La receta para hacer un buen y meloso socarrat en tu casa
La paella, el paellero y el tiempo del arroz son las claves para conseguir este delicioso arroz
El socarrat empieza a formarse una vez se ha consumido toda el agua de la paella
Cuando vamos a comer la típica paella a casa de unos amigos o la hacemos en casa muchos son los que se acercan cuando la paella está casi terminada para ponerse una deliciosa ración de socarrat. Esa parte del arroz que se ha quedado pegada al fondo, casi a punto de quemarse y que es una delicia para muchos.
La palabra socarrat significa 'chamuscado'. Esta palabra proviene de la época prerromana y en España es ya más que conocida cuando se habla de paella. Conseguir hacer una paella con socarrat no es tarea fácil, lo primero es tener los instrumentos adecuados. Hay que asegurarse de que la paellera sea muy ancha con el objetivo de que el arroz no se amontone, al contrario, que se forme una finísima capa de arroz. O como se dice entre los chefs: "¡Que no se chafe!".
El famoso chef Quique Dacosta asegura que “otra clave fundamental para conseguir esa fina capa tan deseada es utilizar un fumet contundente, espeso, ya que esto ayudará a compactar el arroz y hacer la costrita más sólida. Esto podemos lograrlo añadiendo más componentes grasos, ya sean de carne o pescado.
Intenta siempre que el arroz sea bomba, pues este ayuda a que no se quede pasado, además de absorber mejor el fumet y sea muy sabroso. La clave más importante, la intensidad del fuego. Para que un arroz salga perfecto hay que ser muy cauteloso con los tiempos, 18 minutos, ni uno más ni uno menos Aparte, para conseguir el socarrat dividiremos este tiempo en tres partes: cuando comience a hervir cocinaremos los cinco primeros minutos a fuego fuerte, los diez minutos siguientes bajaremos la intensidad del fuego casi al mínimo. Por último, cuando queden apenas tres minutos para finalizar, volveremos a subir la intensidad del fuego al máximo. Así lograremos que la capa de arroz quede 'socarrada'.
Receta paella con socarrat
Ingredientes
- Arroz bomba
- Azafrán
- Aceite de oliva
- Verduras (habas, judías y tomate, es típico añadirle pimiento rojo y verde, ajo y cebolla)
- Carne o pescado
Elaboración
Primeros pasos
Cada vez que añadimos un ingrediente lo depositamos en el centro y una vez cocinado lo apartamos a los laterales de la paella. Este punto será importante a la hora de lograr un buen socarrat.
Lo primero es echar las verduras en la paella y añadimos más aceite si es necesario y las sofreímos.
Al rato de haber sofrito las verduras, cuando estén listas, añadimos el tomate y el pimentón, mezclándolo rápido para que no se queme.
Probamos y vemos cómo está de sal antes de continuar por si necesitamos añadir más.
Ahora cocinamos todos los ingredientes, junto a la carne o el pescado, durante unos minutos.
El cocinado
Una vez dorados y listos cubrimos la paellera con agua hasta los bordes.
Cuando empiece a hervir, añadimos el azafrán y las especias que hayamos elegido.
Hervimos durante 10 minutos.
Dejamos cocer durante 30 o 40 minutos.
Últimos pasos
Después llega el momento de echar el arroz. Es importante repartirlo por todo el diámetro del recipiente.
Por último, removemos todos los ingredientes para esparcirlos a partes iguales por toda la paellera.
Dejamos cocer unos 20 minutos.
Ahora llega el momento de hacer el socarrat, subimos el fuego al máximo en el centro de la paella. Apagamos y dejamos reposar 5 minutos.
¿Cómo conseguir un buen socarrat?
El momento en el que el socarrat se genera es el momento en el que el arroz se ha consumido. Es importante que estés atento a este momento porque es clave si quieres conseguir un buen socarrat.
Por norma general cambia incluso el sonido al cocinarse, empieza a hacer ese ruido típico de cuando una comida pasa de hervir a avisarnos de que se está acabando el agua y casi crepita. Para esto es importante apagar el arroz cerca del momento exacto de que se haya consumido el agua, dejándolo esos segundos para conseguir el socarrat.
Si antes de que cumpla el tiempo de cocción el arroz se queda sin agua, es recomendable añadir un poco más de agua y finalice el tiempo de cocción para que el arroz no quede duro y, cuando esté listo, subir el fuego ese intervalo de entre uno y dos minutos para conseguir el socarrat.