Así interpreta Martha Stewart dos platos españoles: su 'polémica' paella y las mejores torrijas
En su nuevo libro, que reúne las 100 recetas definitivas de su vida, Martha Stewart destaca dos platos españoles muy reconocibles
Los trucos secretos de Martha Stewart, la reina de las amas de casa americanas, para organizar la cocina
En el libro de recetas nº 100 de Martha Stewart, la gran dama de la cocina norteamericana ha recopilado 100 recetas que han marcado su vida, su carrera y sus recuerdos. Entre pierogi, pollos asados y suflés, nos hemos encontrado con dos recetas de tradición española que Stewart ha reinterpretado e incorporado a su día a día y ocasiones especiales. Y aunque llama nuestra atención una versión de gazpacho, son sus torrijas y su paella las que merecen la pena analizar.
De las primeras dice que son "las mejores del mundo" y del clásico plato valenciano, que le recuerda a un viaje familiar por España donde no paró de probarla y que es el que siempre triunfa entre sus amigos hoy en día. "Mi receta de paella se convirtió en el plato estrella de mis reuniones en Maine, donde la he servido a menudo en la celebración de mi cumpleaños en agosto", reconoce Stewart en su nueva publicación, 'Martha. Las 100 recetas definitivas' (Libros Cúpula).
A Jamie Oliver y Gordon Ramsay se les afeó públicamente un ingrediente polémico que utilizaban en sus paellas y que Martha Stewart también incluye. Esto la aleja, quiera o no, de la paella valenciana tal y como es. Justo como fue declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial, recogiendo así para la eternidad la receta e ingredientes con los que se realiza, además del rito social que trae consigo.
Su paella (con chorizo)
"Mis armas secretas para una paella de éxito son una gran parrilla en la que se pueda encender un buen fuego de leña. Una paellera de un diámetro ligeramente inferior al del fuego, para que las llamas alcancen los bordes exteriores de la sartén y cocinen todos los contenidos, garantizando una buena cocción del arroz. Una buena 'mise en place', es decir, tener todos los ingredientes preparados y a mano; y un flameado de coñac o armañac para finalizar la cocción".
Ingredientes para 12 personas
- 12 muslos de pollo con piel y huesos (unos 2,2 kg).
- 30 ml de aceite de oliva.
- 10 g de pimentón dulce.
- 4 tomates grandes.
- 1 pimiento rojo grande despepitado y sin membranas cortado en cuartos.
- 1 pimiento verde grande despepitado y sin membranas cortado en cuartos.
- 10 g de azafrán.
- 1 litro de caldo de pollo casero o comprado, caliente.
- 80 ml de coñac.
- 450 g de solomillo de cerdo limpio cortado en dados de 2.5 cm.
- 1 cebolla blanca grande picada.
- 20 g de ajo picado.
- 2 ristras de chorizo fresco cortadas al bies en trozos de 1 cm de grosor.
- 560 g de calamares limpios cortados en anillas de 1 cm.
- 12 langostinos pelados sin el hilo intestinal y con las colas intactas.
- 675 g de arroz blanco de grano corto como bomba.
- 16 almejas pequeñas limpias.
- 18 mejillones limpios y desbarbados.
- 500 g de guisantes frescos o congelados.
- 125 g de perejil fresco picado para decorar.
- Cuñas de limón para servir.
- Sal y pimienta recién molida.
Paso a paso
- Mezcla en un bol el pollo con 2 cucharadas de aceite. Espolvoréalo con el pimentón y remueve para que el pollo se impregne. Cúbrelo y resérvalo en el frigorífico durante 4 horas como mínimo y hasta toda la noche.
- Lleva a ebullición una olla con agua y prepara un bol de agua con hielo. Descorazona los tomates y marca las bases con una X. Trabaja por tandas. Escalda los tomates en el agua hirviendo, y cuando, pasados de 30 a 60 segundos, las pieles se empiecen a despegar, llévalos con una espumadera al bol de agua con hielo.
- Pela los tomates fríos y desecha las pieles. Parte los tomates por la mitad. Retírales las semillas con una cuchara y deséchalas. Pícalos finos y resérvalos. Corta los pimientos en tiras transversales de 6 mm y resérvalos.
- Maja el azafrán y 1 cucharada de sal en un mortero y reserva la mezcla en un bol. Vierte 250 ml de caldo de pollo y el coñac y remueve para que se mezclen bien. Reserva.
- Calienta en la parrilla una parrillera de 45 a 55 cm de diámetro y al menos 5 cm de alto. Cubre la base de la paellera con la cucharada de aceite restante. Salpimienta los muslos de pollo y añádelos a la sartén. Fríelos unos 8 minutos, dándoles la vuelta hasta que se doren por los dos lados.
- Sazona el cerdo y agrégalo a la sartén. Fríelo unos 6 minutos, removiendo, hasta que se dore. Echa el tomate y pimiento reservados, la cebolla, el ajo y el chorizo y prosigue unos 8 minutos la cocción, removiendo. Incorpora los calamares y las gambas, y prosigue la cocción, removiendo, unos 2 minutos más.
- Agrega el arroz a la paellera y remueve para que se mezcle. Echa el azafrán reservado, remueve y déjalo cocer aproximadamente un minuto. Vierte 375 ml más de caldo y llévalo a ebullición. Prosigue la cocción unos 15 minutos, girando la paellera y removiendo de vez en cuando. Si el arroz se seca por los bordes, añade más caldo según sea necesario.
- Incorpora las almejas, los mejillones y los guisantes junto con 250 ml de caldo. Prosigue la cocción unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando y echando más caldo si fuera necesario, hasta que el arroz esté tierno, los moluscos se hayan abierto y casi todo el líquido se haya evaporado.
- Prosigue la cocción unos 5 minutos más, sin remover, hasta que todo el líquido se haya evaporado. Sazona con sal, decora con el perejil, exprime un poco de limón por encima y sírvela de inmediato con cuñas de limón.
Torrijas de Martha Stewart
"Los brioches ligeros, mantecosos y esponjosos me vuelven loca. Me gustan tostados, en rebanadas gruesas. Me gustan en rebanadas muy finas, doradas en el horno, a modo de tostadas con crème fraîche y caviar. Me gustan como base para un pudín con fruta. Pero como más me gustan es empapados en huevo y leche y fritos hasta que se doran. ¡Las mejores torrijas del mundo!".
Ingredientes para 6 personas
- 6 huevos grandes
- 375 ml de leche entera
- 20 g de extracto de vainilla puro
- 20 ml de coñac
- 10 g de azúcar, más 30 g para espolvorear
- 2 g de canela molida
- Una pizca de nuez moscada recién rallada
- Una pizca de sal
- 6 rebanadas de brioche de 2.5 cm de grosor
- Un chorrito de aceite vegetal como aceite de cártamo o de salvado de arroz
- Sirope de arce
- Zumo de una naranja mediana
- Ralladura de un limón (aproximadamente 10 g).
Paso a paso
- Mezcla en un bol los huevos, la leche, el zumo, la vainilla, el coñac, el azúcar, la ralladura, la canela, la nuez moscada y la sal. Resérvalo.
- Reparte el brioche en una sola capa en una fuente de horno poco profunda. Vierte la mezcla de huevo por encima y deja que se impregne durante 10 minutos. Dales la vuelta a las rebanadas y deja que se impregnen bien, unos 10 minutos.
- Precalienta el horno a 95ºC. Coloca una rejilla en una bandeja de horno y resérvala.
- Calienta el aceite en una sartén a fuego medio y fríe la mitad de las rebanadas 2 o 3 minutos por cada lado hasta que se doren. Pásalas a la bandeja preparada y resérvalas en caliente en el horno mientras cocinas el resto de las torrijas.
- Antes de servir las torrijas, espolvoréalas con media cucharadita de azúcar cada una.
- Sírvelas con sirope de arce a un lado.
