivir una experiencia única en pleno Delta del Ebro.

No es un restaurante cualquiera, para llegar necesitas hacer una pequeña travesía que te traslada hasta la propia batea, en medio del mar, pero también a un oficio artesanal, a vivir y saborear la materia prima en origen y regada con vinos de la tierra. Las ostras, como ocurre también con el caviar, ha dejado de ser ese producto de lujo inaccesible para colarse en las cartas de restaurantes que la están democratizando a nivel global.

Es tendencia en la gastronomía gracias a ese acercamiento en forma de puestos en mercados, barras especializadas y una creciente demanda de producto con el que no se deja de innovar. Aunque lo que siempre funciona acaba siendo lo de siempre... Y así nos cuenta Albert la historia de una ostra, desde su origen hasta el paladar.

¿Cómo es el entorno de la batea?

En realidad, Musclarium está ubicada en el corazón de la bahía de Els Alfacs, es la primera batea que se construyó en La Ràpita en 1942 y desde entonces hasta hoy se cultivan mejillones. Estos desde el principio y en los años 70 y 80 se inició el cultivo de la ostra. Desde hace 12 años también practicamos el turismo acuícola a bordo de la misma batea.

El entorno es privilegiado, en medio de una de las bahías más grandes de Europa, parque natural del Delta del Ebro, considerado reserva de la biosfera por la Unesco y desde allí tienes una visión privilegiada de la reserva de la Banya con las salinas de la Trinidad y el Trabucador, que es la playa salvaje que nos sirve de arrecife natural para protegernos. También disfrutamos del ecosistema que hay en el que conviven peces, marisco, algas… y la propia batea es como un biotopo. Algunas veces se refugian peces y especies, además de cultivar mejillones y ostras que es nuestro oficio.

¿Cómo llegaste ser su responsable?

Es pura pasión, es un proyecto que inicié en 2014. Adquirí la batea, era una batea histórica y ese componente era lo más bonito que tenía, había sido la primera y con ella empezó todo, es el origen del mejillón y la ostra del Delta del Ebro. También está cerca del puerto y para hacer la actividad de turismo me venía genial porque en poco tiempo de navegación, te presentas allí. Es apta para todos los públicos. En 10/15 minutos estás allí.

¿Antes de eso a qué te dedicabas?

Al mundo de la acuicultura, al cultivo de mejillón y ostra, pero no al turismo. También a temas de comunicación en la zona y demás. Lo que tengo por el mar desde pequeño es pasión, cuando contacto con el agua tengo una sensación de libertad que no me aporta nada más.

¿Cómo es el proceso de cultivo de la ostra? Al menos dos años...

Es un proceso artesanal, todo con la misma técnica manual del principio. Cogemos los alevines pequeñitos de las ostras y aquí tenemos un sitio donde las reproducimos, por contraste térmico. Los bebés se precipitan al fondo del acuario donde hay sustrato y los vamos alimentando con fitoplancton que traemos del mar. Una vez que las ostras son pequeñitas, un par de centímetros, las traemos al mar para que se adapten al agua donde realmente van a crecer y hacerse grandes. Allí las ponemos en unas pochas, unos sacos especiales para el agua y que evitan que pasen los depredadores y se puedan comer a las ostras pequeñitas. Cuando ya tienen entre 5 y 7 centímetros las podemos fijar encima de la cuerda. Ponemos las otras de tres en tres fijadas con cemento ecológico para simular lo que sería una roca y ahí van comiendo fitoplancton, que es lo que más tenemos en la bahía y es nuestro valor diferencial porque la concentración es impresionante. Y más o menos en dos añitos estarían ya para poder vender.

Cuando tienen el tamaño comercial, las sacamos de las cuerdas y del cemento, las limpiamos con un cepillito especial de agua a presión y cuando están preparadas, las depuramos en la purificadora. Ddurante 24/48h están en agua marina, agua que ha pasado por filtros mecánicos, biológicos y ultravioletas de manera que lo último que bebe la ostra viene del mar, pero exento de cualquier tipo de toxina o bacteria, agua que está muy limpia y no te puede intoxicar. Es un proceso que cuesta tiempo y dinero pero es la máxima garantía que podemos dar a nivel alimentario. Una vez la ostra está depurada, se envasa en cajitas de madera, la parte cóncava abajo y la plana, arriba para que así no pierda el agua y llegue a pescadería, restauración, puntos de venta o a Musclarium, donde también se pueden disfrutar en origen.

¿Cuántos kilos de ostras salen por temporada?

En el Delta del Ebro se están produciendo alrededor del millón de kilos de ostras. Depende del año, es una crianza que dura dos años y puede que un año hagas más, y otro menos. Uno 30.000 kilos, otro 40.000..., depende.

¿Qué tipo de ostra es?

La ostra del Delta, la que tenemos nosotros, se llama ostra rizada. Es la ostra que tiene la parte cóncava, plana y la misma variedad que se trabaja en Francia.

¿Qué la diferencia de las que son su competencia a nivel internacional?

Están cultivadas en un agua ideal para ellas porque aquí tenemos confluencia de agua dulce y salada y eso hace que en boca sean muy elegantes y refinadas. Al comer mucho fitoplacton tienen mucho sabor de mar, es como un potenciador marino. Ángel León lo trabaja desde hace muchos años y lo explica muy bien, es la esencia del mar. Las ostras del Delta comen lo que quieren y más de este.

Nosotros competimos en el mercado, y más con la globalización que hace que llegue género de todo el mundo, principalmente con ostras francesas, son las que más se pueden ver en los mercados junto a las nuestras. Uno de nuestros trabajos es precisamente darla a conocer porque se exportaba mucha ostra fuera cuando llegamos en 2014, porque aquí no se conocía y no se pedía. En cambio, ahora no se exporta prácticamente nada y se consume aquí y eso que se ha incrementado la producción y hay mucha más demanda. 

¿Cómo es la experiencia de probarlas allí?

El eslogan es 'Un paraíso para tus sentidos', no es solo probar la ostra o mejillón con un buen vino o cava, es el hecho de navegar, sentir la brisa, descubrir el trabajo que hay detrás, el oficio, el entorno mágico… Y probar el producto en origen es sensacional porque haciendo un paralelismo con el mundo del vino, ha sido importantísimo abrir las bodegas y viñedos para que se vea cómo se elabora el vino, probarlo entre barricas… De alguna manera, lo hemos conseguido en el mundo del mar y no era nada fácil. La gente puede venir hasta la propia batea, subir a bordo, conocer cómo se cultivan y después probarlo allí en unas mesas con buenos vinos y cavas, es la experiencia que te aproxima más a esa conexión con la naturaleza.

¿Con qué aconsejas maridar las ostras?

Un buen vino o cava. Nosotros tenemos nuestro propio vino que se llama Lo Xalador, lo hicimos expresamente para tomar con ostras y mejillones. Lo típico aquí es la garnacha blanca, una variedad de uva de la Terra Alta que es ideal. Para la ostra tenemos que buscar vinos fresquitos y jóvenes que no eclipsen el producto, sino que lo armonicen y acompañen bien, que sea un buen amigo. El mejillón y la ostra es un umami, se come al natural o al vapor, hay pocas salsas… y queremos que la gente lo note lo más al natural posible. Es un tipo de vino no muy complejo, para que realce el producto.

¿Qué opinas del chorreón de limón y de los muchos añadidos a las ostras que se llevan ahora?

Pienso que lo importante es ir probando cosas y experimentar. Cerrar los ojos, ver las sensaciones en boca, analizar el gusto, retrogusto… Nosotros después de estos años de trabajo hemos visto que a la persona a la que le gustan de verdad las ostras, las quiere al natural. Pero es verdad que hay gente que quiere un toque picante con Tabasco o incluso un poco de pimienta. Otros quieren el cítrico del limón o del vinagre… Y algunos hasta añaden un poco de caviar, ¡claro! Para mí, lo mejor es al natural.

Las ostras es de esos productos que amas u odias. ¿Cómo se lleva esto dedicándose a su cultivo?

Cuando empezamos con el proyecto, en la degustación la gente solo quería mejillones. Cuando llegaban y veían el trabajo de las ostras, se animaban a probarlas y se sorprendían. Al final, es dar ese punto de confianza al consumidor. Es un producto vivo, se hablan muchas cosas, pero cuando la gente las prueba y nota que es la máxima expresión del mar en boca, empiezan a coger confianza. A día de hoy, no exportamos a ningún sitio, se consumen todas en España. Poco a poco, entre todos (nosotros, restauradores, gastrónomos) hemos hecho un trabajo de dar a probar el producto y que se le pierda el miedo porque bien elaborado y depurado no tiene que dar problema.

¿Notábais esos prejuicios o miedos a la ostra?

Sí, a veces esto lo hemos percibido. Hasta que vienen al origen y ven cómo se cultivan, depuran, etc. El cambio es en positivo, a favor de las ostras, y estamos satisfechos. Al principio, teníamos ese hándicap, pero ahora lo hemos notado en consumo, en demanda... Cada vez piden más ostras y nos enorgullece porque ha costado mucho. La ostra del Delta del Ebro funciona muy bien.

¿Están de moda las ostras?

Sí, he visto un incremento incluso en las cartas de restaurantes, cada día las trabajan más. Cuando uno lo prueba, lo recomienda. Podríamos decir que están en un momento dorado.

De las que has probado, ¿cuáles son las mejores ostras del mundo o las más especiales?

Como estoy acostumbrado a las de aquí y me gustan tanto, cuando salgo de ellas, me cuesta. El paladar se educa, es como decir que para mí, los mejores macarrones son los de mi abuela. Para mí, nuestra ostra -que es equilibrada, con puntito de sal sin ser eléctrica, con carnosidad, elegante…- es la mejor. Pero por deciros otra, en Irlanda una vez probé unas ostras que me gustaron mucho.

¿Qué país que es la gran potencia actual en ostras?

Como potencia, diría que ahora somos nosotros por las aguas. Hacemos un trabajo artesanal, pero eso también lo pueden hacer en otros países, lo que no tienen es nuestras aguas, que solo están aquí. El agua aquí es de coloración verdosa porque hay mucho fitoplacton y eso es el entorno ideal para que coman las ostras y tengan muy buen sabor. El jamón más valorado y sabroso es el de bellota, no hablamos de la raza, sino de lo que comen y esto es lo mismo. A día de hoy, el mejor sitio para cultivar ostras es el Delta del Ebro.

¿Cuál es el verdadero truco para abrirlas bien?

Nosotros lo hacemos en tres pasos. La parte plana debe mirar hacia ti, la parte ancha hacia el cielo y en la parte superior derecha (si lo miras como a un reloj, entre las 2 y las 3) deberías introducir el puñal o el cuchillito. Por qué ahí, está el nexo de unión de las conchas que se llama músculo abductor, si lo cortas automáticamente la ostra se abre y la tienes perfecta. Es el punto exacto. Una vez abierta, solo tienes que revisar que tenga agua, que huela bien y que tenga buen aspecto y ya puedes comerla sin problemas.

¿Cuáles son los errores comunes que existen en el consumo de ostras?

En el plato es importante olerlas, la ostra es muy chivata. Cuando no está correcta, te lo dice enseguida porque se huele solo acercando un poco la nariz. Aunque cuando te las sirven, generalmente se revisan antes en cocina. Si huele a mar, perfecto. La temperatura ideal es de unos 5º aprox. Lo importante es que las ostras estén depuradas, si compras una caja debe venir una etiqueta que es como su pasaporte. Ahí dice de dónde viene, cuándo ha salido del agua, lote, productor, quién la ha depurado… la depuración debe ser de 24/48 horas inmersas en el agua y eso evita intoxicaciones, los ultravioletas se cargan los patógenos, también el barro con los filtros.

¿Y cómo se la come un experto?

Aproximamos la ostra a la boca que la abrimos bien grande, la dejamos caer dentro y ya cierras los ojos, masticas y llega la explosión de mar y te transporta al mar. Es espectacular.