Jorge Asenjo, mejor cocinero de caza de España

Había ayer en Almagro una luz de sol y nubes filtrándose entre los soportales de su Plaza Mayor. Las losas respiraban historia, el aire olía a mosto joven y a leña de encina, y por las calles se mezclaban las voces de cocineros, periodistas y curiosos que habíamos llegado hasta el Palacio de Valdeparaíso. Allí, donde el tiempo parece detenerse entre las columnas toscanas y los ecos del Siglo de Oro, se celebró la primera edición del Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza 2025.

El ganador fue Jorge Asenjo, jefe de cocina del restaurante BARRO, en Ávila (una estrella Michelin y una verde) quien no solo se alzó con el título al Mejor Cocinero de Carne de Caza de España, sino también con los premios al mejor aperitivo, mejor plato libre y mejor elaboración a base de ciervo o jabalí. Asenjo tejió su menú como un paseo por la naturaleza ibérica: escabeche de conejo con cobertura de manteca y ensalada de hierbas silvestres, pasta de rillette de pato azulón, y un poético “ciervo, bellota y trufa”, que llevaba a recordar las palabras de Francisco Nieva: “La Mancha es un silencio cargado de resonancias”.

El jurado, presidido por Luis Alberto Lera (referente absoluto de la cocina cinegética), reunió a nombres mayores de la alta cocina: Iván Cerdeño, Fran Martínez, José Antonio Medina, Miguel Carretero, Lucía Gutiérrez, Belén García Castro y los periodistas José Carlos Capel y Julia Pérez. Todos ellos coincidieron en el mismo dictamen: técnica, respeto y alma.

La caza como cultura

Pero el certamen fue mucho más que una competición. Entre platos y deliberaciones, el Palacio de Valdeparaíso se transformó en foro de ideas. En la primera mesa redonda, moderada por José María Gallardo, presidente de ASICCAZA, los chefs Lera, Cerdeño, Medina y Carretero reivindicaron la caza como un producto sostenible, sin huella de carbono y con raíz rural. “Es una carne que habilita el territorio y da fundamento económico a los pueblos”, resumió Lera, con esa mezcla de sabiduría y sobriedad que solo da el campo.

La segunda mesa, conducida por la periodista Julia Pérez, llevó el debate hacia las mujeres y la caza. Participaron Inés Butrón, Paz Ivison, Belén García, Lucía Rodríguez y el propio Carretero. Coincidieron en que el mundo rural no se entiende sin la caza, y que esta fue durante siglos entrenamiento y sustento, pero también memoria doméstica y femenina. “Las mujeres gestionaron el producto, lo convirtieron en alimento y en relato”, recordó Ivison, dando a la conversación un tono casi antropológico.

Cerró la jornada el doctor Antonio Escribano, con una excelente ponencia que cruzó la nutrición y la historia. Recordó que “la caza y el fuego fueron los motores del desarrollo humano: sin ellos, el hombre hubiera sido biológicamente primitivo y culturalmente inexistente”. Su reflexión, enormemente didáctica, resonó entre los asistentes como un eco de fogata ancestral, de sabiduría esparcida.

Un breve paseo por Almagro

En los intermedios, uno podía perderse por las calles empedradas de Almagro, donde las fachadas blancas guardan secretos de corralas y comedias. “Caminar por Almagro es entrar en un decorado donde aún suena el verso”, escribió Manuel Muñoz Hidalgo, cronista y poeta local. En esa frase parece estar la esencia del lugar: una ciudad que respira literatura, pero también campo; que huele a aceite nuevo, a perdiz en escabeche y a vino manchego.

Allí, entre patios con fuentes y sombras de olmos, la gastronomía encontró un escenario perfecto. Los chefs hablaron de sostenibilidad y tradición, pero también de emoción.

El Concurso Cocinero del Año Especial Carne de Caza ha nacido para quedarse. Es un homenaje a lo que somos cuando la mesa se llena de raíces, monte y memoria. Como decía Nieva, “la Mancha es un territorio interior, una tierra para mirar hacia dentro”. Y eso hizo Jorge Asenjo: mirar dentro del bosque, del plato y de sí mismo, para servir, en sus tres elaboraciones, una declaración de admiración a la naturaleza y a la cocina que nace de ella.