¿Por qué la leche sin lactosa sabe más dulce que la normal?

La leche convencional, ya sea de vaca, oveja o cabra, tiene un sabor ligeramente dulce porque contiene lactosa de forma natural. Concretamente, en la leche de vaca este compuesto se encuentra en una cantidad que ronda el 4,6%. 

La lactosa es un azúcar y más concretamente un disacárido. Eso significa que está constituido por dos monosacáridos, es decir, por dos azúcares más pequeños, que en este caso son glucosa y galactosa. Esto es importante para entender por qué algunas personas no toleran la lactosa y por qué la leche sin lactosa tiene un sabor más dulce. 

¿Qué ocurre con la lactosa cuando bebemos leche?

Para poder digerir la leche sin problema, necesitamos que nuestro organismo produzca lactasa. Se trata de una enzima, un compuesto proteico, que es capaz de romper la lactosa en los dos monosacáridos que la conforman: glucosa y galactosa. Así, esos azúcares pueden ser absorbidos y metabolizados por nuestro cuerpo sin problema. 

Pero en una persona que sufre intolerancia a la lactosa ese proceso no se desarrolla así. En ese caso, las células de su intestino delgado no producen suficiente cantidad de lactasa como para poder romper la lactosa en los dos azúcares que la componen. Como consecuencia, esa lactosa no es metabolizada, así que pasa al intestino grueso y es fermentada por parte de las bacterias que forman parte de la microbiota. A partir de ese proceso se producen gases y otras sustancias que dan lugar a los síntomas característicos de una intolerancia a la lactosa, como hinchazón abdominal, flatulencias, dolor abdominal o diarrea.

¿Cómo se hace la leche sin lactosa?

Si una persona con intolerancia a la lactosa quiere seguir consumiendo leche, lo tiene relativamente fácil porque puede optar por la versión sin lactosa. A diferencia de lo que mucha gente piensa, este tipo de leche no se elabora extrayendo la lactosa con filtros o mediante procesos parecidos. De hecho, no se quita nada, sino que se pone. Concretamente se añade lactasa, la misma enzima que produce nuestro cuerpo, para que ese proceso que ocurre dentro del intestino se desarrolle en la propia leche. 

Así, cuando se añade lactasa a la leche, esta se rompe en los dos monosacáridos que la componen: glucosa y galactosa. 

¿Por qué la leche sin lactosa es más dulce?

Si nos fijamos en la etiqueta de una leche sin lactosa, veremos que contiene la misma cantidad de azúcares que la leche convencional: en torno a un 4,6%, si hablamos de leche de vaca. Así que esto puede acentuar todavía más esa duda que nos lleva a preguntarnos por qué la leche sin lactosa tiene un sabor más dulce. La respuesta no está en la cantidad de azúcares, sino en el tipo. Es decir, la leche sin lactosa no es más dulce por tener más cantidad de azúcares, sino porque los azúcares que tiene son distintos. 

Como ya hemos visto, la leche convencional contiene lactosa de forma natural, constituida por la unión de glucosa y galactosa. Mientras que en la leche sin lactosa encontramos por separado esos dos azúcares que antes estaban unidos: por un lado la glucosa y por otro la galactosa. La clave está en que no todos los azúcares tienen el mismo poder edulcorante. Es decir, no todos los azúcares nos saben igual de dulces. 

Como referencia se toma la sacarosa, que es el azúcar de mesa convencional, al que se atribuye un valor de 100. Pues bien, el poder edulcorante de la lactosa es de 20, mientras que el de la galactosa es de 30 y el de la glucosa es de 70. Es decir, la glucosa contribuye especialmente a que la leche sin lactosa nos resulte más dulce. 

¿Por qué aparece la intolerancia a la lactosa?

Se estima que en España alrededor de un 40% de la población es intolerante a la lactosa en mayor o menor grado, con algunas de esas personas tolerando bien un yogur, mientras que otras no pueden comer ni una cucharada. 

Esto sucede, sobre todo, con el paso de los años porque con la edad su cuerpo deja de producir lactasa. Se trata de un proceso que era normal hace miles de años, pero en un momento de la historia se produjo una mutación que hizo posible que algunas personas siguieran produciendo lactasa a lo largo de la vida. Es decir, “lo normal” era ser intolerante a la lactosa, mientras que quienes la toleran lo hacen gracias a esa mutación que sufrieron sus ancestros. 

En cualquier caso, es importante tener clara la diferencia entre la intolerancia a la lactosa y la alergia a las proteínas de la leche. La primera se debe simplemente a esa ausencia de lactasa y produce síntomas que pueden resultar molestos, pero no comprometen la vida de la persona que lo sufre. Sin embargo, en la alergia interviene el sistema inmunitario, que reacciona de forma exagerada porque reconoce como extrañas las proteínas de la leche. Este trastorno sí puede ser muy peligroso, hasta el punto de poner en riesgo la vida de la persona afectada, así que requiere mucha precaución.