La extremeña en Dubái elegida la mejor pastelera de Oriente Medio: "Algunos postres llevan pepino, algas o apio"

Cuesta creer que en un momento en el que no hacemos otra cosa que leer noticias relacionadas con el chocolate de Dubái, el nombre de Carmen Rueda apenas haya salido en medios nacionales. Porque pocas personas habrá ahora mismo en esta ciudad de los Emiratos Árabes Unidos que sepan más de chocolate que la que ha trabajado para algunos de los mejores chefs del mundo antes de poner rumbo a la ciudad del lujo extremo. Y sorprende aún más cuando te enteras de que recientemente fue elegida como la mejor pastelera de Oriente Medio y el Norte de África 2025 en la prestigiosa lista gastronómica The World’s 50 Best Restaurants.

La buena noticia es que aquí estamos nosotros para, en la medida de lo posible, enmendar el error. Si sigues leyendo vas a poder conocer en profundidad a la pastelera que trabaja en uno de los diez únicos restaurantes de postres del mundo. Pero también a la extremeña que un día se propuso recorrer mundo para poder hacer lo que más le gustaba, pero que hoy echa mucho de menos su pueblo, al que vuelve siempre que puede. De él extraña a sus vecinos, pero también sus montañas y los sabores que le transportan al hogar familiar. ¿Volverá algún día? Nosotros apostaríamos por un rotundo sí.

A Hervás y Dubái los separan muchos kilómetros. ¿Cómo resumirías tu trayectoria en el mundo de la cocina?

Diría que mi trayectoria ha sido una mezcla entre aventura, vocación y mucha constancia. Empecé en Hervás, mi pueblo, rodeada de montañas, naturaleza y una cultura gastronómica muy de raíz, muy auténtica. Desde ahí fui construyendo, poco a poco, un camino que me llevó a descubrir el mundo de la alta cocina. Lo curioso es que nunca fue un plan perfectamente trazado, sino más bien una suma de decisiones, muchas horas de trabajo y una enorme curiosidad por aprender. He trabajado en siete países, con chefs que han marcado la historia de la gastronomía como Ferran Adrià o Heston Blumenthal, y cada etapa me ha dejado algo que hoy aplico en BRIX, donde por fin siento que tengo un espacio para expresarme tal como soy: creativa, exigente y profundamente enamorada de los postres. No ha sido fácil, pero ha sido fascinante.

Has trabajado en varios restaurantes con estrella Michelin, pero ahora eres tú la que lidera un proyecto y quien tiene a todo un equipo a su cargo. Será una experiencia muy distinta.

Cambia todo. Cuando formas parte de un equipo, incluso en cocinas de altísimo nivel, hay una estructura ya establecida, unas normas, una jerarquía clara. Pero cuando lideras tu propio proyecto, tú eres esa estructura. De repente no se trata solo de cocinar bien o tener buenas ideas, sino de sostener una visión, formar un equipo humano, gestionar tiempos, emociones y egos. Es un aprendizaje constante. En BRIX, por ejemplo, además del trabajo creativo, he tenido que enfrentarme a retos como explicar que un restaurante de postres puede ofrecer una experiencia gastronómica de principio a fin. Es un tipo de presión diferente, más silenciosa pero constante. Aun así, es mucho más gratificante: cada logro, por pequeño que sea, sabe a victoria compartida con todo el equipo.

Me interesa saber cómo percibe el comensal un proyecto así. ¿Hay que ser un fanático del dulce para entender y disfrutar de BRIX?

En absoluto. De hecho, muchos de nuestros comensales llegan con esa duda: “¿Y si es demasiado dulce para mí?”. Pero en cuanto empiezan a probar, se dan cuenta de que en BRIX el postre es otra cosa, no es el típico final de una comida. Aquí jugamos con acidez, salinidad, texturas inesperadas, contrastes. Hay platos con miso, con apio, incluso con notas agridulces. Nuestro objetivo es que el comensal viva una experiencia diferente, sin prejuicios. Es casi como enseñarles un nuevo idioma hecho de sabores. Al final, casi siempre nos dicen: “No me imaginaba que un postre pudiera ser así”. Y eso es lo que más nos gusta escuchar.

Me imagino que por este templo de los postres en Dubái habrán pasado todo tipo de personalidades. ¿Alguna anécdota o curiosidad que te apetezca compartir?

¡Muchas! Dubái es un cruce de culturas brutal, y por nuestra puerta pasa gente de todas partes del mundo. Hemos recibido artistas, deportistas, chefs, influencers… Cada uno con su energía y expectativas. Lo más divertido suele pasar cuando les explicamos los ingredientes de los postres. Hemos tenido clientes que han comido algas, sin saberlo, o que han descubierto que el toque cítrico venía del apio. Las reacciones son increíbles, desde la sorpresa total hasta la carcajada. Lo bonito es ver cómo bajan la guardia y se entregan a la experiencia. Eso nos confirma que vamos por buen camino.

¿Cuál es tu opinión sobre el papel de la pastelería en restaurantes de alta cocina? Conozco a más de una pastelera que, tras pasar por ahí, decidió emprender su propio proyecto.

Es algo que entiendo completamente. La alta cocina es apasionante, pero también tiene sus límites. A veces, como pastelera, te sientes condicionada por una narrativa que no es la tuya, por un menú donde el postre llega como “el final bonito” pero no como un protagonista real. Para mí, trabajar en restaurantes como The Fat Duck o El Bulli fue una escuela incomparable, pero llegó un momento en el que necesitaba contar mi historia con mis reglas. Y BRIX nació de esa necesidad. Tener tu propio espacio implica más responsabilidad, pero también más libertad. Y eso, para un creativo, es oxígeno puro.

¿Qué te preguntan tus vecinos de Hervás cuando vienes de visita? ¿Volver te sirve para conectar con tus raíces?

Muchísimo. Hervás es mi raíz, mi refugio emocional. Siempre que puedo, vuelvo. Cambiar la velocidad de Dubái por el ritmo tranquilo del pueblo, los saludos de los vecinos, los paseos por la sierra... Es casi terapéutico. Me hace recordar quién soy, de dónde vengo y por qué empecé este camino. Además, la gente allí me sigue con un cariño enorme, me preguntan, se interesan, se emocionan. Me hace mucha ilusión poder devolverles un poco de todo lo que me dieron cuando era una niña con grandes sueños. Es un choque cultural, sí, pero también un equilibrio necesario.

¿Dónde te ves dentro de unos años? ¿Echando raíces en Dubái o haciendo cosas en otras partes del mundo?

Por ahora, Dubái aún me ofrece muchos desafíos y oportunidades. Es una ciudad que te obliga a estar despierta, a evolucionar, a adaptarte. Y eso me encanta. Pero soy muy consciente de que todo puede cambiar en cualquier momento. Lo importante para mí no es tanto el lugar como el proyecto, la gente, la posibilidad de seguir creciendo. Puede que en unos años esté en otro rincón del mundo, o puede que esté en Hervás montando algo pequeñito. Quién sabe. Lo único claro es que quiero seguir creando, sorprendiendo y disfrutando del camino.

¿Por qué crees que solo hay 10 restaurantes de postres en el mundo? ¿Crees que el público, en general, huye de la palabra dulce en la actualidad?

Porque culturalmente, al postre siempre se le ha dado un papel secundario. Es “el final”, “el capricho”, no el motivo por el que vas a un restaurante. Romper con esa idea cuesta. Además, muchas personas aún asocian los postres con algo excesivamente dulce o pesado. Nosotros intentamos romper con eso: mostrar que un postre puede ser ligero, vegetal, complejo, incluso emocional. Pero claro, cambiar una percepción tan arraigada lleva tiempo. Por eso hay tan pocos espacios dedicados exclusivamente a los postres. Pero, poco a poco, el panorama está cambiando.

En vuestra carta hay muchos ingredientes que no son en los que pensamos cuando hablamos de postres: apio, maíz, algas, pepino.... ¿Qué es lo que más sorprende?

Les sorprende primero el atrevimiento. Nadie se espera encontrar maíz, pepino, algas o apio en un postre. Y menos aún, que funcione. Pero ahí está la magia: hacer que lo improbable resulte delicioso. Me gusta jugar con el contraste, con el “esto no debería estar aquí, pero está buenísimo”. El maíz, por ejemplo, tiene una dulzura natural preciosa, y el apio aporta una frescura inesperada. La mejor parte es ver la cara del comensal cuando prueba algo que, en principio, lo hacía dudar. Y, de repente, se enamora.

Una última curiosidad. ¿Cómo suelen reaccionar tus allegados cuando conocen tu propuesta en Dubái?

Por aquí han venido tanto familiares como amigos, y cada visita es especial. Ver sus caras al probar postres tan distintos a lo que conocen es maravilloso. Muchos se emocionan, y yo también. Me encantaría hacer algo en Hervás algún día, no sé si un restaurante, un taller o un proyecto cultural-gastronómico. Sería una forma muy bonita de devolverle al pueblo todo lo que sembró en mí. Porque, al final, todo empezó allí, entre las montañas y los sabores de casa.

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