Ruta gastronómica por Portugal en cinco recetas recomendadas por un chef estrella Michelin
José Avillez, que acumula cuatro estrellas Michelin en sus restaurantes, nos da cinco recetas para recorrer gastronómicamente Portugal
El autor del libro ‘Mi cocina portuguesa’ nos da una receta con marisco, otra de pescado, una de carne, una de arroz y un postre
Portugal es uno de los destinos vacacionales preferidos de los españoles. Y no es de extrañar, ya que está cerca para cualquier escapada y su forma de vida, horarios, y de comer, no se diferencia tanto de la nuestra como en otras zonas de Europa. Pero si quieres conocer su cocina más a fondo, uno de sus chefs más reconocidos, José Avillez, que tiene 31 restaurantes en todo el mundo y atesora cuatro estrellas Michelin, hace un repaso por las grandes recetas de la gastronomía portuguesa en el libro ‘Mi cocina portuguesa’ (Planeta).
“La gastronomía portuguesa es una cocina profundamente emocional, hecha de memoria, territorio y carácter. Es sencilla en apariencia, pero rica en sabores”, nos cuenta el chef, que también subraya que se trata de una cocina que “sabe a sal, a brasas, a ajo y aceite de oliva. A domingos en familia, a mar intenso y a campos. A veces es suave como un pescado a la parrilla, otras intensa como un guiso de caza”.
Y para conocer todas esas vertientes de la cocina portuguesa, José Avillez nos da cinco recetas para recorrer gastronómicamente el país vecino y saborear todo lo que tiene que ofrecernos.
Receta de almejas al estilo bulaho pato
Ingredientes
- 1 kilo de almeja fina de calidad extra
- 200 mililitros de agua
- Sal marina al gusto
- 30 gramos de ajo laminado sin germen
- 20 mililitros de zumo de limón
- 40 gramos de cilantro picado
- 150 mililitros de aceite de oliva
- Un limón cortado en gajos
Elaboración
El paso a paso
Lava las almejas cambiando varias veces el agua.
Ponlas en remojo en agua con 20 gramos de sal por litro, a ser posible el día anterior o durante por lo menos dos horas.
En un cazo grande calienta el aceite de oliva y sofríe los ajos.
Añade las almejas y tapa la sartén
Deja que las almejas se abran y añade los aderezos picados y termina refrescando con limón.
Almejas al estilo bulaho pato.
La receta del bacalhau a bràs
Ingredientes
- 400 gramos de bacalao desalado, sin piel y sin espinas
- 500 gramos de patatas peladas y cortadas muy finas, tipo paja
- 3 cebollas
- 1 diente de ajo, sin germen
- 8 huevos
- 2 yemas
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil picado
- 40 gramos de aceitunas gallegas deshuesadas
- Sal marina
- Pimienta negra
Elaboración
Primeros pasos
Desmigaja el bacalao en crudo y resérvalo.
Calienta el aceite a 160 grados en una sartén y fríe las patatas hasta que estén doradas.
Escúrrelas con papel de cocina y reserva.
Junta el bacalao y las patatas
Pica el ajo y corta la cebolla en rodajas finas.
En un cazo de fondo grueso, rehoga lentamente la cebolla y el ajo en aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté hecha añade el bacalao desmenuzado, mezcla y deja que se cocine.
Añade las patatas paja, remueve y añade los huevos y las yemas previamente batidos junto con la sal, la pimienta y el perejil.
Remueve
Remueve sin parar hasta que la textura sea cremosa y la mezcla esté bien ligada.
Retira del fuego y añade un poco más de perejil por encima, las aceitunas gallegas y pimienta y listo para servir.
Bacalhau a bràs.
Receta de arroz de pulpo con cilantro y menta
Ingredientes
Para el arroz
- 400 gramos de arroz largo
- 1 pulpo cocido
- Caldo de cocer el pulpo
- 100 mililitros de aceite de oliva
- 120 gramos de cebolla picada
- 20 gramos de ajo picado sin germen
- 150 gramos de tomates pelados sin pepitas y cortados en daditos
- 120 gramos de pimiento rojo cortado en daditos
- 100 mililitros de vino tinto
- 1 ramita de menta
- 2 hojas de laurel
- Sal marina al gusto
Para el pulpo
- 1’5 kilo de pulpo congelado
- 5 litros de agua
- 300 mililitros de vino tinto
- 1 cebolla entera
- 8 clavos
- 5 granos de pimienta negra
- 10 gramos de sal marina
- Para decorar
- 30 gramos de menta picada
- 20 gramos de cilantro picado
- Guindilla laminada al gusto
- Vinagre de vino tinto al gusto
Elaboración
Prepara el pulpo
Si el pulpo es congelado mételo en la nevera 24 horas antes de cocinarlo.
Ya descongelado, lávalo bien.
Calienta una cazuela con agua fría, el vino tinto, la cebolla con los clavos incrustados, los granos de pimienta y la sal.
Cuando rompa a hervir, sumerge el pulpo en el agua tres veces con ayuda de unas pinzas.
Hecho esto, mételo en el agua y cuécelo 40 minutos.
Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos.
Saca el pulpo, déjalo enfriar y resérvalo en la nevera.
Cuela en caldo y reserva.
Haz el arroz
Para el arroz corta los tentáculos del pulpo en rodajas, manteniendo las puntas enteras.
En una cazuela con aceite de oliva rehoga la cebolla y el ajo.
Añade las hojas de laurel, la ramita de menta, la de cilantro, el tomate cortado en dados y los pimientos cortados. Déjalo cocer 6 minutos.
Añade el arroz con un poco de sal y remueve bien.
Riega con vino tinto y deja que se evapore unos minutos.
Añade el caldo caliente de cocer el pulpo.
Tapa la cazuela y déjalo cocer durante 8 minutos.
Añade los tentáculos de pulpo cocido troceados y deja cocer otros 10-12 minutos.
Comprueba que el arroz está hecho o en su punto de cocción.
Para rematar añade un chorro de vinagre de vino tinto, menta picada, cilantro picado y poco de guindilla en rodajas.
Panceta de cochinillo crujiente
Ingredientes
Para el cochinillo
- 2,5 kilos de cochinillo de la zona de Bairrada
- 10 gramos de pimienta negra en grano
- 100 mililitros de salsa de cochinillo
- 10 gramos de ajo machacado sin germen
- 7 granos de pimienta negra
- Aceite de oliva
Para la salmuera del cochinillo
- 1 litro de agua
- 50 gramos de sal marina
- 1 gramo de pimienta negra en grano
- 1 hojas de laurel
- 10 gramos de tomillo
- 10 gramos de romero
- 2 naranjas cortadas por la mitad
Para las patatas fritas en rodajas
- 400 gramos de patatas cortadas en rodajas
- Aceite para freír
- Flor de sal al gusto
- Pimentón dulce o picante al gusto
Para la salsa de cochinillo
- Recortes de cochinillo cortados en trozos de unos 4 centímetros
- 125 gramos de chalota en dados
- 100 gramos de puerro en rodajas
- 150 gramos de ajo machacado, sin germen
- 100 gramos de manteca
- 3 litros de agua
Para la ensalada de cogollos de lechuga y naranja
- 200 gramos de hojas de cogollos de lechuga
- 150 gramos de gajos de naranja
- 20 mililitros de aceite de oliva
- 15 mililitros de zumo de limón
- Sal marina
Elaboración
Primeros pasos
Retira la manta entera del medio cochinillo y corta el resto en trozos de unos 4 centímetros
Prepara la salmuera con el agua, la sal, la pimienta negra, el laurel, el romero y el tomillo y mezclando todo.
Exprime las mitades de naranja en la salmuera y mete también las cáscaras en el cuenco.
Mezcla para que la sal se disuelva.
Añade la panceta en la salmuera, asegurándote de que quede completamente sumergida y reserva unas 12 horas en el frigorífico.
Saca la panceta de la salmuera y sécala.
Métela en una bolsa de vacío y séllala.
Con un paño húmedo, frota la bolsa por el lado de la piel para eliminar las arrugas.
Precalienta el horno a 85ºC y hornea la bolsa de vacío en modo vapor 2 horas.
Sácala y deja reposar 10 minutos.
Mete la bolsa sin abrir en agua fría durante 15 minutos y reserva en el frigorífico.
Para la salsa
Calienta la manteca de cerdo y añade los recortes de carne y deja que se frían poco a poco hasta que se caramelicen y resérvalos.
Retira el 90% de la grasa y añade la chalota, el puerro y el ajo machacados y saltea. Luego añade los recortes.
Rehoga a fuego lento durante 20 minutos evitando que se queme.
Añade el agua, deja que rompa a hervir, baja el fuego y deja que se cueza con la cazuela destapada hasta que se haya reducido al 30%.
Cuélalo y ponlo a cocer a fuego lento con la cazuela destapada hasta que el caldo se reduzca a menos de la mitad.
Apaga el fuego, deja enfriar y retira parte de la grasa que se formará en la superficie.
Por cada 100 mililitros de ese caldo usa 7 granos de pimienta negra y 10 gramos de ajo pelado y machacado sin germen.
Escalda los granos de pimienta negra en agua caliente tres veces.
En un cazo con aceite de oliva calienta el ajo pelado y machacado.
Deja que coja color y añade la pimienta negra escaldada, 100 mililitros de caldo y llévalo a ebullición
Retira del fuego, tritúralo y cuela el caldo.
La panceta
Abre la bolsa de vacío, saca la panceta y colócala con la piel hacia abajo sobre papel de cocina.
Retira los huesos y conserva.
Calienta una sartén en la que quepa la panceta, colócala con la piel hacia abajo y fríela hasta que quede dorada y crujiente.
Puedes colocar papel de horno con algo pesado encima para lograr que la piel se fría bien.
Para las patatas
Fríe poco a poco las patatas cortadas en rodajas a 140ºC durante seis minutos.
Cuando las tengas todas fritas, sube la temperatura a 180ºC y dales otro golpe de fritura.
Escurre el aceite y salpimienta.
Para la ensalada
Mezcla el aceite de oliva, el zumo de limón y sal y emulsiona con unas varillas.
Añade las hojas de lechuga y los gajos de naranja y mezcla.
Emplata
Sirve el cochinillo con la salsa y acompaña con las patatas y la ensalada.
Tocino de cielo de almendras y piñones
Ingredientes
Para el postre
- 13 yemas
- 270 gramos de almendras crudas con piel
- 50 gramos de piñones
- 70 gramos de pasta de almendras
- 270 mililitros de agua
- 280 gramos de azúcar
- 100 gramos de miel
- 1 ramita de canela
- 3 cáscaras de limón
- Mantequilla
- Azúcar glas
Para la pasta de almendras
- 250 gramos de almendras crudas con piel
- Flor de sal al gusto
Elaboración
Las almendras
Tuesta las almendras en el horno a 150ºC entre 10 y 15 minutos.
Pasado el tiempo déjalas enfriar.
Parte en trozos grandes 270 gramos de almendras tostadas con piel y resérvalas.
Para la pasta de almendras
Los otros 250 gramos utilízalos para la pasta.
Tritura las almendras hasta que se haga una pasta, añade un poco de flor de sal y tritura ed nuevo.
Paso a paso
Pon a hervir a fuego lento el agua junto con el azúcar, la miel, la ramita de canela y las cáscaras de limón y remueve lentamente.
Cuando la mezcla alcance los 106ºC retira del fuego, cuela y deja que temple.
Mezcla las yemas con las almendras tostadas picadas en trozos grandes, los piñones y 70 gramos de pasta de almendras con unas varillas.
Añade el jarabe poco a poco mientras remueves.
En un cazo pon la mezcla a hervir a fuego lento.
Cuando alcance el punto de hebra fina retíralo del fuego y vierte la mezcla en un molde previamente untado en mantequilla y forrado con papel de horno.
Tocino de cielo de almendras y piñones. El remate final
Hornea 55 minutos a 150ºC.
Déjalo enfriar, desmolda y espolvorea con azúcar glas.