A Coruña, la luz intermitente de la humanidad
Un recorrido por algunos de los restaurantes que están marcando la escena gastronómica de A Coruña
Desde el punto punk de Pracer hasta la inmejorable tortilla de O Cabo
Todo, como siempre, maridado con los mejores vinos
A Coruña tiene una luz que nos pertenece, nos representa: el destello del Faro de Hércules, la inteligencia luminosa de todos, Patrimonio de la Humanidad desde 2009. La luz de la tierra.
En el paseo por el perímetro peninsular de la ciudad, previo a la cena, nos acompaña una temperatura cálida, de nubes altas y suaves, con la tersura y la blancura de una sábana tendida al sol por las lavanderas de Elviña. ”A Coruña es una barca de piedra que danza”, dice siempre mi querido Manolo Rivas.
Cae la noche al pie de la ensenada del Orzán y viramos rumbo hacia Pracer, el restaurante en el que hemos quedado a cenar. Moncho Bargo y Javi Freijeiro plantean aquí una propuesta muy atractiva: cocina basada en muy buen producto a la que dan un cierto aire de comida callejera y un punto canalla y disfrutón. El local se presta, destila un aroma rockero, acentuado en la música que pone un DJ. Hay una cierta magia en todo lo que hacen. Y una alegría contagiosa en su ambiente. “Toma punk e molla” (Toma punk y moja), exhiben en sus camisetas a modo de declaración de intenciones.
El rock and roll gastronómico comienza con un panipuri de empanada de mejillones y continúa con unos mejillones en escabeche con un punto picante; una versión del chilly crab con centolla; raya con fondo de salsa de tinta de calamar, aceituna negra y ajonegro, salsa de naranja sanguina y pomelo y para terminar la parte salada una costilla de vaca, presentada como un anticucho peruano, cocinada durante 14 horas con puré de apionabo. Los postres son también de una inusitada originalidad: palomitas con nata, cramble y tofe; tartar de mango con gamesh de chocolate reducido en nata y pasta kataifi.
El punk servido con la delicadeza de un minué. Pracer es un lugar que apunta alto y dará mucho que hablar.
El vino elegido para acompañar la cena es un ribeiro, Pinka 2018. Jorge Pérez es el responsable de un proyecto muy personal en Cenlle (Ourense), a pie del Río Arnoia. Sus vinos tienen mucha autenticidad, este Pinka elaborado con caiño blanco, es muy fresco, extraordinariamente mineral y muy particular. Pura elegancia, sin perder su carácter provocador.
Pracer, se lo digo a sus propietarios, es el StreetXo de A Coruña, un canto innovador en las playas del oeste.
Una tortilla, una empanada y una cena en Omakase
El día amanece con una luz que te recibe y bajo esta luminosa claridad nos disponemos a pasear por este balcón atlántico. Hay ya en la ciudad un ritmo ciudadano muy animado. La vida emerge y deambula por las calles del centro, por las que desembocan en la Plaza de María Pita, en donde se erige la estatua que recuerda a esta heroína histórica, guardiana de la casa, luchadora que defendió al territorio del asedio inglés a finales del siglo XIX. En A Coruña hay un eterno femenino bordado en nombres como Emilia Pardo Bazán, Juana de Vega, Sofía Casanova o María Casares. La ciudad que vivíó la primera revuelta social protagonizada por mujeres: la huelga de las cigarreras.
Recogemos la comida encargada en un par de sitios: una tortilla en O Cabo, elegida la mejor tortilla de España en el último Alicante Gastronómica. Ramón Rodríguez e Isabel Gesto hacen tortillas en este recogido local desde hace más de trece años y dicen con humildad franciscana: “La hacemos siempre igual, nunca cambiamos nada. Lo primordial es tener una buena materia prima: patatas de la tierra y unos buenos huevos, y mezclar bien los productos”. Jugosa, sabrosa, impecable.
Casa Pardo fue un restaurante histórico de A Coruña que llegó a conseguir una estrella Michelin. Desde el 2020, la tercera generación de la familia decidió reinventarse y abrir una tienda de comida para llevar un producto de alta calidad y mucho esmero en la elaboración. Casa Pardo, Viandas y Víveres enseña una vida dedicada a la cocina, Edu y Ana elaboran croquetas, patés, ensaladillas, menestras, fideuás, albóndigas y unas empanadas de factura notable, nos llevamos una de churrasco que estaba impresionante y así organizamos una comida casera de lo más sencilla y sabrosa.
La amistad nos acompañó a la hora de beber, un Díscolo 2016, proveniente de la bodega Cuatro mil Cepas (El Pego, Zamora), de nuestro amigo Paco Somoza. Un tempranillo muy aromático, sedoso, con un final largo y complejo.
Comida, vino y afectos en el bordado de lo natural, el descomplicado territorio de la sencillez.
Dicen que Omakase significa “lo dejo en tus manos”, eso hicimos: ponernos en manos de Adrián Figueroa para cenar en este restaurante (una barra japonesa) del Grupo Amicalia. Platos cuidadosamente elaborados que tienen como base el pescado y marisco gallego en un menú delicado, muy bien pensado: Dashi de aperitivo y un desfile de vieira, dorada, lubina, salmonete, jurel, atún rojo, tarantelo y ocho de postre. Una delicia, llena de matices, en un servicio atento, amable, ordenado. Una propuesta culinaria de gran calidad. La cátedra del buen gusto.
El vino de acompañamiento fue también un hallazgo: Mixtura blanco 2021. Gutier Seixo, vendimia a mano y hace selección de racimo en racimo. Con fermetación en fudres de roble austríaco. Una revelación. Produce en Esposende, con una selección de viñedos del Ribeiro y Melgaço (Portugal). Búsqueda y recuperación de viñedos históricos y defensa del paisaje. El vino presenta una gran identidad, es fresco, mineral y puramente atlántico. Una delicia.
En Oleiros, dame la brasa
En Oleiros se para el tiempo, la vida se toma una pausa en sus muchos rincones con encanto. Hay un intenso olor a mar, y una vista de espumas marinas embistiendo contra el cantil; y “esa luz musical que percibe el espíritu”, como escribió mi adorado Lois Pereiro. Aquí las imágenes tienen más de mil palabras, que decía Susan Sontag. Oleiros es un tránsito lírico sobre esa visión cercana de A Coruña. El Sausalito gallego.
Nos espera un cocido gallego en Dame la brasa, un humilde restaurante de San Pedro de Nós, con fachada de madera y muy buenas vistas. Encargamos el cocido que aparece en nuestra mesa sabroso y generoso, con todas sus partes, ni una sola ausencia. La bodega resulta abrumadora por inesperada, por su enorme variedad de vinos. Elegimos un VX Cuvée Caco 2018, un tinto de crianza procedente de dos fincas muy apreciadas en Gomaríz (Leiro, Ourense). Un vino que no se elabora todos los años. Frutas negras y regaliz en la nariz; taninos suaves y mucha profundidad. Un gran vino que acompaña de maravilla al cocido.
Nosotros nos vamos y nos llevamos el mar y los paisajes, los cielos cambiantes, sus ecos constantes. En nuestra retina y en nuestra memoria se vienen los recuerdos de los lugares “donde los vientos reposan de un largo caminar”, como escribió el poeta Xavier Seoane.
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