El chef Sacha Hormaechea crea sus irresistibles bocadillos de jamón o chorizo: "A todos nos daban uno para el colegio"

Jesús Rojas 25 OCT 2025 - 08:00h.

Si se juntan uno de los mejores panaderos del país, que a su vez ha trabajado con los chefs más reputados, y uno de los cocineros más venerados y respetados dentro y fuera de Madrid, nada puede salir mal. Sobre todo cuando el tema va de poner en valor ese bocadillo tan nuestro que, en este caso, llega acompañado de buenas dosis de técnica y creatividad, además de toneladas de diversión.

Hablamos de Sacha Hormaechea y John Torres (Mejor Panadero de Madrid 2025), la dupla que ha creado, valiéndose del producto de Sánchez Romero Carvajal, tres bocadillos superlativos que solo vas a poder adquirir en John Barrita Retiro (Menéndez Pelayo, 19) antes del 15 de noviembre. Y precisamente con ellos nos hemos citado en este agradable local con vistas al Parque de El Retiro que no tiene rival en la zona cuando el objetivo es desayunar o almorzar rico.

Y para que vayas con los deberes hechos, aunque lo suyo es comerse los tres sin sentirse en absoluto culpable, te contamos de qué va cada uno de ellos: ‘Jamón Jamón’ (6,50€) lleva un picadito de jamón en pan de aceite de masa madre líquida con jamón de bellota 100% ibérico; ‘Tómate Jamón’ (7,50€) consiste en un pan de aceite alargado con jamón y tomate rosa en guiso, albahaca e higos, coronado con nuez macadamia rallada y polvo de boletus; y ‘Chorizo a la fuga’ (5€) se presenta en pan de patata redondo que se rellena con chorizo, crema de maíz elaborada con leche de coco, nuez moscada y pimienta, coronado con queso manchego rallado y más nuez moscada.

Aunque era de esperar, no han podido tener mejor acogida estos tres nuevos bocadillos creados por dos grandes profesionales y también amigos.

JT: Ya estoy pensando en traerme a más colegas porque está funcionando de maravilla (risas). Conozco bien este barrio, desde que abrimos La Panotheca en su momento. Siempre hemos tenido una clientela muy buena. Recuerdo que solían venir Antonio Resines, Najwa Nimri, Rafa Nadal, que venía con el dueño de la Clínica Menorca… Pero sí, estamos muy contentos con esta acción que hemos lanzado junto a Sánchez Romero Carvajal, es un producto ganador el suyo. Y si a ese producto de valor le añades todo el conocimiento que tenemos, lo normal es que salgan tres bocadillos muy buenos. Para nosotros, el bocadillo es algo que te puede hacer viajar a muchos sitios.

Ahora que no nos oye. ¿Por qué Sacha? Muchos aún no nos creemos que le hayas convencido.

JT: Sacha tiene un gran prestigio a nivel profesional, no solo porque lo diga yo, sino porque es algo que sabe todo el país. Es una eminencia en el mundo de la gastronomía, todo el mundo quiere ser Sacha en España (risas). Creo, sinceramente, que es el cocinero más copiado, más incluso que Dabiz Muñoz. Y lo digo con todo el respeto porque Dabiz Muñoz es un crack, pero cuántos restaurantes tienen la tortilla vaga de Sacha. Todo el mundo le trata de copiar, imitando su estilo… ¡Pero Sacha es único! Pensé en él porque buscaba a alguien con mucha creatividad, porque no es nada fácil conseguir sorprender con un bocadillo de jamón o chorizo.

¿Pero cómo fue ese momento? Él no es muy dado a este tipo de cosas…

JT: A ver, yo no me voy a poner la medalla (risas). En todo caso se la tiene que poner Rocío Alba, que es la Brand Manager de Sánchez Romero Carvajal. La cuestión es que ella era clienta de Sacha desde hace muchos años y cuando yo le pasé varios nombres de cocineros, con los que tengo también muy buena relación, pues lo vio claro. Se fue a hablar con él y poco después nos pusimos manos ala obra. Después de 11 años trabajando juntos, creo que me he ganado su respeto y su cariño. Cada año, cuando empieza a pensar en el cambio de carta, viene al obrador y está súper encima de todo. Me motiva mucho trabajar con él.

De los tres panes que has creado para la ocasión, hay uno que llama especialmente la atención: el pan de aceite que lleva un picadillo de jamón en la propia masa. ¿Es la primera vez que lo haces?

JT: Nunca lo había hecho, aunque sí había hecho algo parecido para el restaurante Casa Paulino, y ese señor para mí es otra eminencia, el que haya tenido la suerte de comer en su casa debe sentirse afortunado… El caso es que celebraba su aniversario y me pidió que hiciera algo que fuera capaz de transmitirle a su familia y a sus amigos la esencia de lo que era su casa. Y, como a mí me encanta la matanza, se me ocurrió coger la grasa que sobraba de sus propios chorizos para hacer una coca. Y la verdad es que fue brutal (risas). Así que no lo dudé a la hora de crear este pan, sabía que funcionaría, aunque el tema del picadillo es muy delicado, porque si se tuesta demasiado puede llegar a amargar. Además, tuve que hacer muchas pruebas hasta conseguir el porcentaje apropiado porque es jamón más jamón. Pero funciona de maravilla, se vende muy bien.

Tus panes de aceite ya son marca de la casa. ¿De dónde te viene esa pasión por esta receta?

JT: Me sigue sorprendiendo que aquí en España le llame tanto la atención a la gente porque todo el mundo conoce la torta de Aranda, seguramente sea el pan más empleado antiguamente por los cocineros a la hora de hacer un bocata de jamón. Bueno, en Castilla también te encuentras el pan candeal y en Andalucía el mollete, pero el caso es que, entre uno y otro, la gente tira siempre más por una torta para hacerse un bocadillo de jamón. Y yo he optado por hacer un híbrido entre una torta de Aranda y un mollete.

Entiendo que no todos los panes sirven para un bocata de jamón.

JT: Claro que no. Es muy importante la proporción de la miga, el que se vaya secando, que vaya mermando… Tampoco es que estemos inventando la Coca-Cola, pero no es fácil. Por ejemplo, el otro que hemos hecho, el de chorizo, decidimos hacerlo con fécula de patata porque ahora todo el mundo quiere una hamburguesa con pan de patata. Y en este caso funciona súper bien porque el chorizo tiene mucha potencia y la rebaja.

Te toca, Sacha. Cuéntanos por qué, en la era de los kebabs gourmet y las hamburguesas premium, tú decides apostar por los bocatas de jamón o chorizo.

SH: Todo esto tiene que ver con la memoria, me apetecía trabajar con ese producto que tenemos todos grabado, independientemente de la generación a la que pertenezcas. Porque un ciudadano de este país con 10 años sabe lo que es un chorizo, y el de 90 también. Pero precisamente ahí está el reto, en que cualquiera lo va a poder comparar con lo que tiene registrado en su memoria, a nivel gustativo, de estructura… En el caso del chorizo, por ejemplo, te puede gustar más el de un sitio que el de otro, que sea más o menos picante, más o menos más meloso… Ha sido un reto diferente, y eso siempre es divertido. Para eso son estas cosas, para pasar un buen rato.

Y también para aprender. Supongo que nunca te habías planteado hacer un guiso de tomate rosa para un bocadillo de jamón…

SH: Jamás, es algo que he descubierto ahora a base de prueba y error. Ten en cuenta que empezamos a trabajar en estos bocadillos hace mucho: hice uno para primavera, luego lo enfocamos para el verano y al final han terminado saliendo en otoño (risas). Aunque, afortunadamente, está siendo un otoño muy caluroso, con temperaturas más altas de lo normal. De hecho, la idea de añadir el tomate era porque supuestamente empezaría a hacer frío, a llover… También empezamos a estar más sentados dentro que fuera… Y la idea era que salsa de tomate fuera como la despedida final o gloriosa del plato, para ese momento que a todos nos encanta y que consiste en rebañar un poco con el pan.

Pues nosotros creemos que esto funciona de maravilla en cualquier momento del año. Deberías plantearte hacer estas cosas más a menudo.

SH: Esto lo he hecho, primero, porque la persona que me propone el proyecto la conozco y, segundo, porque John lleva siendo mi panadero desde hace 11 años. Si tu panadero te lo pide, ¿cómo le vas a decir a que no? (Risas) A tu panadero siempre tienes que decirle que sí. Rechazar la propuesta hubiera sido inaceptable. Sobre todo cuando hablamos de un formato como el bocadillo, que es algo que, insisto, está muy conectado con la memoria, está en el rito de todos desde el principio, cuando te cuidaban o cuando te ibas a ir de viaje… En tu casa dirmptr te daban tu bocadillo para que te lo llevaras. Y luego hay otra historia preciosa que es el rito de compartirlo, algo que hemos hecho todos. Porque, cuando le quitas el papel, lo primero que haces es ofrecerlo. Antes, al colegio te ibas con un bocadillo, y a las excursiones igual. Luego ya podías partirlo por la mitad o marcar con el dedo hasta dónde podía morderlo tu amigo. Y si el otro se pasaba, al día siguiente no lo compartías (risas).

Con los años se ha convertido más bien en ese recurso infalible para los que necesitan comer algo rápido.

SH: Así es, porque antes un pastor no se hacía un bocadillo. Lo que llevaba era el pan y el queso, y poco a poco iba cogiendo un poco de pan y un poco de queso, ninguno metía el queso entre pan y pan. Porque en aquella época la comida no era algo que abundase y, al haber poca, querías alargar la comida lo máximo posible. No tenía sentido comer a toda prisa. Ahora, con esta vida perversa que llevamos, hacemos todo lo contrario.

De ahí que haya ofertas de entrepanes por todas partes en ciudades como Madrid.

SH: Ni que lo digas. El otro día iba a San Sebastián y llegué al aeropuerto con mucha antelación, me pareció impresionante todo ese despliegue de sitios que han abierto, parece un centro comercial enorme. Y estaba todo lleno de ofertas de bocadillos: desde los de Dabiz Muñoz a los que venden en el córner del Real Madrid. Al final te quedas con la sensación de que, en los tiempos que corren, esa es la única forma de comer hoy, por las dichosas prisas. Los hacemos más atractivos, con mil capas, con infinidad de ingredientes nuevos… Algunos se están empeñando incluso en querer meter una ensalada dentro de un bocadillo, lo cual no tiene mucho sentido (risas).

También se suele decir que los cocineros comen cada vez que peor, me imagino que por falta de ganas y por esa falta de tiempo que comentamos…

SH: Cuando a mí alguien me pide una receta para cocinar rápido le digo que puedo darle una que puede tener lista en 10 minutos, pero que luego debe tener media hora para comerla. Es que es algo que llevo fatal, hemos comprado un ocio y un tipo de gastronomía que nos ha venido de fuera con muchas estructuras detrás, con muchas cosas buenas y muchas cosas malas. Por ejemplo, una de las cosas que recuperaremos y reivindicaremos, además de los bocadillos, es el comer de menú. El hecho de que antes se vieran mucho más bares de menús significaba que teníamos mucho tiempo para comer. La gente de fuera no entendía cómo en España se paraba a las dos y se volvía a las cinco. Creo que nuestra vida es mucho más relajada cuando tenemos tiempo para sentarnos, para comer un bocadillo, para pasar el tiempo con toda la tranquilidad. Pero no, hace mucho que hemos comprado la idea fascinante que nos vendían los protagonistas de aquellas películas estaban en Central Park comiendo un sándwich y un refresco a los que luego la comida les llegaba a casa. Otra cosa que cada vez me molesta más es la gente que va comiendo por la calle mientras va andando. ¿No tenemos 10 minutos para sentarnos en un banco de comer?

Estos bocadillos no están hechos para eso, sino para ser disfrutados bocado a bocado.

SH: Por eso los servimos partidos por la mitad y abiertos, para que el cliente vea lo que hay dentro. Además, los montamos al momento, por eso rallamos el queso justo al final. Y además ponemos la cantidad justa y necesaria, porque no hace falta poner tres lonchas de cheddar para ser mejor. La idea con estos tres bocadillos es que cada uno se tome su tiempo porque hay detalles que son más de guiso que de bocata como tal. Por ejemplo, con el guiso de tomate buscamos que, cuando lo hayas terminado, tengas la sensación de haber tomado un plato de cuchara. Porque ahora resulta que todos reivindican la comida de cuchara, pero los que nos dedicamos a esto sabemos que esos mismos, cuando se sientan en la mesa, no la piden nunca (risas).