El obrador que hace el mejor pan de muerto de Madrid: "Se venden como el roscón el día de Reyes"
Durante todo el mes de octubre y los primeros días de noviembre la panadería Doble Uve despacha centenares de panes de muerto entre su clientela habitual y un público mexicano
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El altar de muertos que ves en la imagen no se encuentra en México, aunque bien podría estar en un escaparate de Puebla, Oaxaca, Ciudad de México o Yucatán. En realidad, lo tienes mucho más a mano, concretamente en una panadería y cafetería del barrio de Retiro que regentan Guadalupe Pérez, Marta Gómez-Cuétara y Paloma Silvestrin. Y aunque son las dos primeras las que tienen un vínculo muy estrecho con el país azteca, es con la tercera con la que nos hemos citado en el obrador Doble Uve para hablar de esta tradición que es una celebración de la vida y que fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Aunque, no te vamos a engañar, es su irresistible pan de muerto lo que nos ha traído hasta aquí, esa elaboración que bordan y que llevan años ofreciendo a sus clientes durante todo el mes de octubre y los primeros días de noviembre. Porque, estarás de acuerdo con nosotros, sería una pena que solo pudiésemos disfrutarla, como manda la costumbre, los días 1 y 2 de noviembre. Así que aprovechemos que estamos en la panadería, bollería y cafetería más indicada de todo Madrid para disfrutar de este pan abriochado con aromas a naranja, mantequilla y canela que te recomendamos tomar con un chocolate para ser la persona más feliz del mundo por unos minutos.
“Marta y Guadalupe siempre estuvieron conectadas con las raíces mexicanas gracias a sus padres y abuelos, de hecho las dos tuvieron pasaporte mexicano hasta los 18 o 20 años. Cuando nos decidimos a prepararlo, además, teníamos en el equipo a una pastelera mexicana que estaba súper motivada con la idea de traerlo a Madrid”, nos cuenta Silvestrin cuando le preguntamos por el origen del pan de muerto en la carta de Doble Uve. Un año después de lanzarse, no dudaron en montar un altar de muertos para que la experiencia fuera aún más auténtica.
Con respecto a la elaboración en sí, nos cuentan que “tiene una fermentación bastante larga”, pero le pedimos algún detalle más para entender que la receta es mucho más compleja de lo que parece: “Primero, amasamos, luego lo dejamos descansar en frío y, al día siguiente, formamos la bola y la dejamos fermentar durante unas cuatro horas. Pero lo emotivo, y lo que marca la diferencia con respecto a otros bollos, son los huesitos que te encuentras en la parte de arriba”, matiza la repostera argentina.
Nos fijamos detenidamente en esas cuatro tiras alargadas que jamás pueden faltar en un pan de muerto, que se hacen a mano, “una a una”, y que se añaden justo al final. El paso siguiente consiste en meter cada una de las piezas en el horno para que, una vez hayan salido, “se puedan pincelar en mantequilla para, por último, bañarlas con azúcar y canela”. El resultado, como te podrás imaginar, es un brioche esponjoso y súper aromático que es capaz de seducir a todo tipo de público.
“Desde el principio captamos mucha clientela mexicana, porque en este barrio hay un montón, pero nos hemos dado cuenta de que ya viene mucha gente de otros barrios, sobre todo desde que ofrecimos la posibilidad de reservarlo por la web y de hacer delivery. Pero también hay un montón de público español, del que viene todos los días, que estos días está desayunando un pan de muerto”. Son los mismos clientes que en otros momentos del año se entregan a las bondades del roscón de Reyes o el panettone, además de otras elaboraciones mexicanas como las conchas (“Justo ahora las estoy haciendo porque tengo que llevarle una prueba a un restaurante mexicano”).
Nos comenta también Paloma que en la actualidad trabajan con restaurantes como Amós, ubicado en el Hotel Rosewood Villamagna, o la cafetería de especialidad Ambu. Además de otros muchos mexicanos que estos días les están contactando por ese sobresaliente pan de muerto que está causando furor no solo en la zona de Retiro: “Al día estamos haciendo en torno a 100-150, pero la idea es que, para finales de mes, ya estemos elaborando unos 200, básicamente porque el día 1 es una locura (risas), ocurre algo parecido al día de Reyes con el roscón”.
Antes de despedirnos, y de confirmar que el roscón de Reyes y el panettone cogen el testigo del pan de muerto a principios de noviembre, comprobamos que, además del pan de muerto individual, se ofrece un formato grande “solo por encargo” que es perfecto para familias numerosas: “En este caso, es un pan de muerto de 500 gramos, y la idea es cortarlo con un cuchillo, como si fuera un bizcocho. Y si sobra, no pasa nada, porque se conserva excelente”.