El restaurante de tres amigos expertos en setas que recomienda Michelin: "Nunca decimos dónde las cogemos"

Jesús Rojas 22 NOV 2025 - 10:00h.

El Brote (C/ Ruda, 14) es un espacio acogedor que se puede –y se debe- visitar de manera recurrente en cualquier momento. Pero es en esta época del año cuando muchos nos acordamos de esas setas –y otros productos silvestres– a las que en esta casa siempre se ha otorgado un papel protagonista. No hay más que fijarse en su original propuesta para comprobar que lo que sienten el jefe de cocina Pablo Roncal y los expertos recolectores Eduardo Antón y Álvaro De La Torre por el universo micológico es pura pasión.

Lo puedes comprobar con cada uno de los cinco pases (seis con el postre) que componen ese menú degustación que ronda los 50 euros (precio según mercado) y ha conseguido seducir a la mismísima Guía Michelin. En El Brote, desde hace más de 10 años, se encuentran el mejor producto estacional y una cocina que respeta las bondades de cada ingrediente. Así que ya sabes a dónde llevar a ese enamorado de las setas después de daros una vuelta por el vecino Mercado de la Cebada.

Nosotros ya lo teníamos claro antes de sentarnos a conversar con Álvaro, pero ahora con más razón. Hemos disfrutado casi igual de las elaboraciones con las cinco setas de temporada que de la charla con este profesional de la recolección que lleva toda la vida aprendiendo acerca de estos hongos.

Hace más de una década que el proyecto empezó a brotar, pero ha sido ahora cuando la Guía Michelin ha decidido incorporaros en la lista. Algo habréis hecho últimamente para haber llamado su atención.

Creo que es la combinación de varios factores. El amor por un producto, las setas, acompañado de una cocina que respeta y resalta dicho producto. Todo eso ofrecido en un lugar muy cercano, un pequeño local, con apenas siete mesas.

¿Por qué decidisteis enfocaros en setas y productos silvestres?

En realidad, habría que remontarse unas cuantas décadas atrás. El pionero de este proyecto es Eduardo Antón, él es quien empezó a recolectar setas en su pueblo (dentro de la provincia de Soria) con su tío ‘El Perillas’ (risas). Ahí es donde comienza el vínculo con este producto, y luego, con los años, nos unimos Álvaro de la Torre, amigo de Eduardo desde la niñez, y yo a un proyecto micológico en Soria. Entre 2002 y 2004 estuvimos plenamente dedicados a la recolección por toda la península, y fue en esos viajes, de allá para acá, donde se fue fraguando la idea de un proyecto gastronómico. Más que nada para visualizar un producto que considerábamos especial y al que veíamos que no se le daba el trato que merecía.

¿Alguno de vosotros tenía experiencia previa en hostelería o simplemente os lanzasteis al vacío?

Yo tenía experiencia en hostelería, ya que había pasado por distintos hoteles y restaurantes. Si a eso le sumas la experiencia y saber de Eduardo en el campo, pensamos que igual podía salir bien la cosa. Y Pablo, que es un cocinero con mayúsculas, se unió a nosotros en 2011 en el primer local que tuvimos, por la zona de Chamartín. Y aquí seguimos 14 años después (risas).

Como recolectores, ¿habéis sido o sois proveedores de otros restaurantes?

En la época de recolección, sí que nos dedicamos a la venta, pero no directamente a la hostelería. Más bien nos dirigimos a las empresas más grandes compradoras de setas, que son las que etiquetan el producto, lo meten en el mercado y, en último término, aprovisionan a los restaurantes y fruterías. Años atrás sí que se llegamos a suministrar a restaurantes como El Cisne Azul o el Hotel Wellington.

Tratándose de un producto tan estacional, ¿cómo lo hacéis para estar abiertos casi todo el año?

El restaurante está abierto en otoño, invierno y primavera, que son las temporadas altas de las setas en cada estación. Pero es curioso que siempre se repita esta pregunta porque esto nos lleva a pensar en que hay cierta confusión con respecto a las setas y su temporalidad. Generalmente, se piensa ellas solo durante octubre y noviembre, pero, por ejemplo, el otoño y el invierno en Cádiz es un paraíso micológico que empieza en diciembre y se alarga hasta febrero. Aunque es verdad que en el norte y centro de España las setas se dan entre septiembre y octubre. Pero también hay setas exclusivas de primavera, como los marzuelos o colmenillas, y otras especies que se dan solo en invierno, como la trufa negra, que además es uno de nuestros productos estrella.

¿Desde el principio habéis trabajado con un menú degustación?

No, pero es algo que hemos ido introduciendo en diferentes momentos a lo largo de estos 14 años. Lo hemos alternado con una carta que funcionaba a base de raciones, pero nos terminamos dando cuenta de que no solo nos funciona mejor este sistema en cuanto a logística, sino porque nos parece una gran oportunidad para que la gente pruebe todas las setas que tenemos.

¿Dónde vais en busca de vuestras setas?

Un recolector no te va a decir nunca dónde coge las setas (risas), son muchos años de campo como para desvelar esa información. Y lo digo sobre todo por Eduardo, que es quien siempre se encarga de conseguir el mejor producto.

Bueno, había que intentarlo. Hablemos de vuestro público. ¿Suele venir con la lección ya aprendida?

Al final, las setas comerciales que se usan en restauración tradicional son un poco limitadas, pero en El Brote estamos hablando de que trabajamos con una base de 10 o15 setas (a veces incluso más) a lo largo de la temporada, así que los clientes que nos llevan siguiendo un tiempo pueden identificarlas fácilmente, y los nuevos lo terminan haciendo, poco a poco. Las redes sociales también ayudan mucho para que se vayan familiarizando con el producto. Y lo mejor es que, aunque la seta sea la misma, el plato seguro que va a cambiar en función de la temporada, por eso la gran mayoría repiten.

¿Y tiene sentido alguien a quien no le gusten las setas?

Todos los platos de El Brote llevan setas, así que al que no le gustan las setas lo va a tener complicado, la verdad, aunque siempre vienen acompañadas con vegetales, legumbres o carnes de altísima calidad. Pero la realidad es que lo principal del plato siempre van a ser las setas. Lo que sí nos pasa mucho es que viene gente diciendo que no les gustan y terminan cambiando de opinión. ¡Pasa el 100% de las veces! (Risas) Porque al final es un juego de texturas, sabores y cocciones.