Marcelino Real, maestro del mejor queso de España 2026: "Me enseñaron mi padre y mi abuelo en Cantabria"

Rocío Ponce 24 SEP 2026 - 08:00h.

El pasado mes de agosto, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación otorgó los premios a los mejores quesos de España 2026, resultando vencedor absoluto el Cremositos del Zújar, que participaba dentro de la modalidad de queso madurado de oveja. Junto al queso “Alcaidús”, DOP “Mahón-Menorca" (madurado de vaca), queso “Tío Resti”, DOP “Queso de Murcia al Vino” (madurado de cabra), queso “Pajarete con manteca y romero” (madurado de mezcla) y el queso “Savel” (madura con mohos o azul) conforman ese listado de imprescindibles para los que quieren probar lo mejor de lo mejor. ¿La tendencia ahora con los quesos? "Precisamente volver al origen", explica Marcelino Real.

Gastro ha entrevistado a Real, maestro quesero y consejero delegado de la empresa Arteserena, que elabora este delicioso Cremositos del Zújar que arrasa dentro y fuera de nuestras fronteras. Por suerte, no es uno de esos alimentos a precio inalcanzable y tal y como nos cuenta, es un queso mucho más versátil de lo que podemos imaginar. Toca dejarse llevar por cómo se funde en el paladar, su aroma, su delicadeza y sus posibilidades.

¿Cómo se hacen los Cremositos del Zújar?

Cremositos del Zújar es un queso elaborado con leche cruda de oveja y cuajo vegetal, que obtenemos de la flor del cardo. Son dos elementos fundamentales para entender el queso y también el territorio del que procede. Tiene una maduración mínima de 60 días, pero detrás de esa cifra hay mucho trabajo artesanal. Los quesos maduran lentamente sobre tablas de madera y se voltean manualmente cada dos días. Nosotros siempre decimos que hacer un buen queso no consiste únicamente en seguir una receta. Hay que conocer la leche, entender cómo evoluciona cada partida y saber interpretar el queso durante la maduración.

¿Y qué tipo de queso es?

El resultado es un queso de corteza fina y una pasta muy cremosa, prácticamente fundente cuando alcanza su punto óptimo. En boca es intenso pero equilibrado, con mucha personalidad, notas lácticas y vegetales y ese ligero amargor característico que aporta el cuajo vegetal. Es un queso que llena la boca, muy persistente, pero sin resultar agresivo. Precisamente esa regularidad es una de las cosas de las que más orgullosos estamos. Un queso puede salir extraordinario una vez; lo difícil es conseguir mantener esa calidad año tras año. Y eso es lo que finalmente ha reconocido el Ministerio de Agricultura en 2026: primero fue elegido Mejor Queso Madurado de Oveja y después, al obtener la mayor puntuación entre los ganadores de todas las categorías, recibió el Premio Especial Alimentos de España al Mejor Queso 2026.

Cuéntanos la historia de la quesería y de la empresa que hay detrás de este queso tan galardonado.

Arteserena nace en 1994, en Campanario, en plena comarca de La Serena, en Badajoz. Y nuestra historia está completamente ligada al campo. Fueron años de una sequía muy dura en Extremadura. El precio del cordero y de la lana había caído muchísimo y un grupo de 13 socios, la mayoría ganaderos, decidió buscar una alternativa que permitiera dar valor a la leche de nuestras ovejas. En aquella época, ordeñar ovejas merinas no era tan habitual como ahora. Hubo que convencer a los ganaderos de que aquella leche podía convertirse en un producto de enorme valor.

Yo venía además de una familia de queseros de Cantabria; mi abuelo y mi padre ya hacían queso. Ellos me enseñaron. Cuando llegué a Extremadura, descubrí la oveja merina, el cuajo vegetal y una forma de elaborar completamente ligada a esta tierra. Y ahí empezó una aventura que ya dura más de 30 años. Comenzamos haciendo una torta de aproximadamente 1,2 kilos y con los años fuimos desarrollando formatos más pequeños hasta llegar al Cremositos del Zújar que conocemos actualmente.

¿Qué tiene de singular la zona en la que estáis para esta labor concreta?

Para nosotros, Arteserena nunca ha sido solamente fabricar queso. Estamos en una comarca rural muy afectada por la despoblación y cada litro de leche que compramos, cada ganadero que puede continuar con su explotación y cada puesto de trabajo que mantenemos significa actividad económica y población que permanece en el territorio. Por eso siempre digo que cuando alguien compra uno de nuestros quesos no está comprando solamente queso. Detrás hay ganaderos, trabajadores, familias, paisaje y una forma de vida que queremos conservar.

¿Con qué maridarías este queso y cuál es tu forma preferida de comerlo?

Aquí quizá voy a ser poco sofisticado: mi forma preferida de comer un buen Cremosito es solo y con un buen pan. Debemos sacarlo del frigorífico con suficiente antelación para que alcance una temperatura adecuada, entre 20 y 22 °C, abrir la parte superior en forma de tapa y comerlo directamente, untándolo sobre un buen pan de masa madre artesano. Si lo tostamos un poco, mucho mejor. Cuando el queso es bueno, no necesita demasiadas cosas alrededor.

A partir de ahí permite muchísimos maridajes. Con un buen vino blanco, un cava, un generoso o incluso determinados tintos funciona estupendamente. También combina muy bien con frutos secos, membrillo, miel o determinadas confituras, aunque yo aconsejo no abusar de acompañamientos demasiado dulces porque pueden ocultar los matices del queso. Y después está la cocina. Los cocineros han demostrado que un Cremosito puede utilizarse en infinidad de platos, desde una salsa o un risotto hasta carnes, verduras, croquetas o postres. A nosotros nos encanta ver cómo los restauradores encuentran aplicaciones que ni siquiera nosotros habíamos imaginado.

¿Dónde se puede comprar y cuánto cuesta?

Tenemos distribución en diferentes puntos de España, tanto en tiendas especializadas y gourmet como en restauración y determinadas grandes superficies, además de nuestra venta online. En nuestra tienda online, www.naturser.com , actualmente el Cremositos del Zújar Natural de 750 gramos tiene un precio de 17,25 € la pieza.

¿Cómo es la quesería donde se fabrica?

Somos una empresa relativamente pequeña y actualmente contamos con 16 trabajadores. Transformamos aproximadamente 675.000 litros de leche al año y nuestra facturación está alrededor de los 2,5 millones de euros, con aproximadamente un 5 % destinado a exportación. Es una quesería en la que hemos ido incorporando tecnología y mejorando las instalaciones, porque hoy es imprescindible garantizar seguridad alimentaria, trazabilidad y regularidad, pero intentamos que la tecnología nunca sustituya aquello que aporta valor al producto. Seguimos manteniendo muchos procesos artesanales. Nuestros quesos continúan madurando sobre madera, se voltean manualmente y hay muchas decisiones que dependen todavía del ojo, las manos y la experiencia del maestro quesero. Para nosotros eso es muy importante: modernizar una quesería no tiene por qué significar industrializar el queso.

¿Cómo es la competencia en nuestro país? ¿Se puede decir que tenemos quesos que nos hacen estar en el top 3 mundial?

España está viviendo un momento extraordinario en el mundo del queso artesano. Tenemos queserías magníficas prácticamente en todas las comunidades autónomas y una diversidad impresionante: quesos de oveja, cabra y vaca, quesos azules, pastas blandas, cortezas lavadas, coagulaciones lácticas, tortas... Yo no me atrevería a establecer un ranking de países porque Francia, Italia, Reino Unido, Suiza y otros grandes países queseros tienen una tradición impresionante. Pero sí puedo decir que España está perfectamente capacitada para competir con cualquiera.

Lo estamos comprobando continuamente en concursos internacionales. Nosotros mismos tuvimos una experiencia inolvidable cuando Cremositos del Zújar fue reconocido en los World Cheese Awards 2016-2017 como segundo mejor queso del mundo y mejor queso de España. Lo importante es que en la actualidad España no tiene solamente unos pocos grandes quesos conocidos internacionalmente. Hay muchísimas pequeñas queserías haciendo productos extraordinarios y recuperando razas, recetas y elaboraciones tradicionales. Creo que ahí está nuestra verdadera fortaleza: la enorme diversidad quesera española, de hecho, se ha podido ver este fin de semana en la feria de Fromago en Zamora, donde hemos expuesto más de 500 queserías y ha sido un éxito rotundo de afluencia de público y de ventas.

Como en otros alimentos, en los quesos también hay tendencias. ¿Cuáles son las actuales?

Sí, por supuesto. Y curiosamente, creo que una de las grandes tendencias actuales consiste precisamente en volver al origen. El consumidor quiere saber cada vez más qué leche hay detrás de un queso, de dónde procede, quién lo fabrica y cómo se ha elaborado. Hay un interés creciente por los quesos artesanos, las producciones pequeñas, la leche cruda, las razas autóctonas y los productos ligados a un territorio concreto.

También estamos viendo muchísima innovación: quesos con trufa, hierbas, especias, vinos, cervezas o diferentes afinados y tratamientos de corteza. Nosotros mismos elaboramos diferentes especialidades y trabajamos con combinaciones como la trufa negra , las escamas de pimentón, ahumado e incluso sin lactosa… etc., pero creo que hay que tener cuidado: el ingrediente añadido tiene que acompañar al queso, nunca enmascarar su sabor original. Para mí, la innovación interesante es aquella que respeta la materia prima y la identidad del queso.

Y hay otra tendencia que considero muy positiva: cada vez se habla más de quién está detrás del producto. Cuando consumes un queso artesano producido en un pequeño pueblo, estás ayudando también a mantener ganadería, empleo, paisaje y población rural.

¿Cuáles son los errores más comunes que se pueden cometer al comer y conservar queso en casa?

En el caso concreto del Cremositos del Zújar, recomiendo conservarlo refrigerado y sacarlo con antelación antes de consumirlo. Dependiendo de la temperatura ambiente, con una hora aproximadamente puede ser suficiente para que vaya recuperando su textura cremosa y todos sus aromas. Y añadiría un último consejo: no tengamos prisa. El queso es un alimento para disfrutarlo. Hay que observarlo, olerlo, probarlo despacio y dejar que vaya apareciendo todo lo que tiene dentro. Al final, un queso como Cremositos del Zújar cuenta una historia: la de la oveja merina, nuestros ganaderos, la comarca de La Serena y más de treinta años de trabajo intentando hacer las cosas cada día un poco mejor.