¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo?
Muchos lavan el arroz antes de cocinarlo para que quede más suelto o para intentar retirar restos de polvo o contaminantes como el arsénico
El truco de Dani García para que te salga un arroz con leche fácil y estupendo
Existen cientos de variedades de arroz y otras tantas formas de cocinarlo. No solo por la enorme variedad de recetas que existen, sino también por las distintas formas de preparación. De hecho, podríamos decir que en cada casa se prepara de una forma diferente. Por ejemplo, muchas personas tienen la costumbre de lavarlo antes de cocinarlo, mientras que en otros hogares es algo que nunca se hace.
¿Lavar el arroz para que quede más suelto?
Muchas personas lavan el arroz para intentar que quede más suelto al cocinarlo. Es lo que se pretende, por ejemplo, cuando se prepara para elaborar una ensalada. Cuando ponemos el arroz crudo bajo el grifo retiramos parte de las partículas de almidón que han quedado sobre la superficie durante el procesado. Por eso el agua sale un poco blanquecina.
Se suele pensar que retirar ese almidón superficial hace que los granos se peguen menos entre sí durante el cocinado. Sin embargo, el efecto parece ser pequeño. Hay otros factores que influyen mucho más en la textura final, como la variedad de arroz, el método de cocción, la cantidad de agua utilizada y, especialmente, la composición del almidón, como la proporción de amilosa y amilopectina.
Así, si queremos que quede suelto podemos optar por variedades de arroz como basmati y cocerlo en abundante agua.
El problema del arsénico
Algunas personas lavan el arroz para tratar de retirar contaminantes, especialmente arsénico. En este punto, conviene aclara que el arsénico es un compuesto que está presente en el medioambiente, procedente de fuentes naturales (por ejemplo, erupciones volcánicas, erosión de rocas, etc.) o de la actividad humana (por ejemplo, industria pesada, residuos, etc.). Así que puede acumularse en los granos de arroz porque la planta lo absorbe a partir del suelo y del agua de riego.
La exposición al arsénico inorgánico a través de los alimentos es un motivo de preocupación para la salud porque puede producir diferentes efectos adversos, entre ellos, determinados tipos de cáncer, alteraciones cardiovasculares y efectos sobre el sistema nervioso.
Lavar el arroz abundantemente antes de cocinarlo (por ejemplo, hacer seis enjuagados) sí puede resultar útil para eliminar una pequeña parte del arsénico que podría estar presente en el arroz. Según diferentes estudios, de este modo se podría eliminar entre un 5% y un 15% de arsénico, dependiendo del tipo de arroz y de las condiciones del proceso.
Otra posibilidad consiste en cocer el arroz en abundante agua y desechar posteriormente el agua de cocción. Este método puede reducir en torno a un 40-60% del arsénico inorgánico, aunque la eficacia depende del tipo de arroz y de las condiciones de cocción. De todos modos, hay que tener en cuenta algunas consideraciones importantes. Por ejemplo, debemos tener presente que cuando lavamos el arroz no solo podemos eliminar una pequeña parte del arsénico, sino también algunos nutrientes solubles en agua.
Entonces, ¿lavar o no?
En primer lugar, conviene saber que no todo el arroz es igual. El contenido en arsénico que podría contener depende de muchos factores, como la variedad o el lugar donde ha sido cultivado. En cualquier caso, la legislación europea establece límites máximos para el contenido de arsénico inorgánico en el arroz. Estos límites contribuyen a reducir nuestra exposición a ese contaminante, aunque cumplirlos no significa que la exposición al arsénico sea completamente inocua, ya que se trata de un compuesto para el que preocupa especialmente la exposición prolongada. Por eso es recomendable mantener una dieta variada y evitar que el arroz sea prácticamente la única fuente de cereales que consumimos.
Si consumimos arroz con mucha frecuencia y queremos reducir nuestra exposición al arsénico, existen estrategias que pueden ayudar, como cocinarlo en abundante agua y desechar posteriormente el agua de cocción. Este método es más eficaz que el simple lavado, aunque también provoca una mayor pérdida de nutrientes. Por eso, para la población general, probablemente sea más importante mantener una alimentación variada que recurrir sistemáticamente a este procedimiento.