Así es la olvidada (y desconocida) alcachofa girasol: el único chef que la hace en España

Cuando se habla de girasoles, lo habitual es pensar en sus semillas, en el aceite que se obtiene de ellas o incluso en esas grandes flores amarillas que llenan de color los campos durante el verano. Sin embargo, existe una variedad mucho menos conocida que es completamente comestible y que, pese a sus posibilidades en la cocina, sigue siendo una gran desconocida para la mayoría. Se trata de la alcachofa girasol, una planta cuyo capullo recuerda visualmente a una alcachofa y que comparte con ella parte de su forma de cocinarse. Su cultivo es todavía muy minoritario y apenas hay productores que trabajen con ella, pero algunos cocineros llevan años reivindicando su potencial gastronómico.

Uno de ellos es Franchesko Vera, chef del Restaurante Gamberro, en Zaragoza, que ha vuelto a incluir este ingrediente en su menú degustación gracias al trabajo conjunto que mantiene con el agricultor Rafa Monge, responsable de Cultivo Desterrado, en Sanlúcar de Barrameda.

Una flor comestible que casi nadie conoce

Aunque su nombre pueda llevar a confusión, la alcachofa girasol no es una alcachofa tradicional. Lo que se consume es el capullo de una variedad de girasol cuya flor todavía no ha abierto por completo. Además del propio brote, sus pétalos también son comestibles y pueden utilizarse en diferentes elaboraciones. Su sabor tiene ligeros matices amargos y admite técnicas como el confitado, el salteado o incluso la cocción.

Su producción, sin embargo, sigue siendo muy reducida. Se cosecha entre los meses de mayo y agosto y necesita un cuidado especial una vez recolectada, ya que se marchita con rapidez si no se conserva adecuadamente.

Del navazo andaluz a un restaurante de Zaragoza

Gran parte de esta singularidad tiene que ver con el lugar donde se cultiva. La alcachofa girasol que llega hasta la cocina de Gamberro procede de uno de los últimos navazos que siguen en funcionamiento en Sanlúcar de Barrameda. Se trata de un sistema agrícola tradicional que aprovecha los suelos arenosos cercanos a la costa y el agua salobre del subsuelo para cultivar variedades poco habituales.

Al frente de este proyecto se encuentra Rafa Monge, impulsor de Cultivo Desterrado, donde trabaja con más de 200 variedades vegetales, muchas de ellas prácticamente desaparecidas o difíciles de encontrar fuera de circuitos muy especializados. Su trabajo ha despertado el interés de algunos de los cocineros más reconocidos del país, que buscan ingredientes diferentes con los que seguir explorando nuevas posibilidades en la cocina.

Así la prepara uno de los pocos chefs que la cocina en España

En el caso de Restaurante Gamberro, la alcachofa girasol forma parte de un plato que juega con todas las posibilidades del ingrediente. Franchesko Vera confita el capullo a baja temperatura antes de cortarlo y terminarlo con un ligero rebozado y fritura. Después lo acompaña con los propios pétalos de la flor, un ajoblanco elaborado con pipas de girasol y un sorbete de horchata, piña y miso que aporta contraste al conjunto. El resultado es una elaboración que cambia cada temporada, pero que mantiene la esencia de un producto prácticamente desconocido para la mayoría de los comensales.

Como explica el propio chef: "Somos unos enamorados de este insólito girasol, así que este año volvemos a traer hasta la cocina de Gamberro esta versión tan especial. El potencial de esta variedad es muy amplio, pero su cultivo es algo residual. Es un completo desconocido entre el público y los cocineros, así que estamos encantados de darle la visibilidad que merece".

Un cultivo con futuro más allá de la alta cocina

Además de su interés gastronómico, la alcachofa girasol también destaca por sus posibilidades desde el punto de vista agrícola. Se trata de una planta resistente, que necesita poca agua, soporta bien los cambios de temperatura y puede cultivarse utilizando agua con cierta salinidad, características que despiertan el interés de agricultores que buscan variedades adaptadas a escenarios climáticos cada vez más complejos. A ello se suma un perfil nutricional interesante, con presencia de fibra, proteínas, vitaminas y minerales, además de antioxidantes naturales.

Para Rafa Monge, el valor de esta planta va mucho más allá de su uso en la alta cocina: "Merece la pena apostar y hacerse eco de este tipo de propuestas, donde el chef y el agricultor trabajan mano a mano en el campo para crear nuevos productos en la cocina que, además, ayuden a solucionar problemas en la agricultura". Una colaboración que demuestra que la innovación gastronómica no siempre pasa por técnicas complejas o ingredientes exóticos. A veces basta con recuperar productos que llevaban décadas olvidados y devolverles el protagonismo que nunca debieron perder.