Si vas a comer de bocata cerca de El Retiro, elige los del mejor panadero de Madrid: "Aterrizamos chaladuras"

Cualquier aficionado al buen pan que viva en Madrid, o que haya pasado por algunos de los mejores restaurantes del país, sabe del buen hacer de John Torres. Aunque es probable que en muchos casos ni siquiera sean conscientes de su existencia. Pero es él quien está detrás de muchas de las creaciones que puedes encontrar en platos con estrella Michelin que forman parte de codiciados menús degustación firmados por chefs de la talla de Martín Berasategui, Javier Estévez, Dani García, Miguel Carretero, Carlos Bosch o Saúl Sanz. Y aunque nuestro objetivo hoy no es obnubilarte con la trayectoria de este maestro de las masas, nunca está de más ponerle cara a la persona detrás de una apertura que va a dar que hablar en los próximos meses.

En realidad, son dos los cocineros -y amigos- que podemos considerar culpables de que muchos vayan a comer de bocata este verano en el Parque de El Retiro. Porque para esta nueva aventura, ubicada en el tramo más concurrido de Menéndez Pelayo, el peruano se ha aliado con Miguel Calzado.

Algo que ellos, que se conocieron trabajando para el tristemente desaparecido Santceloni, sabían que terminaría ocurriendo algún día. "Tiene muy buena escuela, se formó con Luis Irizar, y creo que ha llegado la hora de mostrar su valía", señala Torres tras presentarnos a este joven que se va a ocupar de que el contenido de los bocadillos del nuevo John Barrita esté, como mínimo, al mismo nivel que esos panes que llevan décadas seduciendo a la alta cocina.

Y no hay más que echar un vistazo al mostrador para ver que los nuevos entrepanes apuntan más que maneras, y eso que hace ya años que John conquistó a los madrileños aquel primer local de la calle Vallehermoso que luego se acabó trasladando al renacido Mercado de San Miguel, donde todavía miles de visitantes siguen disfrutando a diario de unos bocados gourmet que estos días viven una segunda juventud. "Ahora apostamos aún más fuerte por producto de origen guipuzcoano, como el solomillo de ternera de Txogitxu o la cecina de wagyu que nos envía un chico de Zarautz con el que ya llevo trabajando años".

A esa lista de proveedores habría que incorporar, por ejemplo, a Yubero Gourmet, que es quien les provee de embutidos delicatessen como el jamón asado, o Corpa (que hacen lo propio con las anchoas). Y eso ya te da una pista de que los bocadillos que vamos a encontrar en esta casa, donde también dan excelentes desayunos y meriendas, juegan en otra liga.

Por eso te encuentras desde todo tipo de salsas caseras hasta una demi-glace en su interior. "Siempre nos ha gustado desarrollar cosas nuevas y mostrar nuestra personalidad. Lo fácil hubiera sido coger esos platos que ya conoce todo el mundo, como el sándwich o el bocadillo de caviar, pero nos gusta divertirnos con recetas que no hemos hecho nunca (risas)".

Aun así, agradecemos que sigan en la carta hits como el de cochinita pibil o el de carrillera guisada con mayonesa de chipotle, cilantro y cebolla encurtida. "La idea es mantener algunos de esos clásicos e ir introduciendo, poco a poco, cosas como el pintxo de matrimonio de anchoa y boquerón sobre una focaccia de aceite", comenta Miguel.

A lo que John añade: "Todo eso sin volvernos muy locos, porque luego el problema es que los compañeros tienen que saber aterrizar todas nuestras chaladuras (risas)". Se refiere a creaciones como el mollete de cristal con solomillo de ternera, el sándwich mixto con mayonesa Kewpie o los brioches con panceta o costilla a baja temperatura, que durante una temporada serán la novedad y será el público soberano quien finalmente dé o no su aprobación. Esto parece que también lo tienen muy claro.

"Si nos limitamos a hacer aquellas cosas que nos gustan a los dos, seguramente nos arruinemos (risas), ya nos ha pasado alguna vez. Nuestra idea es que esto se convierta en una especie de txoko al que pueda venir gente de fuera a probar cosas que unas les gustarán más y otras menos. De eso se trata".

Lo que seguramente satisfaga a todo tipo de públicos es el precio, ya que el del bocadillo rondará los 8 euros (10 con bebida) y nos aseguran que los zumos naturales en los que están trabajando también tendrán precios comedidos.

Así que no se nos ocurre motivo alguno para no acercarse regularmente a esta casa en la que el bocadillo es protagonista por una sencilla razón: "Te permite viajar a muchas partes de una manera sencilla y asequible. Puedes hacer algo asiático, peruano, cubano, dominicano... Con un buen soporte, las posibilidades son infinitas", sentencia Torres, que antes de despedirnos, Torres nos anuncia que la cafetería que tiene en la calle Ibiza pronto contará con un obrador que ocupará el local anexo. Y todo apunta a que les servirá para que sus bocadillos no solo estén disponibles en este espacio del número 19 de Menéndez Pelayo, sino en la citada cafetería del bulevar de Ibiza o los nuevos locales que vayan llegando. Estaremos atentos.