Emilio Medina, el bombero de Palencia que cultiva los mejores tomates de España: "Recupero semillas antiguas"

Emilio Medina tiene 27 años y es bombero forestal. Pero, en realidad, se ha hecho conocido por cultivar, en su tiempo libre, los mejores tomates de toda España (con galardón incluido). Y no se queda ahí la cosa: acaba de recibir el Premio Nacional de Gastronomía 2026 al Talento Joven por esa faceta de horticultor. Este joven de Villalcázar de Sirga (Palencia) es el impulsor de La Mielga, un proyecto dedicado a recuperar semillas y variedades agrícolas tradicionales y a mantener vivo el conocimiento asociado a ellas. Y todo, desde una huerta familiar que ha recuperado y en la que cultiva todo tipo de frutas y hortalizas.

El jurado ha valorado especialmente "la singularidad y la dificultad de un proyecto que conecta la recuperación del patrimonio agrícola con la investigación, la innovación y el desarrollo rural". También ha destacado "la capacidad de Emilio para comunicar su trabajo y acercar al público (a través de las redes sociales) la importancia de conservar variedades tradicionales, así como su potencial para inspirar a otros jóvenes a desarrollar iniciativas vinculadas al territorio". La gala de entrega se celebrará el próximo 9 de noviembre en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo. Y hay más: también el Basque Culinary Center le incluyó en la lista de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía.

Entrevistamos a Emilio para que nos hable mejor de sus tomates, auténticos objetos de deseo ahora mismo, y cómo fue tomar la decisión de no dejar morir variedades de calabazas, pimientos y otras hortalizas. Las historias y las curiosidades que explica sobre sus cultivos, sus semillas antiguas y las imágenes impresionantes del fruto de su huerta de secano tienen ya más de 43.000 seguidores.

¿Te esperabas este premio a ti y no a tus tomates?

No me lo esperaba. Estoy muy agradecido porque es uno de los premios más grandes que me podían dar y porque me gusta que se empiece a valorar el producto, el sector primario. La gastronomía no es solo la cocina, también quién produce el alimento. Si no hay nadie que defienda esas semillas se perdería todo, no habría gastronomía.

¿Cuándo comenzó tu trabajo como agricultor y qué te llevó a ello?

No soy agricultor profesional, soy bombero forestal, estudié forestales y me he dedicado siempre a ese sector. Pero vengo de familia de agricultores y ganaderos; conozco bien el sector. Hago lo que me viene de casa, me gusta mucho el campo. Sobre todo recuperar las variedades antiguas y volver a cultivarlas: lo que quería era recuperar la huerta de mis bisabuelos y del modo en que lo hacían ellos en su época. Es autodidacta en un 95%: aprendo de la gente mayor, los últimos hortelanos, los libros antiguos e Internet.

¿Dónde está esa huerta de tus bisabuelos?

Cultivamos sobre todo hortalizas, también cereales y legumbres. Está en Villalcázar de Sirga, en la provincia de Palencia, Castilla y León, en plena comarca de Tierra de Campos. Mi familia casi toda es de esta zona.

¿Fue difícil entrar en el mundillo de las semillas antiguas para, a través de ellas, innovar con cruces y técnicas vanguardistas?

Es muy complicado porque no se venden, están moviéndose, escondidas en arcones, casas antiguas de hortelanos y de poca gente que las sigue cultivando. Realmente complicado porque están desapareciendo. Lo de innovar es lo más fácil, porque las antiguas son de polinización abierta, es decir, que no son estables del todo: un tomate te puede salir gordo y otro delgado. Deberían ser parecidos, pero de la misma variedad y sin cruzarse podrían salir diferentes porque no son estables. Al ser así, es fácil que se crucen con otras variedades, así que lo que hago es mantener la pureza de esa semilla antigua. Pero si se da el caso o las cruzo intencionadamente, no pasa nada, saco la variedad, la selecciono durante 5, 6 o 7 generaciones, la estabilizo y saco una nueva. Eso antes se hacía de forma fortuita, ahora lo hago aposta buscando sabores, colores o tamaños como el tomate que a mí me gustaría.

Las semillas antiguas: ¿dónde aparecen y qué tipo de conservación necesitan?

Muchas son compartidas, otras de personas que las conservaban como hago yo, otras de bancos de semillas, otras de hortelanos y hortelanas mayores o de gente joven que las heredan de padres a hijos. Muchas aparecen en los cajones de las antiguas casas de cocinas de madera, en los hórreos, en las paneras… Sigue habiendo semillas antiguas. Algunas germinan y otras no; depende de cómo se hayan conservado. Para que sean viables, lo suyo es conservarlas muy secas, en un ambiente frío y oscuro. Lo más importante, aunque todo lo es, es que no haya cambios bruscos de temperatura, que se mantengan a 10, 8 o 5 °C… A veces, incluso congeladas aguantan mejor.

¿Cómo es tu día a día en la huerta? 

Depende de la época y la temporada. En invierno igual es más tranquila y en verano más pendiente de los tomates, también produzco pimientos, melones, sandías, calabazas, pepinos, calabacines… De todo. Quizá cuando más trabajo tengo es en mayo por la preparación del terreno, los abonados en verde, las plantaciones. En casa todo el día con el cuidado de las semillas y los semilleros, es lo que más trabajo da.

¿Qué aportas teniendo en cuenta lo que ofrece la competencia?

No me preocupa la competencia, me centro en lo mío. No tiene nada que ver una semilla antigua y producida con métodos tradicionales, como hago yo, con el monstruo de la industria a escala masiva, que ha perdido el sabor, la tradición y la parte humana del producto. La diferencia es abismal.

Te has llevado el premio al mejor tomate de España. ¿Cómo es ese tomate?

En la feria de Polanco me dieron ese premio y el fin de semana siguiente fue la del tomate en Santa Cruz de Bezana (Cantabria) también me llevé el premio al de mejor sabor. Es el Negro de El Escorial. Como he dicho antes, las variedades antiguas, al ser de polinización abierta, hacen que el tomate proceda de varias, como el de mata baja de Marchamalo y otra que se cree que podría ser de la Cabrera. Es la hostia, es un espectáculo de tomate. La planta es delicada y de color negro, no un negro como el pata negra rojizo y brillante; es más ocre, con sombrero un poco verde. Y la forma puede ser redonda o alargada/arriñonada. Cuando lo abres, es negro intenso, nada de blanco ni madera que molesta en boca; es una pasada. El aroma y la piel son lo mejor, esta no existe, casi desaparece al comerlo. El tomate negro tiene la curiosidad de tener un punto de acidez y el de este es bastante equilibrado. Para mí, el tomate antiguo tiene que tener un pequeño punto de acidez, aunque me gusten los dulces, pero este tiene también bastante dulzor. Es todo carne, no te cala la boca de agua como el de la industria. Es un 10 de 10. 

¿Qué aportan los premios a tu proyecto y a nivel personal?

Tengo unos 19 reconocimientos a los mejores tomates, nacional e internacional. Lo veo como una defensa a este mundo de la tradición y de la semilla antigua: incentiva a que se valore, se proteja y se siga cultivando para no perderla.

Obvio que con aceite y sal, pero ¿de qué otras formas recomiendas comer tomate?

Como los tengo que catar para saber cómo van evolucionando, porque cambian mucho dependiendo de la temperatura, del tiempo que haga, la humedad, etc., para saber los parámetros y conocerlos bien de cara a cultivarlos el año que viene y saber su punto, los pruebo sin nada, siempre solos. Con piel y con todo. Básicamente, porque me dedico a hacer el mejor tomate. En el plato, sí me gusta con un poco de sal y un poco de aceite. Me gusta crudo, claro, pero como más es en salsas, hacer fritadas, solo de tomate o con ajo y aceite de oliva, con cebolla y pimiento… Y también en conservas para el invierno. Con huevos fritos y patatas fritas, el mejor plato del mundo.

Aunque sois pocos, algunos jóvenes estáis destacando con propuestas interesantes. ¿Crees que hay realmente oportunidades para esta nueva generación?

La oportunidad está en que es un sector muy envejecido y somos pocos los jóvenes a los que nos gusta.

¿Hay algún tipo de red entre vosotros?

Son pocas las personas jóvenes que se dedican a este sector y menos a lo que me dedico yo, de hortalizas y semillas antiguas. Se cuentan con los dedos de una mano. A través de las redes sociales hablo con gente joven interesada, intercambiamos semillas, conocimiento. Es bonito. Hay gente que me escribe y me habla de semillas que cultivaban su abuelo o su padre, muchos de ellos ya no las cultivan o no saben cómo hacerlo. Me las envían y yo las devuelvo a la vida y a poner en activo para que no se pierdan esas variedades. Eso me pasa mucho y está muy bien.

¿Qué te aporta concretamente la huerta que no habías conseguido antes?

Mantenerte centrado en la época del año en la que estoy, en la temporada que sea. Ver cómo pasan las estaciones me mantiene activo y consciente. Hoy en día andamos que no sabemos ni en qué estación estamos. Sabes que por San José, semilleros; por San Isidro, plantar; en el Pilar, la vendimia… te hacen centrarte en la época, la estación y el tiempo, las lluvias, los hielos… A los que están en la oficina les da igual.

Además de tomates, ¿con qué otras frutas y verduras trabajas?

De todo. También legumbre, cereal, manzana, pera, ciruela, cebollas, chalotas, diferentes tipos de pimientos, 40 variedades antiguas de ajos… La gran mayoría del producto es autoconsumo de momento y solo el tomate está a la venta.

¿Es rentable? ¿Cuántos kilos de tomates vendes al mes?

En realidad, esto es un hobby y vendo un poco el excedente, pero es muy poca la producción. No es especialmente rentable.

¿Qué cuesta más o menos uno de tus famosos tomates?

El precio depende del año y del tomate que sea. Por decir algo, entre 5 y 10 euros, pero depende del trabajo que dé la variedad. No hay intermediarios, solo directamente en la finca contactando previamente. Es una huerta muy pequeña, limitadísima, y están contados prácticamente uno por uno. El que prueba uno de estos tomates está de enhorabuena porque es complicado que llegue a las mesas; es mucha calidad lo que hago y hay que mimarla mucho.

¿Qué hacemos mal al cortarlos en casa y conservarlos?

Yo hago cortes siempre verticales desde el pedúnculo para catarlo y probarlo entero. El mayor error es meterlo en el frigo, porque el tomate tiene compuestos volátiles y, en cuanto se arranca de la mata, empieza a perder sabor y, si lo metemos en frío, pierde mucho.

¿Cuál de tus cultivos te ha sorprendido más ?

Hay una patata que se cultiva tradicionalmente en Palencia y tengo un libro de los años 30 que decía que, de todas las variedades, con diferencia la mejor era esta patata roja de riñón. La trajo en 1900 un monje de Francia al convento de Mave en Palencia y se cultivó y consumió en Palencia durante muchas décadas; debió ser excepcional. Era una patata de cocer y se perdió. La conseguí, la estoy cultivando y es una pasada, un espectáculo.

¿Qué nos perdemos, en tu opinión, comprando los tomates de grandes superficies?

Todo: sobre todo sabor (se compra agua). No tiene absolutamente nada que ver con un tomate tradicional, antiguo y cultivado en huerta. Entiendo que es necesaria esa industria, pero no tiene nada que ver.

¿Cuáles son tus próximos retos con la huerta?

Seguir viviendo en el medio rural, en un pequeño pueblo de Tierra de Campos donde cada vez hay menos servicios. Es un reto porque el producto hay que mantenerlo, sale de los pueblos, del campo y hay que estar allí. Mantener la semilla antigua es muhisimo trabajo, conservarlas es un reto grande, el objetivo es mantener las máximas posibles, preservarlas y no perderlas. Solo de mi provincia ya he conservado más de 40 variedades de tomate de diferentes pueblos, localidades y personas. Ojalá haya en cada provincia personas que hagan esto y se puedan guardar 150 variedades de cada una, con tomates, pimientos, alubias, garbanzos o melones. Otro objetivo es sacar el máximo potencial de sabor del tomate. Eso es un curro, pero el resultado es la leche.