¿Por qué no debes lavar el pollo?

A muchas personas les da repelús la carne de pollo cruda, así que lo primero que hacen antes de cocinarla es lavarla. De ese modo intentan retirar restos de materias indeseables (plumas, sangre, pequeños huesos) y la “babilla” que se forma en la superficie cuando el pollo no está muy fresco.

Aunque esto pueda llegar a parecer buena idea, ya que tenemos asumido que lavar es siempre bueno y recomendable para mantener unas buenas condiciones higiénicas en la cocina. Pero en este caso nos equivocamos porque es peor lavar el pollo que no hacerlo.

No laves el pollo

La carne cruda de pollo puede estar contaminada con bacterias patógenas. De hecho, es relativamente habitual. Entre ellas destaca Campylobacter, que, a pesar de no ser muy conocida entre la mayoría de la población, es la bacteria patógena que causa la mayoría de los casos de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos en la Unión Europea. Cuando ponemos el pollo bajo el grifo, las salpicaduras dispersan esta bacteria por la cocina, contaminando todo lo que hay en torno al grifo: encimera, utensilios de cocina, útiles de limpieza, alimentos, etc.

Así, no solo se pueden contaminar los alimentos de forma directa, sino también de manera indirecta: a través de esos utensilios o superficies contaminadas, cuando estos entran en contacto con otros alimentos.

Algunas personas no lavan el pollo bajo el grifo, sino que lo sumergen en agua. Aunque esta forma puede parecer más segura, tampoco lo es. Lo que hacemos es contaminar ese agua, que también provocará salpicaduras cuando la echemos por el fregadero, de modo que dispersaremos la bacteria por la cocina.

Debemos saber que lavar el pollo, además de no ser recomendable, no es necesario. Si tiene restos de plumas, huesos o de otras materias indeseables, podemos limpiarlo ligeramente con papel de cocina.

Recomendaciones para evitar riesgos

La operación más importante para acabar con las bacterias que pueden estar presentes es el cocinado. Pero cocinar no es suficiente por sí solo. Conviene tomar una serie de medidas muy sencillas para reducir los riesgos asociados al consumo de pollo y de cualquier otro alimento.

Lavar: La limpieza es fundamental, pero, como ya hemos visto, eso no significa que sea buena idea lavar el pollo. Lo que sí debemos es lavar las manos y los utensilios que empleamos para manipularlo. En este sentido solemos caer en un error muy común: lavamos solo antes de empezar a cocinar y cuando terminamos de hacerlo, pero no mientras cocinamos.

El problema es que si tocamos el pollo crudo podemos contaminar nuestras manos con bacterias, así que, si no las lavamos inmediatamente después con agua y jabón, podemos contaminar con esas bacterias todo lo que toquemos, ya sea un tomate o un paño de cocina. Esto último es aún peor porque si contaminamos ese paño, podemos dispersar las bacterias y contaminar todo lo que toquemos con él, ya sean nuestras manos, los utensilios o la encimera de la cocina.

Separar: La segunda medida básica para evitar problemas consiste en algo tan simple como separar los alimentos sucios o crudos de los que ya están limpios o cocinados. Y lo mismo para todo lo demás: utensilios de cocina, útiles de limpieza, etc.

Como podemos imaginar, si ponemos en contacto el pollo crudo con un tomate que ya hemos lavado, este último se contaminará con las bacterias del primero. Esto puede parecer obvio, pero quizá no lo es tanto si hablamos de otros casos, cuando se produce contaminación cruzada. Es decir, cuando los alimentos limpios o cocinados se contaminan, no por contacto directo con los alimentos sucios o crudos, sino a través de algún utensilio que transmite esa contaminación desde estos últimos hasta los primeros.

El ejemplo que se suele poner en estos casos es el de la tabla y el cuchillo: si empleamos estos utensilios para cortar pollo crudo y luego, sin lavarlos, cortamos con ellos un tomate o una cebolla para una ensalada, los contaminaremos.

Calentar: La forma más sencilla y efectiva de eliminar las bacterias que pueden estar presentes en el pollo crudo consiste en cocinarlo adecuadamente, es decir, hasta que esté bien hecho por dentro. Parece algo evidente, pero a veces no se consigue. Esto puede ocurrir, por ejemplo, porque lo cocinamos durante poco tiempo o a temperatura demasiado baja, o bien porque la pieza es muy gruesa y no llega a calentarse suficientemente en el interior.

Enfriar: Una vez que el pollo está cocinado, si no lo vamos a comer inmediatamente después, o si nos sobra tras la comida, conviene guardarlo en el frigorífico cuanto antes. Así, las bajas temperaturas dificultan el crecimiento de bacterias.

Respetar las fechas: Si compramos el pollo a granel, en la carnicería, conviene mantenerlo en frío y consumirlo cuanto antes. Si en lugar de eso, lo compramos envasado, es importante respetar las recomendaciones de conservación (por ejemplo “mantener en el frigorífico”) y la fecha de caducidad.